Capitolo accattivante, quello dedicato ai momento dolci nei ristoranti. Il nome del premio speciale è Passion Dessert Award e riconosce appunto la particolare attenzione dedicata ai dessert e al fine pasto. Un premio ritirato dagli chef titolari delle cucine e non delegato ai party chef dei diversi ristoranti. Vi raccontiamo come si mangia in queste importanti tavole, non solo dal punto di vista della pasticceria.
Enoteca Pinchiorri
chef Riccardo Monco - pastry chef Francesco Federici
Il voto in Ristoranti d'Italia è di 93 centesimi, Tre Forchette. Ecco la recensione:
Entrare in un grande museo, si sa, è regalarsi un’emozione. Ma perché la gioia della visita resti alta (e soprattutto perché la voglia di ripeterla non manchi) non basta neppure la mera bellezza delle opere esposte. Occorre che, per rimanere grande, l’istituzione sappia essere sempre all’avanguardia e all’altezza della sua fama, affiancando ai capolavori noti pezzi nuovi e nuove suggestioni. È il percorso che ha fatto l’Enoteca, da quando Giorgio Pinchiorri iniziò a gestirla come moderno wine bar per conto d’un consorzio di enoteche, per poi rilevarla insieme ad Annie Feolde e portarla a divenire una meta di pellegrinaggio enologico: con la cantina diventata una sorta di tempio laico e una cucina che nel corso degli anni ha saputo evolvere e poi mantenere gli standard con continuità.
Oggi le redini dei fornelli sono tenute da Riccardo Monco – da qualche tempo anche chef televisivo - coadiuvato da Alessandro della Tommasina, mentre in sala la direzione è affidata ad Alessandro Tomberli, che segue anche la celebre cantina, quasi senza pari al mondo per livello di referenze, formati e profondità, e dentro tutte le etichette da sogno che un appassionato vorrebbe bere almeno una volta nella vita. Sul fronte cibo, oltre la carta, due i menu proposti: il “Madre Terra”, 9 portate vegetariane a 310 euro, e l’Evoluzione, stessa cifra e stesso numero di pietanze, ma pensato come omaggio alla cucina italiana nella sua totalità, somma di ingredienti, tecnica e gusto. Piatti espressivi, di sapore, non sopraffatti da tecnicismi eccessivi. E centri come la trippa di seppia al latte di Parmigiano 24 mesi e limone fermentato; la zuppetta di mandorle e olive Celline, topinambour al bergamotto, astice al ginepro; la sella di lepre fondente farcita del suo salmì, purea di cotogna, cime di rapa, cialda croccante di cacao e agrumi canditi. Di rango i dolci di Francesco Federici: soufflé alla vaniglia con gelato al panforte e salsa al vinsanto, o lampone, yogurt di pecora e aceto di abete bianco. Da non perdere le “Experiences”, serate a tema con 3 grandi vini abbinati a 3 piatti per 340 euro.
Firenze - via Ghibellina, 87 - enotecapinchiorri.com
I Tenerumi del Therasia Resort
chef Davide Guidara
Il ristorante ha ottenuto nella guida di Gambero Rosso un punteggio di 88 centesimi. Ecco la recensione della prova a tavola:
Per comprendere appieno il lavoro di Davide Guidara andrebbe letto il suo “Manifesto della nuova cucina vegetale”, 7 regole che segano luoghi comuni e slegano i prodotti della terra da uno status di atavica inferiorità. Il tutto messo in scena in uno dei contesti più incantevoli delle Eolie. Le palme, il prato (e magari un tramonto vista Faraglioni) o la chef table (vista fornelli) è il felice dilemma. Il menu gioca su 17 mini-portate che si susseguono in ipnotica danza, quasi tutta vegana, gestita in meno di due ore.
L’approccio è razionale e mediterraneo, e punta a insospettate quote di sapore da ogni materia: il sedano rapa, senape, cavolo, maionese al wasabi; la cima di rapa, olio al peperone crusco e pane alle olive nere; il cetriolo marinato e crema di avocado alla cipolla, pomodoro e sedano. Intenso il cavolo Trunzu e rucola, fermentato con lattuga di mare. E assoluto per concentrazione umami il pomodoro (4 datterini, salsa di pomodoro alla griglia e origano). Finale, dopo un glorioso cardoncello alla griglia, con frutta fresca, brioche e crema pasticcera. Vini e Champagne di una carta in continua crescita e drink realizzati “sui piatti” accompagnano gli assaggi. Servizio attentissimo, competente, partecipe.
