Quando arrivi a Cortina d'Ampezzo, la potenza delle cime che la incoronano ti toglie il fiato, con quella maestosità che già qualche chilometro prima, a San Vito di Cadore, si annuncia con la curiosa prospettiva che disegna il campanile della chiesa del paese sull'Antelao subito dietro. I Monti Pallidi, giganti sempre meno innevati, sembrano vegliare con pazienza sui lavori frenetici che cambiano la topografia di Cortina, sui molti cantieri dove si corre contro il tempo per arrivare preparati all'appuntamento con le Olimpiadi invernali del 2026 (quelle condivise con la non vicinissima e molto poco montana Milano), ti guardi intorno e trovi transenne e barriere qua e là, l'orizzonte mutilato da ristrutturazioni imponenti. Cambi di gestione, nuovi arrivi e vecchie conferme punteggiano il panorama e disegnano una scacchiera dell'ospitalità che si muove tra insegne inossidabili e nuove realtà. La città non perde però quella sua atmosfera così caratteristica: Patrimonio Unesco dal 2009, è meta di sportivi veri, ma rimane pur sempre un luogo ad alto tasso di mondanità con note d'antan, basta passeggiare lungo corso d'Italia, dove pare che il tempo non sia passato, per rendersene conto: le pellicce, che in città non usano più tanto, scaldano durante le passeggiate, interrotte da saluti affettuosi e brevi conversazioni. Una ritualità godibile anche da chi non ha vecchie conoscenze da abbracciare ma si ferma a osservare gli incontri degli habitué di fronte alla Cooperativa, sorta di grande magazzino a più piani e centro servizi ampezzano nato a fine '800 (quando ancora Cortina era parte dell'Impero austro-ungarico) incastrato tra i grandi marchi dell'alta moda, a ricordare l'anima comunitaria che serpeggia in questo centro dove ancora oggi le Regole definiscono la gestione collettiva del territorio.
Il Poste e il rito dell'aperitivo
Si scende ancora al de la Poste – primo albergo cittadino, nato ai primi dll'800 quando era anche ufficio postale, stalla e osteria – da sempre the place to be, set cinematografico e rifugio del bel mondo internazionale, oggi meta di break diurni sulla terrazza che guarda al Becco di Mezzodì o di aperitivi al bancone del bar, da 60 anni sempre affollatissimo, dove camerieri di lungo corso, rodati da stagioni e stagioni di servizio sempre identico, sanno come coccolare clienti abituali e altri che potrebbero diventarlo presto. I Martini vanno veloci, a ricordare l'epoca in cui Ernst Hemingway era di casa. Questa è una tappa imprescindibile per vivere l'atmosfera ampezzana.
Baita Piè Tofana e la cucina di Federico Rovacchi
Sullo sfondo e tutto intorno, il Cristallo, le Cinque Torri, Sorapiss, Pomagagnon e Nuvolau e le Tofane. Le Tre Sorelle, come qualcuno chiama le Tofane che superano abbondantemente i 3mila metri, sono familiari agli appassionati di sport invernali: 47 km di piste da sci ne disegnano il versante orientale, e sono in molti che salgono sulla funivia Freccia del Cielo per arrivare alla cima della Tofana di Mezzo. Qualcuno le avrà viste in tv, perché dal '93 ospitano ogni anno la Coppa del Mondo femminile di sci e a febbraio 2021 sono state teatro dei Campionati Mondiali di Sci Alpino.
Foto: Paderni Eye Studio
La Baita Piè Tofana è proprio accanto alle piste – nata come rifugio per i cronometristi delle Olimpiadi del '56 - e non sono pochi gli sciatori che si premiano di una buona discesa con un pranzo alla Baita, ma anche di sera, con i gatti all’opera per rimettere a posto le piste, l'atmosfera è incantevole.
Michel Oberhammer e Federico Rovacchi
Rinnovata da poco dal patron Michel Oberhammer che ha conservato il larin con le sedute tutto intorno (ma con un design contemporaneo), è da qualche stagione la sede stabile di Federico Rovacchi, a lungo alla corte di Norbert Niederkofler (nella felice stagione del St. Hubertus che vedeva il dream team Michele Lazzarini, Andrea Tortora, Dario Pandolfo, Alberto Toé). L'insegnamento di Niederkofler lo ha assorbito senza però esserne vincolato: Cook the mountain è un insegnamento prezioso, ma da cui sa allontanarsi secondo i casi, per imprimere con decisione la propria direzione, in virtù di una selezione di quanto offrono i nostri migliori produttori. Ci sono i prodotti della macelleria dal Farra di Belluno, del maso Pretzhof di Vipiteno, c'è il pesce di montagna, con trote e salmerini (questi ultimi con salsa all'alloro ed erbe) ma ci sono anche i maiali grigi del Casentino e non mancano neppure frutti di mare. Le incursioni nei sapori iodati sono frequenti, ma sempre molto pensati, elaborati con intelligenza e profondità. La sua è una cucina colta, fitta di rimandi e citazioni, di studio e riflessioni.
foto: Alex Moling
Ne sia un esempio il Rossini al mare, dove il tradizionalissimo manzo con scaloppa di foie gras è finito con sugo di seppia e salsa teriyaki, mentre gli gnocchi con estrazione di pomodori e cosce di rana con salsa bella aurora richiamano un classico marcato Escoffier.
Cosa si mangia da Piè Tofana
I tradizionali Casunziei all'Ampezzana qui si vestono di rapa bianca cotta a freddo, rapa rossa e parmigiano, burro nocciola nocciola e sale maldon. L'insalata alla brace si è ormai accreditata come un nuovo classico, qui si serve cotta velocemente così che rimanga cruda all'interno e croccante all'esterno con salsa al curry leggermente piccante, chips di topinambur, semi di sesamo e di lino, alghe, spuma di kefir affumicato e curry funghi pioppini sott'olio.
foto: Alex Moling
Articolato e pieno di ritmo, come lo è anche Surf N' Turf, versione made by Rovacchi del mari e monti: linguine fredde mantecate con sugo d'arrosto, servite con gambero crudo viola seppie e caviale di aringa con foglie di senape a dare piccantezza e cerfoglio. Un piatto estivo tenuto in carta anche dopo le prime nevicate è zeppo di richiami (impossibile non pensare allo spaghettino freddo con il caviale del Maestro Marchesi) che cambia a ogni morso in base alle erbe e al pesce che si raccoglie. I cappelletti ripieni di parmigiano di 12 e 70 mesi rimarcano le origini di Rovacchi, nato a Regigo Emilia, con il tocco della zucca e della mostarda a dare freschezza e allargare i riferimenti regionali, mentre il brodo di cappone ai funghi dà profondità. La zuppa inglese cambia volto e occhieggia al coulant di Michel Bras, ma si torna un po' bambini con la grattachecca grattata al tavolo, con sciroppi di uva fragola, o l'opulenza del gelato mantecato al momento, servito con cioccolato o amarene.
