Via dei Cassari a Palermo è come una breve vallata stretta e scattante. Un piccolo canyon che collega l'antichissimo porto della Cala al fascino sinistro di Piazza Garraffello, verso la Vucciria. Siamo lontani dalla Palermo elegante di Via della Libertà, dall'allure parigino dei grandi teatri e dei palazzi dei signori. Qui è il cuore del cuore del cuore del centro storico. Tra edifici diroccati e recentissima riscoperta turistica.
Su questa strada stava lo studio di Antonello Gagini, maestro di scultura e di architettura che segnò il Rinascimento siciliano. Nel suo laboratorio nel 2011 nacque, come una scommessa, un ristorante gourmet, come si diceva all'epoca e come probabilmente non si dirà più in futuro. Il nome? Lo stesso del grande scultore: Gagini. Gli imprenditori? Franco Virga e Stefania Milano con il loro gruppo Good Company i quali decisero di partire con questa follia e oggi, a cavallo di un periodo di grande difficoltà globale, prendono lo spunto per accelerare quello che si sarebbe fatto comunque: "Lo stato di difficoltà in cui la pandemia ha gettato il nostro settore lo abbiamo affrontato, e continuiamo ad affrontarlo, con animo positivo. Approfittandone! Abbiamo una visione che fino a ora non eravamo riusciti a mettere in pratica: una cucina diretta, vera, senza le sovrastrutture dello stile gorumet", ci anticipa la proprietà.
Mauricio Zillo
Chef Mauricio Zillo da Gagini a Palermo
Dunque addio a un approccio gastronomico un po' superato e benvenuto a un nuovo stile a metà tra trattoria evoluta e ristorante, qualcosa che però necessitava di un nuovo interprete per rendere credibile la metamorfosi di quello che è da anni considerato come uno dei migliori ristoranti in assoluto della città. I ristoratori palermitani lo hanno individuato in Mauricio Zillo, quarantenne brasiliano con tanti trascorsi in Italia (e in Francia). Si tratterà di una significativa novità per tutta Palermo - città gastronomicamente vivace negli ultimi anni a dire il vero - pronta a sbocciare non appena le restrizioni causate dal grande contagio allenteranno la presa. Per portarci avanti abbiamo deciso fin da subito di scambiare qualche battuta con Zillo, chef anticipatore di tendenze (chi ha dimenticato il Rebelot di Milano?), indefesso promotore di fieri artigiani e contadini della meglio italianità, allergico alle regole, lungimirante osservatore di dinamiche gastro metropolitane.
Chef Zillo dicci innanzitutto qualcosa sulla tua carriera. Sappiamo che sei nato in Brasile, a San Paolo, da una famiglia però di origini italiane. E poi?
E poi mi sono laureato in management aziendale, ho lavorato in una banca d'investimento americana. Poi, a 26 anni, tutto questo non mi piaceva e mi sono detto che volevo fare lo chef. Ho iniziato a fare tutta la gavetta da Paul Bocuse, Alex Atala, Arzak, Santi Santamaria a Dubai.
Questo per quattro o cinque anni. Ma poi c'è stata l'Italia...
Si, a 30 anni - nel 2011 - sono arrivato in Italia, a Milano, al Pont de Fer che all'epoca era un posto di sperimentazione, grazie allo chef Matias Perdomo di cui diventai secondo in anni in cui mietevamo successi. Lì ho veramente iniziato a cambiare la mia visione e ho capito che si poteva fare grande qualità però divertendosi. Dopo qualche anno decidemmo di aprire sempre sui Navigli a Milano, a fianco al Pont de Fer, il Rebelot. E lì fu la prima esperienza come chef.
A quel punto eri pronto per un tuo ristorante...
Esatto. La scelta cadde all'epoca su Parigi. Una città che mi era cara, dove mi ero formato; e l'unica città dove una banca mi concesse un prestito per partire.
Così è nato A Mere!
Esatto. Tre anni molto belli e poi l'ho venduto. Ho fatto un anno sabbatico per digerire tutto. E poi un'esperienza a Barcellona ed eccoci a Palermo.
Descrivi la tua cucina dopo quindici anni di carriera.
