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“Senza la pandemia probabilmente non avrei cambiato nulla” ammette Mario Sansone nell'annunciare il trasferimento del suo Marzapane di Roma. “Ma non riuscivo più a gestire quella struttura. In tutto questo tempo di fermo forzato ho riflettuto su cosa potevo migliorare, e su ciò che è essenziale per la sopravvivenza di un'attività con costi importanti come un ristorante”. Cosa? “Abbattere le spese, ottimizzare le risorse. E poi i tavoli fuori”. Croce e delizia di tante attività capitoline che per l'occupazione del suolo pubblico si sono battute nel susseguirsi delle amministrazioni. E che non sempre, pur nelle disposizioni dettate dall'emergenza Covid, hanno potuto conquistarla.
È così che matura la decisione di lasciare la sede di via Velletri dove ha aperto il 5 marzo 2013. “Sono stati anni di sacrifici, lavoro e progetti”. Anni che il Covid ha spazzato via, facendo tornare Mario al punto di partenza. “Sto ripartendo da zero completamente, e spero che questo cambiamento possa rappresentare una rinascita” commenta. Senza soci, senza investitori, senza beni al sole. “Viviamo di incassi giornalieri, ora non c'è fieno in cascina. Questa situazione in cui siamo dall'8 di marzo è drammatica” dice senza inutili pudori, e racconta come il virus si sia abbattuto lasciando macerie intorno a sé. Ma l'esperienza di un ristorante coraggioso rimane.
Francesco Capuzzo Dolcetta, Guglielmo Chiarapini, Mario Sansone. Foto Alberto Blasetti
Il nuovo Marzapane
Lascia dunque il locale dove tutto è cominciato. Dispiace? Sì, certo, ma i cambi d'abito a volte arrivano a sancire una trasformazione già in atto, e questo trasferimento non è che l'ultimo passo di un percorso cominciato due anni fa, quando il “vecchio” Marzapane, quello delle origini con Alba Esteve Ruiz (oggi al comando di Antica Fonderia), cedeva il passo al “nuovo” con Francesco Capuzzo Dolcetta poi affiancato da Guglielmo Chiarapini, e una cucina più snella, concentrata sul prodotto e su una tecnica di grande scuola. Un cambiamento voluto fortemente da Sansone, “non è stato semplice, ma posso dire che è una scommessa vinta”. Ora si appresta ad affrontarne un'altra, con la sfida di un nuovo locale e un nuovo quartiere, nel punto in cui il centro storico cede il passo al Flaminio. “È uno spazio che nasce sull'idea di quel che è Marzapane oggi e spero che cambiare location aiuterà a rafforzarne l'identità”.
Sgombro cavolfiore sesamo cedro Egron. Uno dei nuovi piatti di Marzapane
Il nuovo locale
Nuovo locale, stessa impronta. Nel segno della continuità, di contenuti e della forma. Rimangono - con le dovute differenze – i colori naturali, e rimane l'impronta dello studio di progettisti siciliani Salefino, che firma l'interior design, mentre la direzione dei lavori è affidata allo studio romano Aut Aut Architettura.
La sala del locale di via Velletri firmata da Salefino
Un immobile cielo terra - “così non ho neanche il condominio!” - in via Flaminia 64, con ampie finestre da cui entra tanta luce. “Non è grande” riprende Sansone, “ma è un palazzetto intero, tutto per me”, con cucina e bancone per 8 persone al piano terra, sala al primo piano (da 24 coperti, pochi in meno di prima) e in vetta terrazza che può ospitare fino a 20 persone. Finalmente uno spazio esterno, e senza la spada di Damocle dell'occupazione del suolo pubblico.
Il quartiere
In una zona di Roma ancora non del tutto satura di offerta gastronomica, e con buone potenzialità: “è un quartiere vivo” dice “a due passi da piazza del Popolo e dalla fermata della metropolitana, non distanti ci sono il MAXXI e l'Auditorium, e proprio lì sopra c'è Villa Borghese... lo trovo un punto strategico”. Una porta laterale, poi, affaccia sul mercato rionale, dettaglio che non manca di solleticare Mario con la prospettiva di una possibile piccola propaggine dove approntare una formula smart, a suon di mescita e bocconi golosi, “sarebbe bello fare una cosa tipo la bentoteca di Yoji a Milano”. Ma questa è un'altra storia e vedremo nell’era post-vaccino se Sansone punterà addirittura su un banco al mercato…
Capellini grasso di rognone liquirizia. Foto Alberto Blasetti
La cucina. Cosa si mangia da Marzapane
Conferma l'idea di una cucina in fermento, con una carta ristretta e in costante mutazione, pronta ad assorbire suggestioni e stimoli diversi, e che ora duplica l'offerta. Da una parte il bancone al piano terra, vero laboratorio creativo: sarà il luogo della sperimentazione, con un degustazione all'impronta che potrebbe variare ogni giorno secondo il mercato e l'estro degli chef, che lavorano a vista. Dall'altra, la proposta al tavolo, che segue e mette a ancora più a fuoco il lavoro fatto in questi due anni di Marzapane reloaded: il lavoro sulle carni, gli affinamenti, le affumicature, il grasso. Ma soprattutto il fuoco.
