“La cucina è la massima espressione di chi si impegna a farne un motivo di vita”. Esordisce così, Enrico Mazzaroni, nel raccontare il nuovo corso del ristorante Il Tiglio, sintetizzando il suo percorso di andata e ritorno. Il Tiglio è una baita, in realtà un’attività agrituristica con ricettività e ristorazione, nell’altrettanto piccolo Comune di Montemonaco, in provincia di Ascoli Piceno. Un’oasi nel verde che conta circa 600 abitanti a 980 metri sul livello del mare, case di pietra e tetti in tegole dalle mille sfumature di terra nell’area interessata dal terremoto del 30 ottobre 2016, una tragedia che ha devastato il centro Italia, portando via vite, abitazioni, attività. Nei giorni successivi alla conta dei danni, il ristorante dello chef Enrico Mazzaroni e di Gian Luigi Silvestri, suo socio e maître, viene dichiarato inagibile e quindi chiuso. Era passato poco più di un anno dall'ultima, imponente, ristrutturazione avvenuta nell’estate precedente. “Eravamo sconfortati. Impietriti. Il rischio è stato essere schiacciati da un evento più grande di noi e abbiamo dovuto reagire. Ci siamo mossi per trovare un’attività sul litorale che sposasse il nostro progetto e, dopo qualche mese senza soluzioni, avevo quasi deciso di abbandonare. Lo scrissi su Facebook, so che può sembrare sciocco, ma è stato uno sfogo e la verità è che mi ha aiutato a non mollare perché sono stato sommerso da messaggi di affetto e stima”. L’emozione nelle sue parole si percepisce ancora oggi.
Il Tiglio in Vita
Il Tiglio in Vita. L'esperienza sul mare
Tant’è che alla fine, senza mollare di un metro ma scendendone di 900 fino al livello del mare, Enrico e Gian Luigi, nell’estate del 2017, trovano una nuova strada e prende forma Il Tiglio in Vita, sul Lungomare di Scossicci a Porto Recanati. “Sono stati due anni in cui abbiamo subito tutti una rivoluzione” racconta, e poi aggiunge “Io per primo, che all’inizio ero un po’ reticente nonostante l’emozione. A dirla tutta a volte ci è capitato di pensare che potesse diventare la nostra nuova residenza definitiva, anche se il cuore era tutto nei restauri di Montemonaco”. Essere un cuoco di montagna e di bosco, per Enrico, significa dare un senso alla strada che si percorre per arrivare fin là, riportandola nei piatti, orientando la propria cucina. Osando. Scendere in spiaggia nella risacca alle porte del Conero, forse, è stato un po’ come spogliarsi di una corazza e aprirsi a un pubblico diverso. Aprendosi a mille domande su cosa sarebbe successo e su come il suo stile avrebbe dovuto abbracciare la cucina di mare.
“Avevo naturalmente timore, come ogni cambiamento eravamo motivati ed entusiasti, ma pervasi dai dubbi. Ho sempre caratterizzato i miei piatti su note acide e amare” spiega “ma in quell’occasione ho dovuto ammorbidirle, imbrigliarle e addolcirle secondo le regole di un nuovo elemento molto prezioso: il mare. Alla fine abbiamo trovato i nostri piatti convincenti”. La soddisfazione più grande? “Appena abbiamo aperto le prenotazioni, i tavoli per la cena sono stati occupati per due mesi in pochissimi giorni” ricorda con emozione. “Siamo stati letteralmente sopraffatti dalle persone che ci volevano bene e a seguire si è aggiunto un pubblico tutto nuovo e altrettanto numeroso, che ha imparato a volercene. Nei due anni di esperienza a Porto Recanati con Il Tiglio in Vita, abbiamo fatto dei numeri incredibili e si sono rivelati un vero percorso di resilienza”.
