Palazzo Gaddi, con i suoi settecento anni superati da almeno un ventennio, รจ la nuova elegante cornice del progetto gastronomico di Iside de Cesare, chef del ristorante La Parolina di Trevinano, una stella Michelin, due forchette Gambero Rosso. Siamo allโinterno dellโNH Collection in via del Giglio a Firenze, in un palazzo che ha visto il Medioevo e il Rinascimento prendere forma nei piani che partono da un giardino segreto, fino allโunico skyline che guarda tutta Firenze. Colline comprese. Pochi passi dalla Basilica di Santa Maria Novella e altrettanti dalla Cattedrale di Santa Maria del Fiore, al piano terra del palazzo si puรฒ superare la hall dellโalbergo di lusso e puntare dritti ai tavoli di Terrae, questo il nome del ristorante. Una parola che rappresenta non solo il senso di appartenenza che la chef ha sempre avuto nei confronti di prodotti e tradizioni, ma che in questo caso รจ il simbolo di un incontro: da una parte, con la terra fiorentina e, dall'altra, con Salvatore Canargiu. Canargiu ha radici sarde e da anni lavora con Iside ยซmi ha insegnato a vivere la cucina e a saperla guidare, mi ha trasmesso lโamore per questo mestiere e per le materie prime da lavorare con cura. Piรน di tutto perรฒ mi ha insegnato il valore dei rapporti umaniยป.
La cucina di Terrae a Firenze
Sarร proprio Salvatore Canargiu a guidare insieme a Iside la cucina di Terrae, costruendo un raffinato menu mediterraneo che mantiene al centro lโessenzialitร del gusto. Venti coperti circa, distribuiti in due sale riservate di stile coloniale. Tavoli nudi di legno lucido con una mise en place essenziale. Un giardino intimo, tra grandi vetrate e sempre verdi, che regala in stagione la possibilitร di vivere lโesterno. Cosรฌ Terrae Restaurant apre al pubblico solo la sera, dal giovedรฌ al lunedรฌ.
Dalla carta abbiamo provato alcuni piatti, come la Seppia, carciofo e menta. Una portata perfetta per sapore pieno costruito su gusti e consistenze diverse, interessante per stratificazione dei sapori e persistenze aromatiche in chiave vegetale.
I Bottoni aglio, olio e peperoncino serviti con zuppa di mare, sono letteralmente unโesplosione. Grande tecnica nella realizzazione della pasta ripiena e nellโutilizzo dellโaglio come cassa di risonanza, intensa la zuppa di pescato ripresa dal Cacciucco che rimane a riempirti gradevolmente la bocca.
La โCartellataโ coniglio e peperoni รจ un primo piatto gratificante. La storia della Cartellata balla tra dolce e salato e prende forma in una striscia di pasta che in questo caso viene ripiena da stracotto di coniglio e salsa di peperoni. Gustosa e decisa nel sapore.
Il Maialino, albicocche e scoltellato, arriva come un secondo piatto di sostanza e cosรฌ si dimostra al palato. A renderlo divertente รจ la marinatura della carne al mandarino tardivo, poi ripassata sui carboni e servita con una purea di albicocche secche e scottato alla griglia con umeboshi e shiso.
Tra i dessert il millefoglie al frutto della passione รจ un inevitabile chiusura gratificante. Sedendo da Terae Restaurant, troverete un menu concentrato nel gusto, caratterizzato da un filo conduttore di fondi ben eseguiti. Leggerezza nella lavorazione della materia prima principale e concentrazione di sostanza nelle salse, una caratteristica che appaga il palato di tutti.
Ad arricchire lโesperienza di Terrae, cโรจ da aggiungere anche che prima di cena รจ possibile fare un aperitivo in terrazza. Lo skyline di cui accennavamo prima รจ accessibile dalle 18:30 e ha unโaltra identitร di offerta che risponde al nome di Aria Rooftop. Gli spazi sono ampi e offrono davvero il profilo completo di Firenze allโorizzonte, dalle colline alla cupola del Brunelleschi che domina con il campanile della cattedrale lโintero panorama. Un luogo privilegiato dove si possono bere cocktail classici, una ricercata carta di champagne e una selezione di etichette di vino accompagnate da qualche sfizio come la Bolla di iside de Cesare, una sfera di impasto soffice ripiena di carpacci e preparazioni stagionali.
Iside corre da una parte allโaltra delle sue cucine, tra Trevinano e una Firenze che ha scoperto piรน vicina di quanto immaginasse, raccontando cosรฌ la sua scelta ยซquando sono arrivata a Firenze la prima volta per vedere questo posto ho respirato pienamente unโaria che non avevo da tempo. Per me รจ iniziato tutto qui e questo รจ come un ritorno. Quando poi sono salita in terrazza ho deciso, non potevo non farlo. La fortuna รจ che posso farlo con Salvatore, un ragazzo di grande talento che qui puรฒ finalmente consolidare la sua voglia di esprimersi in un progetto nuovo per entrambiยป. Le brillano gli occhi, sprizza energia da ogni poro della pelle e quel sorriso contagioso รจ lo stesso che ha tutto lo staff che lโaccompagna, da Antonella Sinisgallo (Restaurant manager) a Mirko Eutizi (F&B Manager). Che dire, il progetto ha il carattere di una tavola ambiziosa dove non manca niente per fare bene.
Terrae Restaurant - NH Collection Palazzo Gaddi - Via del Giglio, 9 Firenze - terraerestaurant.it