Con la Stella, per i Tre Spicchi ottenuti in dieci anni consecutivi, e il punteggio avanzato a 92 centesimi - ormai nella fascia alta della classifica dove veleggiano i grandi nomi della pizza made in Italy - a La Sorgente, pizzeria di Guardiagrele (CH) per quest'anno potevano dirsi più che soddisfatti dell'ultimo scrutinio di Gambero Rosso nella guida Pizzerie d'Italia 2024. Invece no. Un altro scatto in avanti e stavolta per la migliore carta dei dolci.
Il riconoscimento a La Sorgente
Una famiglia – una squadra – davvero unita, quella de La Sorgente. Sul palco della premiazione, alla Mostra d’Oltremare di Napoli, accanto al patron Arcangelo Zulli, riformatore della pizza in Abruzzo, doveva esserci anche Jonida Troka, la pastry chef dell’insegna, fiore all'occhiello del dream team di casa Zulli e moglie di Angelo, figlio maggiore di Arcangelo (responsabile di sala e di cantina), nonché madre dei loro tre bambini in età scolare. Impegni familiari non hanno consentito alla giovane pasticcera di partecipare alla grande festa dei migliori pizzaioli italiani.
Ci ha pensato Arcangelo, però, a portare a casa meritati e doppi applausi. “Un buon dolce come lusso necessario e a giusto prezzo, una gratificazione che non può mancare”. Un'impronta, qualcosa di buono da riportare a casa, magari perché sei arrivato fino ai piedi della Maiella dopo aver fatto chilometri, osserva il maestro pizzaiolo di Guardiagrele. Nei suoi occhi la felicità per averci visto giusto, un buon dolce per rendere perfetta la serata in pizzeria, il “convivio” da lui teorizzato, complicità, affettuosità.
Chi è Jonida Troka
Classe 1986, albanese di Fier, centrosud dell'Albania, sguardo dolce, nata in una famiglia semplice, Jona, come la chiamano in famiglia, è arrivata in Italia intorno ai vent'anni per gli studi universitari. Quindi Abruzzo - Pescara - Guardiagrele per ritrovarsi “lì dove serviva un aiuto in cucina” e conoscere Angelo Zulli, sposandolo ed entrando così nella grande famiglia de La Sorgente. È grazie al suocero, suo mentore, che Jona si è scoperta pasticcera. “Arcangelo ha intuito la mia passione e si è accesa la lampadina, mi ha spedito a corsi e masterclass. Mi è sempre piaciuto fare torte e dolci in casa con mamma e nonna, ho voluto approfondire” racconta la talentuosa professionista.
Un crescendo la sua formazione con i grandi dell'arte dolce italiana e francese tenendo ben chiaro l'obiettivo di fondo, “tirar fuori il sentimento, la personalità”. “È così che a volte faccio variazioni, bilanciamenti diversi, riproduzioni anche di rottura. Insomma, personalizzo il dolce che sto preparando” rivela Jona nominando i suoi maestri: Emmanuele Forcone, Francesco Boccia, Leonardo Di Carlo, Jean-Jacques Borne, Lorenzo Puca. “A qualcuno di loro mi è capitato di fare anche da assistente, persone così importanti e umili dalle quali impari tantissime cose dall'organizzazione del lavoro alla pulizia, l'approccio al lavoro, la passione che ci mettono”.
Parola chiave: semplicità
“Nel mio Paese” riprende “i dolci tradizionali sono molto dolci e risentono della contaminazione con la non lontana Turchia, come anche la lingua e le tradizioni popolari. Quei sabbiosini al burro e vaniglia che abbiamo introdotto durante la pandemia come dolcetti artigianali prêt à porter, sono nati pensando ai miei biscottini dell'infanzia preparati per Natale” racconta. “Cerco freschezza e pulizia del palato, lavoro le creme dal fresco pensando a qualcosa di semplice e nuovo, che sia una crostata con profumata crema al bergamotto o un tiramisù lavorato con pate à bombe”. L’approccio è contemporaneo, con un occhio alla circolarità in cucina: “Produco in quantità limitata, quando un dolce finisce lo sostituisco con un altro piuttosto che farne di più e farli avanzare, in questo modo ho dolci sempre freschi e frigoriferi mai intasati. Altra accortezza diventata normalità è il recupero di avanzi buoni di altre lavorazioni, come bisquit e pan di Spagna. Li utilizzo per comporre il Macedolce, un dolce al piatto sempre richiesto e perciò è sempre in carta. È facile anche da rifare a casa con quello che si ha a disposizione, se manca il gelato va bene la panna, o la crema pasticcera, per la base ok anche i biscotti della colazione, frutta quello che si ha: un dolce sartoriale, che cambia con le stagioni”.
Com’è fatta la carta dei dolci de La Sorgente
Nella pizzeria di Guardiagrele troviamo tra i sei e gli otto i dolci in carta: a ogni stagione nuove monoporzioni ispirate dagli ultimi aggiornamenti, raffinate rivisitazioni del babà, tiramisù, cheesecake, originali (e non ripetibili) versioni della panna cotta. Non mancano le colorate torte moderne pronte all'occorrenza nel frigo, recente introduzione dell'insegna: una sorta di benvenuto giusto all'ingresso, come dire, dolci ad effetto pregustando la chiusura della serata.
La Sorgente – Guardiagrele (CH) - via Antonio Gramsci, 9 - 0871 800111 - https://www.facebook.com/lasorgentepizzeria/?locale=it_IT
