Noma: i 20 anni e i prossimi progetti
“Hey amici - stiamo andando a Kyoto”. Sono bastate queste poche parole a René Redzepi per annunciare il suo nuovo temporary restaurant. Ormai appuntamento fisso per lo chef del ristorante Tre Stelle e nominato il migliore al mondo secondo la 50 Best 2021 che a più riprese ha portato il suo Noma in giro per il mondo, un'opportunità per viaggiare come una squadra, un'avventura stimolante, fondamentale per “scrollarsi di dosso gli ultimi 2,5 anni di pandemia”, ma anche un'occasione per conoscere una nuova cultura, acquisire una nuova prospettiva, “una visione più chiara di come essere il Noma e affrontare il nuovo capitolo che si aprirà nel 2024”. Quando entrerà nei “secondi 20 anni di vita”, lasciando l'attuale modello di 3 stagioni all'anno (di mare, vegetale e selvaggina) instaurato dal trasferimento nel 2019 nella sede odierna per abbracciare un modello che distingue due stagioni, vissute una in Danimarca e in un'altra parte del mondo: “il mio grande sogno è quello di avere due Noma” sintetizzava qualche mese fa lo chef, quando ancora pareva che il nuovo pop up sarebbe stato nell'autunno 2022, poi rimandato nell'anno del ventennale del Noma e “l'ultimo anno del Noma così come lo conosciamo”, il temporary sarà l'occasione di una profonda riflessione e “il punto di partenza di una delle nostre più grandi trasformazioni del momento”. Proprio per questo, spiega “abbiamo bisogno di un'avventura, che ci prepari al nostro prossimo e più grande viaggio di trasformazione” .
Noma Kyoto. Il nuovo pop up nel 2023
Dopo Tokyo, Sydney, Tulum, New York è arrivato il momento di confrontarsi con Kyoto. La formula è quella che vede la squadra al completo - 95 persone, dagli apprendisti ai proprietari - spostarsi in Giappone per 10 settimane, passaggio fondamentale per “vivere in un nuovo angolo del mondo, per incontrare nuove persone, imparare da una cultura diversa e vedere le cose da un altro punto di vista”; così da immergersi pienamente nei sapori, nei profumi e nelle atmosfere nipponiche, nel periodo più incantevole dell'anno, nella stagione della fioritura dei ciliegi; e traghettare così il metodo di lavoro dall'altra del mondo, facendo valere quell'approccio che ha nella freschezza e la prossimità il suo asso nella manica capace – è il caso di dirlo – di cavare oro dalle rape; e di vivere in un nuovo angolo del mondo, per incontrare nuove persone, imparare da una cultura diversa e vedere le cose da un altro punto di vista.
Un pop up che è un tassello di un più lungo percorso: “Negli ultimi due anni abbiamo studiato, viaggiato e fatto ricerche sulla città di Kyoto e sulla regione del Kansai, in particolare sulla cucina kaiseki. Questa primavera” spiega “torniamo nel luogo in cui è iniziato gran parte del nostro viaggio” spiega lo chef. Un viaggio che in realtà, come spiega ancora Redzepi, inizia molti anni fa, quando ha visitato per la prima volta il Giappone per studiare la cultura del cibo. “È stato un viaggio straordinario, pieno di nuove impressioni e sensazioni. Il momento più importante è stato quando ho vissuto la mia prima cerimonia del tè. Si trattava di una cerimonia tradizionale con molti rituali e, da occidentale, seduto per ore in posizioni scomode, mi sono chiesto: perché tanta attenzione per una tazza di tè?”.
Il valore di una tazza di tè
“Con questa domanda mi si è aperto un nuovo mondo”, parla del buddismo zen e delle tradizioni giapponesi: “l'arte di dare un significato a momenti apparentemente senza importanza e di scoprire che cosa può nascere da questi momenti quando sono fissati con intenzione e dedizione”. Dalla cerimonia del tè alla cucina kaiseki il passo è stato breve, con la scoperta di un approccio di profonda riflessione e attenzione alla stagione, tradotta nei piatti. “Questo” continua “mi ha fatto pensare: il menu degustazione che vediamo oggi nel mondo occidentale potrebbe avere origine in Giappone, dalla città di Kyoto e dalla cucina kaiseki? O, per dirla in un altro modo, da una tazza di tè?”
Noma a Kyoto: date, prezzo e prenotazioni
6 giorni – dal 15 al 20 maggio 2023 - due servizi al giorno, a pranzo e cena, per un solo menu degustazione da 475 €, più un pairing di alcolico o analcolico, acqua e tè/caffè di 300 € (+10% di servizio a persona). Non una cucina nipponica naturalmente, ma una proposta che attinge a piene mani a quanto offrono agricoltori, cacciatori, pescivendoli e foragers del territorio: “lavoreremo a stretto contatto con questa rete di fornitori locali” annuncia Redzepi, che aggiunge: “il nostro menu rifletterà la stagione dei sakura a Kyoto, ma non sarà un ristorante giapponese".
Come nel caso di grandi eventi, siano essi concerti o spettacoli dal vivo, in molti si sono segnati il giorno e l'ora in cui i biglietti saranno in vendita: 7 novembre alle 13 su per gli iscritti allanewsletter del Noma. Le prenotazioni sono solo per gruppi di 2 e 4 persone, anche se la maggior parte dei tavoli sarà da 4, quindi l'invito è a riunire un gruppo di 4 persone. Lista d'attesa su exploretock.com/nomakyoto/waitlist. I pacchetti di soggiorno di 2 notti presso l'Ace Hotel Kyoto, incluso il soggiorno in camera Deluxe King con prenotazione di pranzo o cena, saranno disponibili su acehotel.com/noma contemporaneamente al rilascio delle prenotazioni dei tavoli da parte di noma tramite la newsletter di noma.
a cura di Antonella De Santis
