Cucina giapponese e pasticceria francese: a Roma una coppia italonipponica apre Koû Koû. A Yokohama avevano una trattoria di quartiere, in una zona residenziale, si chiamava La Tappa Fissa: cucina romana e dolci francesi, un mix inconsueto ma non troppo: «in Giappone ci sono tante pasticcerie al livello di quelle di Parigi». Lo racconta Paola Mazzeo, nata a Roma ma con un lungo trascorso in terra nipponica. È lì che si è formata come pasticcera, prima studiando lo stile locale, poi passando alla grande scuola francese, che nel paese del Sol Levante gode di grande fortuna. Doveva fermarsi per qualche anno, ci è rimasta più di 10 dopo l'incontro con Wataru Izumo, chef specializzato in cucina italiana, partner in affari e nella vita. A un certo punto chiudono La Tappa Fissa e decidono di rientrare in Italia. Vogliono aprire un loro ristorante. «Avevamo pensato a Milano, dove ho vissuto un brevissimo periodo prima di andare in Giappone, ora però sono contenta di questa scelta».
Paola Mazzeo e Wataru Izumo
Koû Koû: diffondere la cucina washoku
La burocrazia nel Belpaese non è semplice, «c'è voluto molto tempo anche solo per capire come fare per aprire una attività in Italia» ma, dopo un giro a vuoto, a gennaio trovano il posto giusto: 70mq in zona Prati, 18 coperti che diventano una trentina con l'esterno. A maggio cominciano il restyling, «abbiamo solo rinfrescato gli ambienti, per ora: avevamo necessità di aprire, poi vedremo se sistemare altro». Il locale è semplice, senza troppi decori: bianco, legno, qualche tocco di verde che rimanda alla foglia del tè - «ci ricorda il Giappone» fa Paola - «cercheremo di dare un'idea delle sale da tè giapponesi, ma vogliamo che ci si focalizzi su piatti e sul bancone della pasticceria». Lo chiamano Koû Koû. Un locale mignon dalla doppia anima: pasticceria francese e cucina giapponese tradizionale, chiamata washoku. Niente sushi, dunque, se non in rari casi, ma piatti più familiari, ancora poco conosciuti in Italia. Wataru Izumo fa dunque ora lo stesso lavoro di divulgazione che ha fatto a Yokohama con la cucina romana «lì il piatto che piaceva di più era l'amatriciana». L'idea, infatti, è di dare vita a un bistrot giapponese sullo stile di quelli che ci sono a Parigi, «quelli che trovi in tutto il quartiere dell'Opera – commenta Paola Mazzeo - lì ci sono locali più innovativi perché i francesi conoscono meglio il Giappone e la comunità nipponica è più ampia. Avendo studiato pasticceria ogni occasione è buona per andare in Francia. Sono innamorata pazza di Parigi».
Madeleines con tè sencha. Foto: martina.su.marteph
La proposta diurna di Koû Koû
Aperto dal mattino intorno alle 10 fino alla cena, Koû Koû segue il doppio binario: bakery e bistrot. Da una parte caffetteria con caffè filtro, tè d'importazione e tisane con un servizio simile a quelli di Tokyo e Parigi, da accompagnare alla pasticceria di stampo francese pasticceria con monoporzioni, bigné e dolci da boutique, anche a portar via «mi piacerebbe anche avere una proposta per l'ora del tè: biscotti, madeleine e financier in futuro. Per ora però preferiamo produrre meno ma produrre bene: siamo solo in 2, non sappiamo quando riusciremo a implementare la squadra». Per questo non ci sono sfogliati e lieviti per la colazione. La proposta è tipicamente francese ma non manca qualche rimando nipponico negli ingredienti come sesamo nero, yuzu e altri agrumi orientali, macha in tutte le sue espressioni.
Tamagoyaki. Foto: martina.su.marteph
A pranzo ci sono sandwich e teishoku, i set giapponesi (prezzo medio €20-30), pensati anche per il take away «composti da un piatto principale, miso, riso e un piccolo side» ci sono poi il riso donburi e qualche proposta vegetariana, «in Giappone non è facile trovarle ma qui è importante averla», più in là probabilmente verrà introdotta anche una formula merenda-aperitivo. Da bere sake e cocktail giapponesi da aperitivo, semplici e molto piacevoli, di quelli che si trovano nelle izakaye, e probabilmente anche qualche etichetta di vino che si possa sposare bene con la cucina.
Tartellette Amazake (riso fermentato analcolico) e fragole. Foto: martina.su.marteph
La cena di Koû Koû
A pieno regime Koû Koû dovrebbe essere aperto dal giovedì al sabato anche la sera, ma nei primi tempi potrebbero esserci aperture diverse per cena (prezzo medio €40), che in perfetto stile washoku propone piatti tradizionali giapponesi, talvolta presenti anche a pranzo ma non nei set. «Mio marito è affascinato dall'idea di fare cucina giapponese vera per gli italiani». La carta conta una ventina di piatti, divisi tra antipasti, noodles o riso, carne e pesce, verdure. Il grosso sono piatti del territorio con molta carne, soprattutto interiora come lingua o diaframma di wagyu, stufati di manzo, pesce in varie preparazioni, con cotture alla piastra o sottovuoto e marinature, ma anche piatti come fegato di rana pescatrice.
Kinpira (insalata di gobō e carote al sesamo) e shigureni (stufato di manzo e zenzero). Foto: martina.su.marteph
Ci sono poi tonkatsu o karaage, sorta di cotoletta e pollo fritto alla giapponese, e il tipico confort food nipponico, lo oyakodon – che significa mamma e figlio – che consiste in ciotole di riso con pollo e uovo cotti insieme in una pentola particolare dalla forma tonda che Izumo si è fatto arrivare dal Giappone, « è come se l'uovo fosse abbracciato con la carne». In estate ci sono la soba fredda e hiyashi chuka, una specie di ramen freddo, sostituiti in inverno da sukiyaki e shabu shabu, senza contare i ravioli che chef Wataru ha molto studiato in questi mesi. «Stiamo pensando anche se inserire dei piatti italiani, ci piacerebbe farne alcuni che giocano sul viaggio tra Giappone e Italia, ma comunque solo in un secondo momento». Ora è il momento di alzare la serranda e partire. Manca poco, occhio ai social.
Koû Koû – Roma - Via Monte Pertica, 41 - 339 530 1421 - Profilo Instagram - Pagina Facebook
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