La ristorazione dopo il coronavirus: parla chef Marcello Trentini

“Inizialmente ho preso un po’ male l’ultimo annuncio di Conte” dice Marcello Trentini. Si riferisce a quello in cui il Premier fissa la riapertura dei ristoranti al primo giugno. “Ma il cattivo umore è durato poco: alla fine non sono neanche due settimane in più”. Per lui il lockdown ha significato tempo lento e attesa attiva. “Nella prima fase ho lavorato sugli scenari possibili: mi sono preparato idealmente una serie di buste, con un piano B, un piano C, e così via. A tempo debito aprirò quella adatta”. Per il resto profilo basso, anche sui social, e osservazione: “non sono né un economista né un indovino, preferisco fare quello che sta a guardare, nessuno sa quel che cosa ci sarà dopo. Credo, banalmente” aggiunge “che le persone sono diverse: qualcuno non vede l’ora di uscire e lo farà appena possibile, qualcun altro avrà ancora paura”. Di sicuro non sarà possibile, almeno i primi tempi, fare i volumi di prima del Covid.

La ristorazione dopo il coronavirus secondo Marcello Trentini

L’alta ristorazione, da una parte, è avvantaggiata: “ha già tavoli ampi e distanziati”, di contro anche un numero importante di dipendenti e di spese: “ora l’esigenza è abbassare i costi di gestione. Le brigate oceaniche in futuro non le vedo possibili”. Il suo Magorabin, a Torino, conta mediamente 13 persone in cucina e 7 in sala, “ma in diminuzione: un paio di persone andate via non l’abbiamo sostituite, poi – in questo periodo – i contratti in scadenza non sono stati rinnovati, mentre il resto del personale è in casa integrazione”. Reduci da una recente ristrutturazione che ha rinnovato gli spazi, spostato il ristorante di un paio di porte e trasformata la vecchia sala nel cocktail bar Casa Mago, Marcello Trentini e Simona Beltrami sono riusciti a sospendere da subito le rate del finanziamento di questo impegnativo restyling. “Ma questi due mesi, che alla fine saranno quasi tre, lasceranno il segno: lo staff va snellito”

Marcello Trentini e le previsioni per il futuro

Alla riapertura qualcosa cambierà al Magorabin. Ma non molto: “non ho intenzione di trasformare il gourmet in osteria, saremo sempre noi, ma ovviamente qualcosa sarà diverso: meno piatti da preparare, meno materie prime, meno magazzino e meno stoccaggio”. Insomma una virata verso una formula più snella. Così come più snella sarà la cantina: “non sono più i tempi delle carte dei vini da 600 etichette: meglio più contenute, ma con rotazioni più veloci”. E in questa idea di alleggerire, la cucina si fa più semplice, a modo suo: “sono in una fase in cui vorrei lavorare su una proposta di grande golosità e fisicità, un menu di territorio su cui concentrare progettazione e sviluppo”.

Magorabin. I menu degustazione

Semplificare, di nuovo: “già nei primi giorni, quando la chiusura non era totale ma solo anticipata alle 18, avevo eliminato il degustazione più lungo, quello da 15 corse, che è più costoso per il cliente e anche per noi. E anche alla riapertura sarà così”. Ad attendere i clienti del Mago due formule: da 5 e da 7 passaggi cui eventualmente aggiungere qualcosa, “il menu con i piatti storici è impossibile eliminarlo”. Così da rendere più veloce il servizio: “stare ore e ore seduto a tavola non è più pensabile”. Anche perché, tra le varie ipotesi della riapertura, ci sono anche le fasce orarie. “non tutti i mali vengono per nuocere: anche in Italia si comincerà ad andare a cena fuori prenotando secondo i turni dati dal ristorante, di entrata e di uscita, se lo fa un posto supergourmet come Le Bernardin a New York possiamo farlo anche da noi”. Una cosa che non è mai andata troppo giù alla clientela italiana: “ma noi siamo così: abbiamo bisogno che qualcuno ci dica cosa fare, piantiamo un po’ di grane ma poi ci adeguiamo. Pensa alla legge che vieta il fumo nei locali: pareva che nessuno volesse più andare al ristorante, e invece ora è normale”.

Delivery: è la scelta giusta?

Da Magorabin la chiusura è al 100%, senza neanche lo sfogo del delivery: “non può andare bene con i miei piatti, e poi ristoranti di quel genere non sono realtà in cui si mangia e basta: è tutto un insieme in cui il cibo è solo uno degli ingredienti”. Meglio chiudere completamente, “mi sembra più serio per me e i clienti, e quando riapriremo saremo sempre noi”. Senza contare che attualmente lo staff, a ristorante chiuso, è in cassa integrazione: “per quel che sento, i risultati del delivery non sono così confortanti, non avrebbe avuto senso rinunciare alla cassa integrazione per quello”.

I cocktail di Casa Mago

Però l’idea di raggiungere i propri clienti a casa non lascia indifferente Trentini, che sta studiando una proposta per il suo Casa Mago. “Abbiamo deciso di partire con asporto e consegna a domicilio effettuata con la piattaforma Eat in Time, ma solo quando potremo aprire, al massimo qualche giorno prima per prendere le misure. E di continuare anche in seguito”. Una formula che si basa su contenitori compostabili o riutilizzabili (vetro per esempio) tracciabilità e poi una proposta di drink pronti da bere: “sto lavorando con The Spiritual Machine di Torino che produrrà una serie di cocktail in bottiglie da 200 ml, ovvero due bicchieri, e 700 ml, tutto secondo le norme sulla vendita di liquori, e infatti avranno la fascetta delle accise”. Una carta di cocktail ready to drink pensati per i privati ma anche per chi ha una attività di somministrazione ma non un barman, elaborati su ricette originali e twist sui classici firmati dalla resident Carlotta Rubia Linzalata: “partiamo con 5, arriveremo a 12, probabilmente a settembre”.

E insieme ai cocktail una proposta gastronomica, anche questa direttamente da Casa Mago: “tra le scodelle, sceglieremo quelle che si adattano al trasporto, quindi niente pasta fresca o gelato gastronomico, e poi ci saranno i panini di Mago Sando: i sandwich nati in collaborazione con Raspini. Il signature e i vari stagionali: a giorni esce il Bismark, con gli asparagi”. Un ottimo modo per ingannare l’attesa della riapertura.

Casa Mago e Magorabin – Torino – Corso San Maurizio – http://www.magorabin.com – pagina Faceboook

a cura di Antonella De Santis