Quando ha chiuso, il 30 luglio 2011, elBulli aveva 70 dipendenti e 50 coperti; 8mila clienti l'anno (o meglio, nei sei mesi di apertura) e 2 milioni di richieste. Era – semplicemente – il più importante ristorante al mondo. Il più influente dell'età contemporanea, per i quasi 30 anni a guida Adrià, e per tutti quelli a venire.
Il più influente ristorane al mondo
Quello che ha cambiato per sempre i canoni della ristorazione alla stregua di quanto fatto in altre epoche da Escoffier o Bocuse. E non solo per la portata rivoluzionaria della sua cucina, capace di reinventare il cibo attraverso il gioco consapevole delle textures (che implicavano nuove disposizioni molecolari), gli abbinamenti rivelatori, e uno sfrenato slancio creativo, ma per la visione che sottendeva: le mille domande e gli interrogativi per comprendere il senso ultimo del cucinare e il suo significato più profondo nell'evoluzione della (nostra) specie, la provocazione per suscitare una riflessione ancor prima che un sorriso, la voglia di rompere le regole e corteggiare il limite, nel servizio (quello di Juli Soler Lobo, socio e direttore di sala scomparso nel 2015), come in quella cucina-laboratorio che per prima duettava con la scienza, e faceva largo uso di strumentazioni innovative: centrifughe, estrattori, siringhe e pinzette, e soprattutto quel sifone diventato simbolo della cosiddetta cucina molecolare che sarebbe stato meglio chiamare tecno-emozionale, successivamente diventato patrimonio comune nell'uso fatto a elBulli. E poi gli additivi, gli addensanti, l'alginato per sferificare e l'agar agar per gelatine calde. Il dialogo con l'industria alimentare, il design, l'arte e l'architettura, l'amore per la musica, il Giappone.
lBulli1846 il menu virtuale nel video
Una rivoluzione che si esprimeva in leggendari menu da 30 passaggi, sorprendenti per sapore-struttura-ingredienti-forma-presentazione. Indimenticabili. Come indimenticabile è stata la parabola dei fratelli Albert e Ferran Adrià nel loro corollario di libri, esposizioni, convegni, testimonianze (su Prime una doc-serie la racconta). Che oggi sono di nuovo alla portata di tutti.
elBulli 1846 la terrazza
ElBulli riapre al pubblico
Riapre il 15 giugno, per soli tre mesi, elBulli, diventato elBulli1846, dal numero di ricette create nella sua storia che non proprio casualmente corrisponde all'anno di nascita di Escoffier. Non più ristorante, ma museo, in cui sono esposti e catalogati, con attenzione maniacale, fotografie, oggetti, disegni, ricordi, menu, strumenti, stoviglie (un'infinità di stoviglie delle forme e dei materiali più vari), ritagli di giornale, pinzette e posate, copertine di riviste e materiale di varia natura. Ogni materiale è stato organizzato in un visionario progetto di conservazione del pensiero.
Ferran Adrià sulla copertina del Gambero Rosso Agosto 1998
È quello, prima che piatti tecniche e ricette, il vero lascito testamentario. Non è un caso che chiuso elBulli, è cominciata la costruzione del suo patrimonio accademico. Che passa per elBulli Fondation, la Bullipedia (l'opera enciclopedica in 53 libri sul cibo di cui a oggi sono usciti 23 volumi), il progetto Sapiens e l'apertura di elBulli1846.
La cucina di elBulli
A quasi 12 anni da quel l'ultimo servizio di elBulli, anche questo documentato con un video originale che è una cascata di emozioni, è possibile riviverne l'epopea calcando quello stesso pavimento, sedendosi alle stesse sedie (per un'esperienza filmica che ci porta dentro a un piccolo pezzo del servizio di allora), guardando i piatti – nelle riproduzioni in stile sampuru - e la loro genesi, seguendo il percorso e le riflessioni che hanno portato questo ristorante a diventare il posto più importante al mondo.
Le 69 installazioni di elBulli1847
Oggi che i fuochi sono spenti per sempre (non ci sarà mai cibo, qui) il giardino, la sala da pranzo, la terrazza con il tavolo più ambito - il 25 – la cucina e tutto il resto sono le aree di un museo visionario costato anni di lavoro: 4000 metri quadrati, un investimento di 11 milioni di euro, un apparato espositivo che dovrebbe essere preso a modello per dettagli, fantasia, impatto emotivo, organizzazione. Un ricchissimo compendio che consente di capire, anche solo in parte, cosa è stato elBulli. Come quel ristorante arroccato a Cala Montoji, qualche chilometro di curve tortuose da Roses, vicino Girona, ha ridefinito i codici della ristorazione mondiale inventando nuovi modelli che avrebbero influenzato tutto quel che sarebbe arrivato dopo. Tant'è che anche chi non ha seguito con passione da groupie le vicende di elBulli ha quella sensazione di dejavu: perché tutto quel che c'è oggi nei ristoranti e nei cocktail bar è stato già fatto. Ed è stato fatto qui.
i bulliniani
Basta scansionare il QR Code per navigare tra le 69 installazioni artistiche, concettuali e audiovisive: stazioni esplicative in diverse lingue, numerate, colorate, segnalate così da non perdere neanche una parola, un ricordo, una testimonianza. L'esterno è il luogo delle domande, riflessioni, spiegazioni del metodo, apoteosi dell'algoritmo della creatività di Munari. C'è la memoria della folta schiera dei Bullinianos, per conoscere le brigate intere di ogni anno (cercatele online: i nomi oggi noti sono moltissimi) e l'apparato accademico del metodo Sapiens.
la parete di foto
Poi ci sono i documenti, sparsi qua e lì: ricordi, vecchie foto, copertine e ritagli di giornali; dove erano i bagni, imponenti pareti fitte fitte di fotografie - 3.612, una accanto all'altra - nella sala interna, le mise en place e le riproduzioni dei piatti, il tablet per i vini (nel 2004!), i video, come quello di Bob Noto e di Antonella Fassio – clienti ideali, che hanno mangiato tutte le creazioni di elBulli – e nelle cucine le teche con strumenti, oggetti, libri delle prenotazioni, disegni, riproduzioni. Nell'area sopra, ancora copertine, riviste, le molte targhette dei congressi, i premi, le nomi, la testimonianza della partecipazione a Documenta nel 2007 e ad altre mostre, e poi ancora video, un'area dedicata al Giappone. Nell'ultimo spazio in cima, ElBulliDNA si documenta l'attività di oggi. I fuochi sono spenti. Le teste (pensanti) no.
elBulli1846 - Spagna - Roses (Girona) – Cala Montjoi 17480 - https://elbullifoundation.com/elbulli1846/
Dal 15 giugno al 16 settembre h. 09.30 - 20, ultimo ingresso h. 18.30 chiuso: domenica, 14 luglio, 15 settembre biglietti: € 27,50 - possibilità di treni e navette