Il Tiglio
Il Tiglio: ritorno a Montemonaco
Due anni di successo diversamente meraviglioso, ma anche due anni di restauro e di voglia di tornare a casa. Così è stato, finalmente, nel 2019. Ché forse la tentazione di rimanere sul mare ci sarà anche stata, ma alla fine sono più i motivi per risalire sui Sibillini: è una questione di consapevolezza e incondizionato senso di appartenenza. “Quando abbiamo riacceso i fornelli a Montemonaco mi sono reso conto di essere cambiato. Il terremoto mi ha domato. E l’incontro con tutte quelle persone che non mi aspettavo, ma con le quali avevo scelto di interagire, mi ha messo di fronte a una nuova coscienza”. E allora cosa è successo? “Da quel momento ho fatto i conti non solo con la voglia di cucinare come ho sempre voluto io, ma anche con quello che avevo imparato volevano gli altri”. Lasciandosi dunque contaminare da quel che la vita gli ha riservato. Così Enrico è tornato al Tiglio, insieme a Gian Luigi e le loro rispettive brigate, a scrivere un menu che non dimentica nulla dei giorni passati.
Ciliegia in porchetta
Cosa si mangia al ristorante Il Tiglio di Montemonaco
“Oggi in carta ho due percorsi degustazione. Il Ritorno è un sei portate fatto di piatti nuovi per un nuovo inizio, così come c’è scritto nel menu”. Ci sono bosco, mare e acqua dolce. “Lì c'è un mio punto di equilibrio che cerco di mantenere per il palato di tutti, pure se in costante evoluzione”. L'altro menu, invece? “Transumanza invece è veramente la traduzione gastronomica del mio percorso, dalla montagna al mare e viceversa. Quest’ultimo è un viaggio vero tra sapori più forti e decisi, con una presenza più importante di quelle note che mi hanno caratterizzato da sempre”. Nei piatti l’unione di frattaglie e pesce, come Cervello e gambero rosso. “Una commistione poco utilizzata e solo apparentemente ostica che offre degli spunti di gusto davvero interessanti. Tenere per le briglie l’aggressività delle frattaglie di carne e la delicatezza del mare è stimolante”.
Trota nel bosco
Il menu del Ritorno de Il Tiglio
All’ombra di un dehors, le portate in sequenza sono quelle del cambiamento, si inizia con la Trota nel bosco, che punta non tanto sulla nota di affumicato ma sull’intensità vegetale della geleé di abete, per un benvenuto di gusto pieno. La Ciliegia in porchetta, con spuma di porchetta e karkadè, è il primo di una serie di piatti dagli spigoli controllati: acidità a spingere, sapidità naturale, speziatura e note dolci a ingentilire, a chiudere un passaggio appagante.
Bottoni di carciofi
I due primi, Bottoni di carciofi, stracotto di vitello e beurre blanc e Spaghetto al ginepro e caviale, sono un po’ la sintesi concreta di quanto detto a parole. Sostanza, sapori riconoscibili e contrasti, tra una pasta ripiena dal fondo ricco e uno spaghetto tiepido che apre le porte ai sapori forti.
Cervo, ragù di cervo con misticanza, cocco e miso
Tra i secondi, Cervo, ragù di cervo con misticanza, cocco e miso è deflagrante, avvolge il palato e straripante, con miso e cocco che riassettano le papille senza resettare il gusto. A seguire Trota e gallina puntano sulla delicatezza per dare equilibro alle note terrose dei funghi, e lasciare spazio alla trota che vince in persistenza. Gelato di asparagi, limone e crumble introduce ai dessert.
Trota e gallina
“Forse Il Tiglio non è solo un ristorante” conclude Enrico Mazzaroni, quasi a tirare le somme di questi anni difficili segnati dalle difficoltà – il terremoto, ma anche la pandemia che li ha obbligati a fermarsi, giusto un anno dopo essere tornati a casa - ma anche affetto e gratificazioni.
Il Tiglio - Montemonaco (AP) - via Isola San Biagio, 34 - 0736 856441 - www.ristoranteiltiglio.it
a cura di Andrea Febo
