A guardare bene, la cucina ce l'hanno nel sangue, Alberto ed Edoardo Petricca: la nonna del loro papà ha aperto la prima trattoria di Sora, dove sono nati anche loro, si chiamava la Trattoria Panzone, chiusa negli anni Ottanta. Quando hanno deciso di avere un loro ristorante, però, si sono spostati un po', ad Arpino. È qui che a dicembre scorso hanno aperto La Perla.
Ristorante La Perla ad Arpino
Una quarantina di posti, che diventano 60 nella bella stagione, con i tavoli all'esterno, e un'offerta che viaggia snella in una carta contenuta, nell'offerta come nei prezzi, soprattutto quelli del degustazione che, per 5 passaggi, si ferma a 55 euro. «Il ticket medio sta sui 60/70 euro, vini inclusi» spiega Edoardo.
Classe 1988, un percorso articolato che dall'Accademia di Belle Arti e gli studi in Filosofia l'ha portato prima in Umbria, per un corso di cucina, e poi in Abruzzo, in quel Castel di Sangro dove il ristorante Reale si affianca all'Accademia di Niko Romito. Da lì in poi ci sono stati lo stage da Spazio, due stagioni estive da Rosmarino, spin off dell'allora Albos di Fregene, poi un anno e mezzo da Salvatore Tassa, nella vicina Acuto, dove prova una cucina tutta gesto, in cui tecnologie come sottovuoto e cottura a bassa temperatura erano bandite. Arrivato il momento di una tappa fuori Italia è andato in Danimarca prima, e in Svizzera poi, da Kytaly, ristorante e pizzeria, allora famoso per la collaborazione con Franco Pepe. Ci rimane 5 anni, ultimi tre con il fratello Alberto, che per 10 anni aveva gestito un ristorante nella Riserva Naturale di Posta Fibreno dopo il corso in Umbria; l'ha raggiunto quando la parte di cucina ha cominciato a crescere.
Decisi di tornare in Italia trovano questo locale vicino casa, dove un tempo c'era un ristorante di pesce, un posto un po' vestito che aveva un buon seguito, già chiuso da un po'. Quando ci entrano lo alleggeriscono - via tovaglie e tavoloni, nuovi quadri alle pareti – così come vogliono fare in cucina, dove cotture e presentazioni più moderne rinnovano i classici sapori del territorio. «È una cucina molto espressa – spiega - che non richiede molto personale nelle preparazioni». Del resto per ora sono soltanto loro due, con un aiuto nel fine settimana e una persona in sala.
Alberto si occupa anche della parte amministrativa, mentre Edoardo è più concentrato sulla cucina, c'è poi la madre sommelier, che li aiuta con la cantina. Al momento sono un'ottantina di etichette, con un occhio alle produzioni della zona e ai vini naturali.
Cosa si mangia a La Perla di Arpino
Il secondo menu, che cambierà tra qualche tempo, ospita cosa come gnocchi di patate affumicate, asparagi selvatici e marzolina di Picinisco, tortello ripieno di baccalà con estratto di pomodoro e pompelmo candito, agnello alla vignarola. La carne arriva da una macelleria di Fontechiari, Le Quercie, mentre per le farine e le uova si rivolge all'azienda agricola Secondo Natura di Arnara, in provincia di Frosinone. La pasta secca è di Verrigni, come nel caso del fusillone pecorino agretti e cannella. «Il piatto più venduto baccalà mantecato con fagioli cannellini di Atina e cubetti di polenta fritta».
Edoardo si occupa anche del pane e qui la scuola Romito si fa sentire, «Ho dovuto comprare dei pentolini di ghisa con il coperchio per trattenere il vapore, ma ora – dice – dopo cinque anni di lavoro comincio ad avere un risultato che mi soddisfa». I dolci sono da cucina: mango arrosto, crumble e sorbetto al frutto della passione; zuppa di fragole, rabarbaro e basilico; millefoglie di chiacchiere, limone, cioccolato, salsa alla ratafià.
C'è poi il gelato di fiordilatte mantecato a tavola con con pacojet, un dolce da condividere in tutto il tavolo, presentato con lingue di gatto, amarene e altri accompagnamenti, «una cosa che facevo a Ginevra e che piaceva molto ai clienti». Arpino non è una zona facile, come non lo è la Ciociaria. Come sta andando? «Siamo contenti: abbiamo molti giovani e poi anche i clienti della vecchia gestione, vengono per curiosità, ma poi sono contenti».
La Perla - Arpino (FR) - via Collebianco, 11 - 339 887 6306 - https://ristorante-laperla.it/