Lavorare con i prodotti di stagione. Cambiare sempre. Mai un piatto signature. Non ripeto mai ricette. Non riesco a citarti un mio piatto esemplificativo. Posso parlarti solo di una cucina libera, che rompe le regole, con una base però solida nei fondi, nelle salse e nelle cotture. Una cucina spontanea (noi l'avevamo definita istintiva in occasione di un suo pop up milanese un paio di anni fa, ndr).
Raccontaci le "tue" città fino ad oggi. Milano, Parigi, Barcellona. Partiamo da Milano.
Quando ci lavoravo io, ancora non c'era stato l'Expo. Era ancora una città in potenza, tutta da fare e da inventare. Oggi è davvero diversa dal pre-Expo. Oggi ci sono soldi, c'è concorrenza. All'epoca non c'era nulla.
Parigi?
Ci sono stati due momenti. All'inizio: dal 2006 al 2008 e poi nel mio secondo passaggio dal 2015 al 2018 quando era completamente cambiata. Ora è diventata una città totalmente internazionale, aperta, libera. Una volta era la città della cucina francese, degli stellati sempre pieni, della grande tradizione. I giovani hanno cambiato tutto: oggi vedi pochissimi ristoranti di cucina classica francese a Parigi. Ma la città ha sofferto e soffre tanto da un po' di tempo. Troppa concorrenza, meno soldi di un tempo, affitti altissimi, scioperi, attentati, gilet gialli, la politica, le elezioni. Io non aprirei più un ristorante lì: è una piazza, è davvero molto difficile e c'è un clima che non mi piace.
E Barcellona?
Barcellona è la festa, è il divertimento. Ma non c'è assolutamente la cultura del ristorante e del mangiare gastronomico. La gente va al ristorante per le occasioni: compleanno, laurea o matrimonio. Così non hai clienti fissi, hai sempre gente nuova. E poi ci sono i turisti. Ma quelli vanno nei ristoranti di Albert Adrià. C'è piuttosto una cultura del bere e della tapas più che del mangiare. E poi troppa troppa concorrenza, senza contare che ha tanto sofferto anche Barcellona per l'indipendentismo. Insomma la ristorazione di tutte le grandi città dove ho vissuto deve essere ripensata eh!
E perché ora punti sul sud Italia?
Era da tantissimo che volevo farlo. Mi affascinavano soprattutto Napoli o la Campania. Ma mi hanno sempre sconsigliato: il problema è che al Sud o hai già lavoro e vieni chiamato, oppure è difficile che scendi e lo trovi lì sul posto, per cui non si è mai concretizzata la cosa.
E allora come è andata?
Franco Virga mi aveva chiamato quando stavo andando a Barcellona, ma avevo già dato la mia parola e non potevo tirarmi indietro, anche se questa cosa mi era rimasta in testa. Dopo Barcellona stavo per spostarmi in Cina ma ho dovuto fermare tutto per via del contagio; e allora ho detto perché no...
Cosa rappresenta Palermo per te?
Palermo è una città incredibile ed è la capitale della Sicilia e la Sicilia è un autentico luna park per un cuoco. Qua c'è tutto e non manca nulla in termini di prodotto e di sapori. Sembra fatto su misura per lo stile della mia cucina. E infatti sono tantissimi i produttori, i contadini e gli artigiani con cui ho sempre lavorato che sono qui. Tutto è della miglior qualità perché qui c'è tutto: mare, alta montagna, vulcano.
Sembri entusiasta
Sto facendo delle prove, approfittando della chiusura causa virus, ed è da tanto che non sono così contento di quello che sto realizzando. E dire che siamo in un momento in cui ancora non c'è niente e oltretutto la stagione non è nel pieno, tanti negozi sono chiusi e le cose non arrivano. Pensa dopo... Ho la sensazione che tra 6 mesi voleremo. Ho sempre avuto la voglia di tornare in Italia: ho pensato a Torino, Firenze, Venezia e anche Roma. Però devo dire che Palermo è perfetta.
Il Gagini ha una grande storia in città. Viene considerato il top dell'alta cucina a Palermo. Come lo cambierete?