La griglia e il lavoro sul riso
“Marzapane sarà ancora più centrato sulle braci, vero punto focale di gran parte del menu” fa Sansone e racconta di una cucina primordiale, tutta materia prima, fuoco, fumo (nella prima carta della nuova sede, tra gli altri, l'Uovo sul fuoco con comté e pancetta di nero dei Nebrodi e i Carciofi alla brace aglio e mentuccia). “Abbiamo fatto fare una griglia da un artigiano, un fabbro di Agrigento che abbiamo conosciuto quest'estate, durante la nostra esperienza siciliana. Paolo Negrin, un personaggio meraviglioso. Questa è la sua prima griglia, l'abbiamo disegnata insieme e lui l'ha realizzata”. Lunga quasi due metri, con una parte mobile e una fissa. “La brace, con tutto lo studio sulle carni e i legni, è sempre più il mondo di Francesco” spiega, “mentre Guglielmo continua il suo lavoro sulle paste e soprattutto l'approfondimento sul riso. Non solo visto come il classico risotto, ma con un approccio aperto, declinato nell'uso che si fa in giro per il mondo, soprattutto in Asia”.
Risotto zafferano grasso di rognone. Foto Alberto Blasetti
Insieme a loro, in cucina, un aiuto e un lavapiatti, in sala oltre Sansone ci sono Constance Riviere e un nuovo acquisto, Tommaso Viggiani (qualcuno lo ricorderà da Spazio Niko Romito Bar e Cucina), come responsabile di sala e cantina. È lui l'unica new entry di questo nuovo capitolo che nasce all'insegna del ridimensionamento “Partiamo a formazione ridotta, cercando di ottimizzare al massimo in attesa di tempi migliori”.
Uovo sul fuoco comté e pancetta di nero dei Nebrodi. Uno dei nuovi piatti di Marzapane
Si conferma anche la collaborazione con i grandi artigiani, Varvara, Zivieri e gli altri, che hanno accompagnato la svolta di Marzapane verso un approccio più informale, che ha bypassato i grandi distributori affacciandosi direttamente alla porta dei produttori, contadini inclusi.
I prezzi. Quanto costa mangiare da Marzapane
I prezzi? “Più o meno come ora: il degustazione, che da noi non ha porzioni mini, va sui 65-70 euro, e lo stesso più o meno per la carta, con antipasti e primi tra i 12 e i 14 euro e secondi tra 18 e 22”. Durante la settimana, proposta più snella per il pranzo “è una zona piena di uffici, vogliamo avere un'offerta accessibile a tutti, sui 20 euro, con una formula alla francese: un paio di passaggi oppure un piatto unico. Rimane una piccola degustazione al bancone”.
Carciofi alla brace aglio e mentuccia. Uno dei nuovi piatti di Marzapane
Cosa si beve da Marzapane. Vini: naturali, siciliani, francesi
Cantina contenuta, 60-70 vini al massimo con una bella mescita, continuando la strada dei naturali, con una parte molto ampia dedicata alla Sicilia - “e non solo perché è un territorio cui sono legato, ma anche perché è una delle regioni più interessanti a livello di crescita, soprattutto nel mondo dei vini naturali” - un po' di Francia e tante piccole belle realtà italiane, senza cedere alla tentazione di una carta enciclopedica. “Più avanti vedremo se ci sarà spazio per altro, per ora ci concentriamo solo su vino e cibo” dice, a sgombrare il campo dall'idea di una apertura all day long, a partire dalla colazione. “Non abbiamo né gli spazi né, per ora, l'intenzione” dice. Adesso tutte le energie sono rivolte a sostenere il riavvio del ristorante dopo l'ennesima sosta, per una volta non forzata. Ora che anche l'ultimo servizio è passato come pure il momento dei saluti, è tempo di un nuovo entusiasmo, di nuovi progetti e nuove ambizioni.
Il futuro di Marzapane
“Prima rodiamo il ristorante, approfondendo e arricchendo il lavoro fatto fino a oggi e creando una identità forte per il cibo. Poi” aggiunge “probabilmente svilupperemo l'aperitivo, ripescando la formula pastrami e spiedi che c'era al bancone di via Velletri”, ricavando un piccolo spazio su strada per allungare la vita fuori dagli orari canonici di pranzo e cena. “Non siamo in un punto trafficato, abbiamo solo tram, possiamo creare un angolo riparato con tanto di rastrelliera per le bici. Ma per ora è solo un'idea”. Un'idea che piace. E che alimenta la sensazione di un laboratorio in pieno work in progress “faremo di tutto di più, rimanendo fedeli a quel che siamo, il progetto è complesso e ambizioso, e il posto dà la possibilità di sviluppare degli altri progetti. Ma” conclude “ogni progetto ha bisogno di attenzione e anche di essere finanziato”.
Riso fritto. Uno dei nuovi piatti di Marzapane
L'apertura era prevista per il 7 gennaio, Dpcm permettendo naturalmente. Ma poi le cose sono andate diversamente: il tetris dei colori ha coinvolto anche Roma e tutto è partito con un mese di ritardo. Ma dal 3 febbraio il locale di Mario Sansone, con il previsto cambio d'abito e d'indirizzo, è tornato ad animare il panorama capitolino, con una proposta che - almeno in questi giorni giorni - rimpalla piatti nuovi e altri già rodati, che hanno segnato il nuovo percorso del locale. Uno su tutti lo straordinario capellino al grasso di rognone e liquirizia e la sua ideale evoluzione, il risotto. Un bel preludio a quel che ci sarà dopo, quando fuoco e fornelli potranno esprimere tutte le loro potenzialità. Ma per ora ci siamo, Marzapane è tornato.
Marzapane – Roma - via Flaminia, 64 - 06 64781692 – ch. settimanale: martedì - http://www.marzapaneroma.com
a cura di Antonella De Santis
