Erano gli inizi del 2015 quando Giancarlo Perbellini ci raccontava della sede – inaugurata qualche settimana prima - del ristorante che porta il suo nome, insegna ammiraglia che guida una flotta di locali diversi per stile, cucina, carattere, vero organismo ristorativo che fanno di Perbellini il Ristoratore dell'anno per la Guida Ristoranti d'Italia 2023. Con quel nuovo locale – dall'emblematico nome Casa Perbellini - lo chef veronese dava forma e sostanza a un'idea gastronomica che, negli anni a seguire, avrebbe avuto sempre più seguaci, che lui definiva “il cuoco al centro della scena”.
Con lo spazio che si snoda attorno alla cucina dove il team opera a un passo dai clienti, con i quali si crea un rapporto diretto, una relazione stretta che ricorda il flusso di energia che traina certi spettacoli dal vivo. E così è infatti che si declina la cucina di Casa Perbellini, una creazione live, quasi un'opera site specific per i clienti. Una formula stimolante, rischiosa e vincente, per lo chef. Che si dimostra, anno dopo anno, imprenditore capace e intraprendente: risale a soli tre mesi fa l'approdo a Milano, nel locale a un passo dalla Scala firmato Trussardi – dove presiede il caffè al piano terra e il ristorante al primo - tornato a calare l'asso con un grande nome come Perbellini che per l'occasione affianca alcuni suoi piatti storici ad altri che rileggono i classicidel territorio meneghino, riuniti nel menu Xmilano.
Silvia Bernardocchi, Giancarlo Perbellini, Filippo Gioco e Antonio Gioco
Casa Perbellini 2.0
Ora, 9 anni e molte inaugurazioni dopo, Perbellini rimette mano al suo progetto principale preparandosi a un nuovo trasloco, non senza un colpo da maestro, rilevando proprio il ristorante in cui ha mosso i primi passi da cuoco, nel 1984. Da luglio lo chef trasferirà pentole e padelle nei locali che sono stati del 12 Apostoli, in vicolo Corticella San Marco. Ristorante che ha segnato il suo percorso professionale ma anche la storia della gastronomia non solo cittadina, luogo di intersezione tr cucina, cultura, arte e letteratura (si deve allo chef e poeta Giorgio Gioco il premio letterario 12 Apostoli).
Un luogo, insomma, che ha saputo diventare, nel corso degli anni, punto di ritrovo di buongustai, scrittori, artisti, esponenti del bel mondo e semplici appassionati “Era una persona di grande spessore e cultura, rappresenta un pezzo di storia di questa città, noto a tutto in mondo”. A lui Perbellini ha dedicato la Millefoglie di gorgonzola, sedano e tartufo nero 12 Apostoli, “è la rivisitazione di uno dei suoi piatti, una connessione simbolica con la mia Millefoglie. Ancora oggi mi capita di prendere spunto da alcune delle sue creazioni”. Ora quel locale torna a rivivere grazie a Perbellini e a una di quelle coincidenze che sono il segno del destino: “Una sera, mentre passeggiavo con Silvia in centro, passando davanti al ristorante abbiamo avuto entrambi lo stesso pensiero e ci siamo detti che questo sarebbe stato il luogo ideale per la nostra casa più grande. E il destino ha voluto che il giorno dopo ricevessimo la telefonata di Antonio, il figlio di Giorgio Gioco”.
La nuova casa di Giancarlo Perbellini
“I miei più stretti collaboratori, ma ancora prima mia moglie Silvia, sanno bene che da molti anni sentivo il bisogno di trovare una 'casa' più grande” racconta, spingendo ancora di più su quell'associazione ristorante/casa: “Un sentimento che spesso si vive in famiglia, quando crescendo si ha il bisogno, ancora prima del desiderio, di trovare una sistemazione adeguata per poter dare a ogni membro della famiglia, nonché alle proprie 'ambizioni', i giusti spazi vitali”. Perché se Casa Perbellini così come è stata fino a ora (che vi abbiamo anche fatto scoprire nei programmi di Gambero Rosso Channel), esprimeva un preciso progetto gastronomico, nel corso del tempo gli spazi si sono rivelati troppo angusti per rispondere in pieno alle esigenze dello chef, cresciute con il crescere del progetto.
“Casa Perbellini diventa grande, tutti i limiti strutturali che mi hanno sempre impedito in qualche modo di esprimermi al cento per cento, da domani non ci saranno più. Una nuova sfida per me e la mia squadra, non un’avventura. È quel brivido alla schiena che adoro, perché so di dare il meglio quando sono sotto pressione. Il 12 Apostoli” commenta "arriva nel momento più maturo della mia carriera di cuoco e sono anche convinto che nulla arrivi per caso: quel luogo è la 'casa' che avrei sognato. Ed è proprio vero, se puoi sognarlo puoi anche realizzarlo”. Nei prossimi mesi il locale sarà oggetto di un attento restyling architettonico, per presentarsi alla riaperttura, prevista a luglio, in una nuova veste in stile Perbellini: cucina a vista, con una brigata ampliata un'area dedicata all'accoglienza degli ospiti, uno spazio per eventi privati e una sala con una decina di coperti in più rispetto a ora. E in cucina? “In tavola, oltre al menù degustazione, introdurrò anche una Carta, come al Trussardi di Milano, e non mancheranno omaggi rivisitati alla cucina di Giorgio”.
a cura di Antonella De Santis
