La Fondazione Gambero Rosso è stata creata con lo scopo di dare attenzione e risalto a tutti i temi di ordine sociale e della ricerca che il nostro gruppo imprenditoriale segue costantemente. Vogliamo ora farci portavoce delle nuove leve, protagoniste di un nuovo corso della cucina italiana, insomma di quella che potremmo definire “La cucina del futuro”. Oggi conosciamo Jorg Giubbani - del ristorante Orto by Jorg Giubbani all'interno dell'Hotel Villa Edera & La Torretta - premiato chef emergente, in collaborazione con Acqua Panna San Pellegrino, nella guida Ristoranti d’Italia 2023, che ci regala la ricetta di un suo piatto signature.
Intervista a Jorg Giubbani
Dove hai studiato?
Ho frequentato l’Istituto Alberghiero Marco Polo a Camogli, in provincia di Genova.
Sei soddisfatto della tua formazione?
Sono molto soddisfatto della mia formazione: una scuola severa che ti fa già capire come bisogna porsi nel mondo del lavoro. Mi è servito tanto ed è in realtà un po’ un terno al lotto. Le decisioni che si prendono non sai mai se possano essere quelle effettivamente corrette e soddisfacenti. Da subito però mi ero prefissato di voler sviluppare conoscenze sia in ristoranti che in strutture ricettive.
Credi sia importante la formazione permanente? Tu la prendi in considerazione?
La formazione continua è molto importante, non si smette mai di imparare. Oltre agli stage e scambi con colleghi per aumentare le conoscenze in materia culinaria bisogna seguire come si muove il mercato, cosa ricercano gli ipotetici clienti, fin dove ci si può spingere con la propria identità e offerta ristorativa. È importante anche visitare sul posto tutti i nostri piccoli produttori per vedere la loro devozione nel produrre le materie che uso al ristorante. Per me formazione è anche sperimentazione e laboratorio, proprio come quello che facciamo (OrtoLAB) durante la chiusura della struttura.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Per me non c’è stato un primo maestro, ma un pool di persone che mi hanno aiutato a crescere.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento? E da quali cucine, fuori dall’Italia prendi spunto?
In realtà non ho un punto di riferimento preciso. Seguo molto ciò che ho attorno, cercando di creare un’offerta unica in modo tale da rendere unica anche l’esperienza da Orto. Sicuramente negli ultimi anni la cucina nordica ha influenzato molto l’Europa, ma per quel che mi riguarda, mi è rimasta indelebile quella spagnola (grazie all’esperienza insieme a Quique Dacosta) e quella francese. Ritorno al concetto di prima che l’offerta gastronomica da Orto deve anche considerare la collocazione geografica, storica e ambientale.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Il nome Orto evoca un po’ ciò che sta accadendo nella gastronomia internazionale: risalto dei prodotti dell’orto, quindi delle proteine vegetali che diventano protagoniste a discapito di proteine animali (carne e pesce). Prevedo una cucina in continua evoluzione ma che deve stare attenta ai trend e alle mode del momento (vedi sostenibilità e possedere un orto). Ognuno di noi deve essere un po’ pioniere delle sue idee, difendendole, rafforzandole e valorizzandole in ciò che si serve ai commensali.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Sicuramente determinazione, passione e resilienza
Tre indirizzi imperdibili nella tua città (città natale o dove lavori).
Tutto nella mia Sestri Levante: Trattoria Angiolina da "Beppi", Gelateria 100% Naturale da Luca e Antico Frantoio Bo.
Progetti futuri?
Nell’immediato abbiamo dato il via alla produzione di panettone d'autore, nella fattispecie un panettone classico a glassa mandorlata di Avola; un panettone con albicocca di Costigliole, melissa e glassa alla nocciola Misto Chiavari e un baciccia genovese al chinotto di Savona. Svilupperemo anche per le festività pasquali altre proposte. Sicuramente rafforzeremo il legame con la natura mettendo arnie per produrre il miele ma anche per salvaguardare il lavoro delle api; aumenteremo la biodiversità dei nostri orti con altre specie di piante, alcune riscoperte grazie alla banca dei semi di Albenga. Ogni anno da Orto c’è sempre un qualcosa di nuovo che scaturisce dal periodo di LAB dove si studia, si prova e si inventa.
La ricetta iconica di Jorg Giubbani: Camogli... Cappunadda di Sgombro
Ingredienti
Per lo sgombro
- 400 g di sgombro di pesca locale
- 500 ml acqua
- 50 g sale grosso
- 60 ml vino bianco
- 45 ml aceto di mela
- Olio evo
- Olio di oliva
Sfilettare lo sgombro, diliscarlo e ricavare delle losanghe. Miscelare tutti gli ingredienti per creare una marinatura che dovrà essere portata a bollore. Marinare lo sgombro per circa 4 ore, asciugarlo e porlo a riposare sott'olio.
Per la composta di pomodoro cuore di bue
- 500 g cuore di bue
- 120 g zucchero di canna
- 5 g zeste di limone
- 30 g succo di limone
- 2 g pectina
Marinare tutti gli ingredienti per 1 giorno. Porre sul fuoco e portare a cottura per poi passare il tutto con il passaverdure e conservare in vaso.
Per la cipolla rossa di Zerli marinata
- 120 g cipolla rossa
- 30 g acqua
- 30 g aceto di lampone
- 30 g zucchero semolato
Tagliare la cipolla a falde e marinarla sottovuoto con la marinatura in modo che risulti traslucida.
Per la maionese all'acciuga Maison
- 35 g tuorlo
- 200 g olio di semi di vinacciolo
- 5 g di garum di acciuga
- 20 g filetti di acciuga salata
- 10 g aceto bianco
- Emulsionare tutti gli ingredienti per ottenere una maionese.
Per il cappero di Giustenice candito
- 200 g cappero di Giustenice sottosale
- 200 g acqua
- 80 g miele di castagno bio
- 30 g zucchero semolato
- Dissalare il cappero e farlo candire in uno sciroppo con acqua, zucchero e miele di castagno.
Altre componenti
- 15 g losanghe di acciuga salata Maison
- 10 g polvere di olio evo
- 20 g airbag di pane
- 20 g oliva taggiasca
- 10 g foglia di cappero Maison
- Erbe aromatiche dell' orto
Finitura
Porre sul fondo del piatto la composta di cuore di bue. Posizionare le losanghe di sgombro sott 'olio e sormontare con la maionese all' acciuga, l'acciuga salata, l’oliva taggiasca, il cappero candito, la foglia di cappero, l'air bag che riprende la tipica galletta ligure, la falda di cipolla rossa di Zerli e la polvere di olio evo. Rifinire con erbe aromatiche dell'orto.
Ristoranti d'Italia 2023. La sezione web
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