È Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta a vincere il premio illy Bar dell’Anno della Guida Bar d'Italia 2024 di Gambero Rosso. Un riconoscimento che premia tanto la qualità del prodotto e dell'offerta, quanto l'impegno verso l'ambiente, ancor più importante per locale che non ha ancora compiuto i due anni di vita, ma che sin dal suo esordio ha dimostrato di poter competere ai massimi livelli.
È insieme alle altre 8 insegne regionali una delle 45 eccellenze della guida Bar d’Italia 2024 di Gambero Rosso, che premia il protagonista indiscusso di ogni piazza italiana, il caffè, nelle versioni tradizionali come in quelle più contemporanee.
Chi è Paolo Griffa
Giovane - classe 1991, segnalato da Forbes tra i 100 Under 30 più influenti d'Italia nel 2021 - ma con grandi esperienze alle spalle: il Combal.Zero a Rivoli, lo Chateaubriand a Parigi, Studio a Copenhagen, e poi con Marco Sacco al Piccolo Lago, dove è stato sous chef dal 2013 a fine 2015, e poi ancora esperienze, prove, studi, approfondimenti in giro per il mondo. Fino a prendere in mano le redini del gourmet del Grand Hotel Royal e Golf, dove è rimasto alla guida del Bistrot & Lounge Bar e del Grand Royal (ristorante di cucina tradizionale italiana e continentale) fino al 2022, facendo la spola col Caffè Nazionale, dove oggi è impegnato a pieno regime.
Un progetto, peraltro, che ha restituito ad Aosta un pezzo di storia cittadina nel salotto buono del centro, piazza Chanoux, rimasto chiuso dal 2019 e rilevato grazie a un bando promosso dal Comune. Un'opera di recupero bella e buona, di un locale di prestigio di cui la città era orfana.
La cucina ludica di montagna
Ristorante, ma anche bar, in cui Griffa declina in format diversi la sua idea di cucina. Una cucina di montagna, gentile e ludica, che sa modularsi in momenti diversi della giornata. Del resto il locale, con i suoi 170 anni di storia, non è solo bellissimo, ma anche molto articolato, curato in ogni dettaglio sia nelle sale riservate al ristorante, come quella dodecagonale che conserva la struttura della cappella monastica, sia negli altri spazi, tutti raffinatissimi ed eleganti, riservati a bar, pasticceria, salon de tè, con il grande dehors sotto ai portici che assicura per tutto l'anno la possibilità di una sosta open air.
La proposta del Caffè Nazionale
Stagionalità e grandi materie prime, soprattutto valdostane sono gli elementi chiave di una proposta che sa rispondere a esigenze diverse, e perfino crearne delle nuove: basti pensare al ricchissimo Royal Tea Time, dalle 16 alle 18, che prevede anche Champagne e pasticceria dolce e salata. Il comparto food & beverage va di pari passo. Da una parte ci sono le creazioni della cucina - viennoiseries, cioccolato, brioche e lieviati profumati, mignon, torte come la celebre Angel cake, sandwich con grandi ingredienti, del resto lo stesso Griffa è partito proprio dalla pasticceria cui ancor oggi dedica grande attenzione, con una proposta tutta precisione, tecnica ed estro creativo che si può gustare anche a domicilio, senza limiti di distanza. Dall'altra ci sono una selezione di caffè specialty sostenibili 100% Arabica (da Brasile, Giamaica e Guatemala) estratti con grande cura, pregiati tè in foglia e aromatizzati con oli essenziali e infusi, ltisane fresche (con fiori o erbe selvatiche, anche locali). E poi cocktail: Unconventional (Spritz alla genziana), Vintage o aperitivi (Americano, Hugo, Bloody Mary), poi bollicine e birre artigianali in abbinamento a squisiti finger espressi dalla cucina.
Il senso di Griffa per la sostenibilità
Piemontese di Carmagnola, nella Valle d'Aosta Griffa ha trovato non solo casa, ma un terreno fertile per far crescere la sua idea di cucina immersa nella natura: forte di una regione in cui l'attenzione all'ambiente è una realtà consolidata, attinge a piene mani da prodotti locali certificati, che integra con un foraging instancabile che lo vede spesso all'alba in cerca di erbe, radici, gemme appena sbocciate, oppure nel pomeriggio, secondo i casi. Erbe freschissime toccate appena in cucina per mantenerle il più possibile integre ed esaltarne le caratteristiche, oppure essiccate, fermentate, pressate, distillate, lavorate per creare burri, salse, oli essenziali. Un modo per salvare dall'oblio prodotti di montagna sempre meno utilizzati, attraverso racconto e valorizzazione del territorio. Un approccio di piena responsabilità nei confronti dell'ambiente, i suoi frutti e le realtà che lo abitano. Lo stesso che ha portato alla partnership con l’Institut Agricole Régional di Aosta e la Fondazione Sistema Ollignan Onlus (che fornisce lo squisito yogurt, proposto con miele o frutta di stagione), due tra le strutture storiche più autorevoli della Valle che porta a un lavoro di concerto tra studenti e cuochi per valorizzare al massimo l'ambiente della Valle. In nome di una sostenibilità che non è un concetto volatile: ha a che fare tanto con la scelta delle materie prime scelte da fornitori che operino con gli stessi valori - garantendo qualità del prodotto e delle condizioni di vita di chi lavora lungo la filiera - quanto con la tecnologia, quella che gli consente di monitorare tutte le attrezzature per assicurare la massima efficienza e l'ottimizzazione delle risorse di lavorare con energia elettrica interamente ottenuta da fonti rinnovabili, packaging riciclabili al 97%, attenzione agli sprechi a tutto tondo.
Una visione che gli ha consegnato il premio illy Bar dell’Anno conferitogli da una giuria di addetti ai lavori, che hanno scelto nella rosa dei Tre Chicchi e Tre Tazzine (che premiano rispettivamente la qualità del caffè e della proposta) la realtà che nel corso dell’anno si è distinta per l’impegno reale ed efficace sul tema della sostenibilità, intesa nella sua più ampia accezione. Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta già nell’edizione 2023, fresco di apertura, aveva conquistato i Tre Chicchi e Tre Tazzine, e oggi si aggiudica anche questo importante riconoscimento grazie al grande impegno nella valorizzazione e nella tutela ambientale da sempre alla base della filosofia del suo lavoro.
Paolo Griffa al Caffè Nazionale – Aosta – piazza E. Chanoux 9 – 0165 525356 – paologriffa.com
