Il nuovo hotel di Firenze con il supercuoco argentino. Tutto sul ristorante Luca's di Paulo Airaudo

1 Ago 2023, 20:51 | a cura di
Si chiama Luca's il ristorante del nuovo hotel La Gemma della famiglia Cecchi a Firenze. A guidarlo, il super chef argentino Paulo Airaudo.

Luca's dell'hotel La Gemma a Firenze

Si chiama Luca's ed รจ il ristorante interno all'Hotel La Gemma, di proprietร  della famiglia Cecchi (La Gemma รจ l'acronimo dei componenti della famiglia Cecchi: Luca e Alessandra, ย i figli Ginevra Edoardo Massimiliano Maria Sole, Andrea) inaugurato a Firenze una manciata di mesi fa. Cinque piani, una trentina tra camere e suites, vista mozzafiato sul Duomo. E l'ambizione di entrare a gamba tesa nello scacchiere dei luoghi che contano a Firenze. A rilanciare la giร  ambiziosa linea d'ospitalitร , la proposta ristorativa, che chiama in causa un asso come Paulo Airaudo.

Paulo Airaudo

Chi รจ Paulo Airaudo

Cuoco, imprenditore, Airaudo รจ uno che va a velocitร  smodata ma non si perde in corse senza senso. Piรน realista del re, รจ uno che ha detto sonori NO alla retorica del km 0 replicando, semplicemente: โ€œmolti dei miei clienti attraversano il mondo per venireย nel mio ristorante. Scegliere solo prodotti locali per ridurre l'inquinamento del trasporto sarebbe una bella ipocrisiaโ€. E cosรฌ, sul bancone del suo Amelia โ€“ main restaurant di San Sebastian - si possono trovare alcuni dei prodotti piรน buoni del mondo, in arrivo dai luoghi piรน vocati del mondo. Frutti di mare e frutti di terra, magnifiche antologie da acquolina in bocca. Diffida pure della poetica della cucina locale, ma รจ capace di assestare, quando รจ il caso, un racconto del territorio che non ammette repliche, come nel caso del nuovo spazio fiorentino, perchรฉ la Penisola traccia le direttive del suo gusto. Molti dei piatti che propone nei suoi locali sono senza confini nรฉ passaporti โ€“ e questo per lui รจ sempre stato motivo di vanto - eppure sedersi alla sua tavola รจ foriero di gioia e puro godimento, merito, forse (e qui sale una punta di campanilismo) proprio di quell'espressione del gusto di matrice pienamente italiana che vive nella sacralitร  della materia prima, quella che foraggia menu mai eccessivamente lunghi, soprattutto se confrontati alla Spagna, in cui non รจ raro scavallare i 20 passaggi nei degustazione. Per lui 10 รจ la soglia ultima, o giรน di lรฌ, โ€œper gestire meglio spazio e forza lavoroโ€.

 

Paulo Airaudo, l'argentino d'Italia

Come un altro argentino famoso, Mauro Colagreco, Airaudo ha origini italiane (e in Italia ha lavorato, al Magnolia di Cesenatico), di cui si ha evidenza nelle sue insegne: una quindicina, a oggi, ma ne arriveranno a breve altre, in 3 diversi continenti. Un restaurant man di rango, con circa 400 dipendenti e una visione ben chiara. Uno che non nasconde le proprie ambizioni โ€“ le Tre Stelle nel ristorante basco, innanzitutto, e la scalata alla 50 Best (scommettiamo in una sua presenza nella parte alta della classifica quest'anno?) - del resto sa far bene i suoi conti, anche economici: โ€œdove sta scritto che un ristorante fine dining deve essere un'attivitร  in perdita?โ€ diceva qualche tempo fa. La cosa importante รจ far girare tutto con precisione millimetrica, grazie a un'organizzazione perfetta che attraversa confini e oceani. Il segreto? โ€œFai delle squadre e cerchi di avere gente veramente valida cui piace quel che fa. Poi รจ molto organizzato tutto, ci sono modelli di lavoro e regole, hai responsabili in ogni zona e loro si devono occupare di portare avanti la volontร  dell'aziendaโ€.ย Un'organizzazione che applica con attenzione in tutto il mondo: a Hong Kong come a Bogotร , a San Sebastian come a Barcellona o a Firenze. Ecco, Firenze.

luca's aiuraudo firenze

Luca's a Firenze

โ€œA Firenze prenderรฒ tutto quel che posso prendereโ€ diceva soddisfatto qualche settimana prima dell'apertura, spiegando: โ€œvoglio continuare a crescere con coscienza, creare le mie squadre e andare avantiโ€. Intanto ha acceso i motori nel nuovo locale a un passo dall'Arno. Circa 25 coperti, aperto solo a cena. Un fine dining informale, โ€œlo chiamerei un casual fine diningโ€ sullo stile di Da Filippo. โ€œInsomma non un lusso lussoโ€ sintetizza, aggiungendo: โ€œma anche qui le cose dovranno essere sempre fatte bene, perfetteโ€. La perfezione รจ un parametro costante: โ€œquando faccio una cosa voglio sempre farla meglio e poi meglio ancora, e alla fine mi ritrovo che sto facendo un fine dining anche se pensavo a qualcosa di piรน casualโ€. Con lui, una squadra di collaboratori con cui ha giร  lavorato a Ginevra: Tommaso Querini (resident chef), Olivia Cappelletti (pastry chef, con Airaudo dal 2014) e Antonio Federico che cura sala e cantina. Abbandonata per ora l'idea di lavorare solo con la carta, ha due degustazione: uno breve da 4 portate (โ‚ฌ115) e uno lungo (โ‚ฌ190) con tutti i 10 piatti in menu, in cui come d'abitudine si trova qualche classico di casa Airaudo: l'immancabile crudo d'apertura โ€“ in questo caso una rilettura della ricciola con rapa, acqua di pomodoro, e del gambero rosso con barbabietola, panna acida e aneto โ€“ e poi il piccione con cipolla e la sua salsa, con il plus degli ingredienti locali (qui sรฌ, ma solo perchรฉ sono la prima scelta) e un affondo piรน deciso nella cucina nostrana, โ€œci sono anche risotto e pastaโ€. Il tutto โ€œcon un concetto di servizio che mira a unire gli ospiti a tavola per una serata dall'atmosfera armonicaโ€.

Quello curato da Antonio Federico, per l'appunto, che firma una cantina (tutta a vista, a temperatura) ancora contenuta ma molto pensata, che racconta l'Italia da sud a nord, tra grandi nomi e piccole realtร , indugia in Toscana con le sue sottozone e si sposta in Champagne.

Luca's Lounge

Nel 5 Stelle non manca uno spazio con un'offerta all day long che si declina nei vari momenti della giornata e un bar di livello, curato da Folco Bertini, con una bottigliera che guarda alla Toscana con le sue distillerie (come Peter in Florence o Winestillery) ma si spinge nelle diverse regioni del mondo per la selezione di gin e whisky; un centinaio le etichette complessive e una drink list con 7 signature e 4 mocktail. Attenzione nell'offerta del beverage anche per gli ospiti dell'hotel con una scelta di spirits e ready to drink nelle stanze. Non bisogna stupirsi: Firenze รจ o non รจ una delle capitali della bar industry?

 

Ristorante Luca's - Hotel La Gemma โ€“ Firenze - via Dei Cavalieri 2C -ย 055 0105200 -ย https://lagemmahotel.com

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