"Piatti con ingredienti campani ma tecnica francese". Lo chef Alain Ducasse racconta il suo ristorante a Napoli

21 Giu 2024, 17:52 | a cura di
A poche settimane dall'esordio, Alain Ducasse racconta la filosofia del suo nuovo ristorante partenopeo: "Ognuno dei miei ristoranti racconta la propria, singolare storia che esprime lโ€™anima della cittร  in cui si trova"

Mentre l'Italia รจ pronta a intonare il suo canto funebre per l'alta cucina, dall'altra parte delle Alpi se ne plaude con convinzione il vigore. Lo afferma Alain Ducasse, l'uomo delle stelle โ€“ 14 al momento i macaron in mezzo mondo โ€“ nell'intervista rilasciata al Corriere del Mezzogiorno. L'occasione รจ il suo recente approdo a Napoli, dove Monsieur Ducasse firma il nuovo ristorante dell'hotel Romeo, il primo di una piccola collezione di 5 stelle lusso.

L'alta cucina รจ ovunque

ยซLa haute cuisine รจ ovunque โ€“ dice โ€“ si sviluppa in tutto il Paese ed รจ piรน viva che maiยป, dalle piccole strutture indipendenti รจ entrata nei grandi hotel alla fine degli anni Ottanta. Non in Italia, verrebbe da rispondere: nel Belpaese la storia dei grandi ristoranti d'hotel รจ ben piรน recente. Quel che รจ certo, perรฒ, che oggi gli chef viaggiano piรน di un tempo, e non solo gli chef, cosรฌ non รจ raro sedersi alla tavola di Ducasse a Londra come a Macao, a Parigi come in Qatar. O in Italia. Dove forse per troppa vicinanza, la cucina made in France non รจ mai stata molto rappresentata. Fino a ora.

Benvenuta cucina francese

Lo dice chiaro e tondo: pur rispettando la cucina italiana, di cui ha sostenuto la candidatura allโ€™iscrizione nel patrimonio immateriale Unesco, non intende fare sua la nostra tradizione: la sua proposta รจ haute cuisine francese contemporanea, una cucina elegante, molto fine, ยซenergicaยป in cui succhi, brodi, jus, fondi, salse hanno un ruolo centrale, in armonia con la grande scuola d'oltralpe. Ignorare completamente il passato perรฒ non si puรฒ: ยซIl cuoco ha buona memoria: ha sempre in mente tutto il know-how delle generazioni che lโ€™hanno precedutoยป, questo perรฒ non significa percorrere la stessa strada, ma custodirne l'ereditร  per fare altro: la sfida รจ immergersi nel ricchissimo paniere partenopeo e scrivere una pagina nuova. Sul sito del Romeo Ducasse dichiara: ยซOgnuno dei miei ristoranti racconta la propria, singolare storia che esprime lโ€™anima della cittร  in cui si trovaยป, una narrazione originale che parte dalla magnifica dispensa campana (che lo chef ha avuto modo di conoscere bene nei suoi molti viaggi in Italia) e la usa in modo nuovo, scegliendo tecniche francesi, come nel caso del San Pietro con brodo di pesce di scoglio e agretti, o il filetto di vitellone bianco dellโ€™Appennino centrale, funghi di bosco e foglie di cappero. Due secondi: a segnare il distacco dalla cucina italiana, non ci sono primi piatti se non nel menu degustazione (5 o 6 portate, 170 o 180 euro); la carta รจ organizzata in antipasti, piatti principali, dolci.

ยซIl nostro approcยญcio - dice nell'intervista - conยญsiยญste nel seleยญzioยญnare alcuni magniยญfici proยญdotti itaยญliani e preยญpaยญrarli appliยญcando tecยญniยญche culiยญnaยญrie franยญcesi. Molti di queยญsti proยญdotti proยญvenยญgono dalla Camยญpaยญnia, come il granยญchio o il San Pieยญtro. Nelle ricette ricorยญreยญranno in parยญtiยญcoยญlare i sucยญchi, i brodi, le salse, che sono comยญpoยญnenti essenยญziali della cucina franยญcese. Due esempi di queยญsto conยญnuยญbio tra la cucina franยญcese e alcuni proยญdotti locali: il San Pieยญtro delle nostre coste, brodo di pesce di scoยญglio e agretti, e il filetto di vitelยญlone bianco dellโ€™Appenยญnino cenยญtrale, funยญghi di bosco e foglie di capยญperoยป.

Allievi di Ducasse nel mondo e in Campania

In cucina c'รจ Alessandro Lucassino, toscano di Follonica che, come ricorda Ducasse, รจ stato con lui sin dagli esordi della sua carriera, prima al Plaza Athรฉnรฉe sullโ€™Avenue Montaigne, poi alla guida del Salon des Manufactures e poi al Cucina, il suo ristorante italiano a Parigi. Le grandi cucine sono un crogiolo di nazionalitร  e culture, molti gli italiani che nel corso degli anni si sono formati con lo chef francese, tra gli altri Gennaro Esposito, oggi alla Torre del Saracino. A Lucassino il compito di fare da ponte tra la Francia e l'Italia, portando la cuisine de la naturalitรฉ di Ducasse nel cuore del Mediterraneo: ยซConosco la ricchezza dei prodotti della regione e, quando il gruppo Romeo Collection ci ha proposto questa collaborazione napoletana, il progetto ci ha subito sedottoยป. E non puรฒ non venire in mente quanto sosteneva piรน di 30 anni fa un altro monumento della cucina francese, Paul Bocuse: ยซLa cucina francese decadrร  quando cuochi italiani si renderanno conto del patrimonio di ricette e prodotti che hanno invece di dimenticarlo per ignoranza, esterofilia, per modaยป. Non aveva immaginato, lo che di Lione, che potessero essere gli chef francesi a usare i nostri prodotti.

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