Stiamo approfittando proprio di questa emergenza per affermare questo cambio profondo nella filosofia del ristorante. Era un ristorante "gourmet" che è una parola che non mi piace. Non sarà come il Rebelot che era un bar, un bordello, una follia. Non sarà neppure come A Mere dove c'era il bancone e una sola persona in sala. Sarà comunque un ristorante molto easy per il servizio, una via di mezzo tra una trattoria e un ristorante gastronomico. E poi dentro la mia cucina, magari più semplificata (forse a Parigi stavo mettendo troppe cose nel piatto), ma più spinta nei sapori e nelle concentrazioni del gusto. E poi per la prima volta avrò la carta: sia a Parigi che a Milano avevo solo menu. Una bella evoluzione in un contesto migliore, ben strutturato: avremo laboratorio di pasticceria, la brace, la panificazione...
Il Gagini ha di fronte il Bocum (ottimo cocktail bar) e di fianco l'Aja Mola, eccellente trattoria di mare. Tutte insegne che fanno parte dello stesso gruppo di ristorazione. Lavorate insieme?
Tre concetti diversi ma molto complementari. Abbiamo un rapporto strepitoso. Mi stanno aiutando parecchio ad ambientarmi a Palermo dove sono proprio nuovo e non conosco molto. Vengono ad assaggiare i piatti ora che abbiamo iniziato con le prove.
A proposito di prove. Qualche piatto su cui stai lavorando?
Centrofolo viola crudo con una emulsione di senape selvatica, mandarino, fave e finocchio. Una sarda freschissima marinata con i fagioli di Ustica, i pomodori di Pachino alla brace e cavolo trunzu di Acireale alla brace... Ancora?
Ancora!
La tartare di asinella con le mandole d'Avola, gel di aceto e foglie di cappero con Ragusano semi stagionato. E poi abbiamo i tortelloni ca' meusa, ricotta e tenerumi servito con un brodo di gallina infuso nelle foglie di limone e sopra un po' di sesamo d'Ispica. Uno spaghettone aglio di Nubia, olio Centonze, peperoncino e colatura d'alici molto pulito. Maialino dei Nebrodi con purè di patate, rafano e un fungo primaverile - non mi ricordo il nome - che faccio alla brace e un po' di cavolo fermentato per pulire. Ancora: calamaro farcito ai cardoncelli e uva pizzuta di Pantelleria e pinoli con sopra una salsa alle olive nere assai complessa.
Tutto questo con che brigata?
L'ho dimezzata. Erano dieci, saremo in cinque. Alcune persone le ho tenute tra quelle che già lavoravano qui prima. E arriverà un nuovo pasticcere, dal nord.
E il tuo storico secondo Francesco Ruggiero?
Sette anni intensi insieme. Ma la sua fidanzata doveva tornare a casa, in Australia, a Sydney. E l'ho incoraggiato a seguirla perché non poteva perdersi una ragazza così incredibile.
Ci sembra di capire che sarà un posto abbastanza peculiare e unico. Ma se ti chiediamo di menzionare qualche ristorante italiano al quale ti senti vicino in questo momento quali posti citi?
Sono posti diversissimi in realtà da me. Ma magari ci accomuna un po' la filosofia, l'approccio alla materia, lo spirito. E allora cito Undicesimo Vineria di Francesco Brutto a Treviso, Trippa di Diego Rossi a Miano, Retrobottega di Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice e Marzapane di Francesco Capuzzo Dolcetta entrambi a Roma. Ma ribadisco: sono affinità di sensibilità, non operative e i nostri posti saranno diversissimi, anzi in molti di questi non sono neppure mai stato a mangiare.
Ultima domanda: i prezzi per venire a mangiare al nuovo Gagini?
Ovviamente dipende dal vino e abbiamo una straordinaria cantina, ma stiamo definendo con la proprietà e decidendo che lo scontrino del nuovo Gagini dovrà essere attorno ai 50€, significa all'incirca la metà di prima. Questo serve oggi. E serve la massima elasticità: vuoi venire per mangiare un piatto o due? Vieni pure.
Ristorante Gagini – Palermo - via dei Cassari 35
a cura di Massimiliano Tonelli
