Un amore per i carboidrati che si porta dietro fin dall'infanzia, tanto che da bambino mangiava solo pizza, patate, pasta e pane, e rifiutava qualsiasi forma di ortaggio. Oggi, Ian Spampatti de La Lanterna a Castione della Presolana (Bergamo) è un vero gourmet, appassionato di cucina, goloso di salumi ma con una passione sfrenata per le verdure di stagione, che utilizza in tutte le sue pizze. L'inclinazione verso gli impasti, infatti, non è cambiata: ha studiato, ricercato, fino a vincere il Premio speciale Acqua Panna - S.Pellegrino pizzaioli emergenti nella guida Pizzerie d'Italia 2020 del Gambero Rosso.
Come ti sei appassionato alla pizza?
Il primo locale di famiglia era dei miei nonni, gestito dal 2000 al 2012 dai miei genitori. Mia mamma era in cucina, mio papà era uno sciatore alpino che, una volta smesso di allenarsi, ha cominciato a lavorare in pizzeria. Io ho iniziato così: giocando da bambino con papà.
E poi c'è stata la pizzeria attuale, La Lanterna...
Sì. Ho frequentato l'istituto alberghiero e, cinque anni fa, è iniziata la nuova attività, che inizialmente comprendeva sia reparto ristorante che pizzeria. Mi occupavo della cucina principalmente, ma nel frattempo l'interesse verso la pizza cresceva. Così ho deciso di coniugare questi due mondi.
La tua, infatti, è una pizza a degustazione. Giusto?
Sì. Cerco di trasportare le ricette sui dischi di pasta. La nostra clientela è piuttosto tradizionalista ma ha subito apprezzato questo nuovo concetto di pizza, tanto che al terzo anno abbiamo deciso di eliminare la parte del ristorante.
Il successo è stato immediato?
L'idea è piaciuta, sì. Poi nel 2016 ho vinto un programma televisivo chiamato Master Pizzachef (oggi Master Pizza Champion, ndr), che mi ha dato una buona visibilità.
Che tipo di pizza fai?
Classica al piatto, in pala e gourmet, ovvero una base tonda leggermente più alta e divisa in otto spicchi, dove uso condimenti più elaborati.
Parlaci di farine e lievitazioni.
Uso le farine di Molino Pasini di tipo 0, 1, 2, integrale e poi farro monococco, segale e altri cereali. Per le lievitazioni, mi piace la tecnica del pre-impasto: mescolo farina, lievito e acqua e lascio lievitare il composto per 24 ore a temperatura controllata, il giorno dopo rinfresco e lascio lievitare per altre 6/7 ore.
E la cottura?
Doppia. Tutti i prodotti vengono prima cotti parzialmente in modo da far fuoriuscire gran parte dell'acqua, e poi finiti di cuocere al momento del servizio. In questo modo, riesco a controllare il livello di umidità: se l'acqua non evaporasse bene, la pizza risulterebbe troppo bagnata e poco croccante.
Quali sono le pizze più richieste?
Tutte le classiche, poi quelle stagionali che cambiano a seconda del periodo. Ora, per esempio, va molto quella con il prosciutto cotto e il carciofo al burro salato. In generale, quelle con i salumi piacciono: ne uso tantissimi, sono un grande appassionato.
Gli ingredienti che non mancano mai sulla tua pizza?
Verdure di stagione, che prendo da un'ortofrutta vicino che si rifornisce dal Mercato Ortofrutticolo di Bergamo. E pensare che da bambino le odiavo...
Abbinamento con vino o birra?
Entrambi, ma ci stiamo specializzando di più sulla birra. Mio fratello si occupa della sala e delle bevande e ora sta studiando per diventare assaggiatore di birra.
Pizza a parte, cosa ti piace preparare?
Il panettone, disponibile in due varianti: classico con uvetta australiana e arancia calabrese candita oppure al gianduia con nocciola del Piemonte e cioccolato belga. Per Pasqua poi faccio anche la colomba.
Niente pizze dolci?
No, ma stiamo migliorando molto sui dessert. La nostra pasticcera è bravissima nei dolci al cucchiaio, soprattutto il tiramisù e i gelati.
Il pizzaiolo a cui ti ispiri?
Gabriele Bonci, e poi Enrico Pisoni di Dulciarius, pizzeria poco conosciuta ma molto valida.
Progetti per il futuro?
Mi piacerebbe un giorno trasferirmi a Bergamo. E poi vorrei creare un food truck nel parcheggio della pizzeria, dove servire pizza in teglia alla romana e birra.
La Lanterna – Castione della Presolana (BG) – via Fantoni, 4 - facebook.com/lalanternaristo/
a cura di Michela Becchi