Vulcano (ME) - loc. Vulcanello - therasiaresort.it
Antica Corona Reale
chef Gian Piero Vivalda
Il ristorante ha ottenuto un punteggio di 90 centesimi in Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso. Ecco la recensione della tavola:
L'Antica Corona Reale, ospitata in una bella cascina, è uno dei grandi luoghi del cibo e del vino in Piemonte. È la storia della famiglia Vivalda al timone dal 1815 (siamo alla quinta generazione). Un esempio magistrale di classe, eleganza, cura certosina di ogni dettaglio. A cominciare dall'ambiente capace di trasportare l'ospite in un'atmosfera quasi sospesa nel tempo, lontana anni luce dai ritmi frenetici cui siamo ormai abituati. Tre sale con suggestive volte e mattoni a vista e uno splendido giardino estivo in stile provenzale. E poi la cucina capace di interpretare con grande intelligenza il territorio, senza tralasciare misurate "contaminazioni".
Il merito, in oltre 200 anni di attività, è stato quello di aggiornarsi costantemente senza mai perdere quella continuità di prestazioni alla base del successo. Giampiero Vivalda ha raccolto l'eredità del ‘Cavalier Renzo' - suo padre e grande cuoco - nella maniera migliore. Sui tavoli, dalla perfetta mise en place, arrivano piatti che raccontano il dialogo fra nuovo e antico, territorio e mondo, con il denominatore comune della qualità eccelsa (da sottolineare che ortaggi, frutta ed erbe aromatiche arrivano dall'Orto Reale, un'area di quasi 2500 metri quadri affiancata al ristorante, realizzato con importati criteri di sostenibilità). Cucina ricca divisa tra il Piemonte e la Francia: Fiore di zucchina del nostro Orto, tartare di gambero rossi di Mazara, ricciola d'amo del golfo Ligure, latte di mandorla e limoncello; Raviolo di rana pescatrice ai datterini confit; Piccione del Perigord alla brace d'ulivo; la Finanziera "di Renzo" in doppia cottura; deliziosa chiusura con la dolce storia dell'Antica Corona Reale o favo d'ape allo yogurt, miele di tarassaco e zenzero. Servizio di grande gentilezza e competenza che Davide Ostorero guida in modo esemplare. La carta dei vini che abbraccia regione e mondo con ampiezza e profondità, si è aperta intelligentemente a dei (validi) vini naturali.
Cervere (CN) - via Fossano, 13 - anticacoronareale.it
Fre
chef Yannick Alléno e Francesco Marchese
Con un punteggio di 83 centesimi, ecco la recensione del ristorante nella guida di Gambero Rosso:
In cucina l'aura di Yannick Alléno e la bravura di Francesco Marchese dipingono una cucina caleidoscopica dove fermentazioni ed estrazioni, divengono protagoniste di ricette in cui il classicismo appare quasi come un rifugio, una mappa sfumata ma evocabile e riconoscibile sia nei pilastri di territorio che negli omaggi all'acqua. La carta delle vivande si può solfeggiare in terzine tanto è ricorrente l'enunciazione in tre ingredienti che indicano la strada ma tacciono sul percorso. Ci sono plin e tajarin, animelle e Fassona foie gras e trota, branzino e piccione declinati in intelligenti elaborazioni oltre a interventi di grande respiro e pertinenza sull'elemento vegetale. Lo staff è giovane, appassionato che con attenzioni e competenza sa ben consigliare sul cibo e l'eccellente cantina. Nella struttura c'è anche il bistrot Piccolo Fre.
Monforte d'Alba (CN) - loc. San Sebastiano, 68 - ristorantefre
La Peca
chef Nicola Portinari
Punteggio di 91 centesimi, un voto in più rispetto all'anno precedente, ecco la recensione de La Peca sulla guida Ristoranti d'Italia di Gambero Rosso:
Squadra che vince non si cambia e infatti qui la forza è proprio la squadra, da anni vincente e da anni immutata: Nicola Portinari, chef di talento e inventiva, pari alla sua proverbiale riservatezza; Luigi, il fratello, prima ispirato pasticcere poi cantiniere eccellente, di naso e di ricerca; Cinzia Boggian, moglie di Luigi, che in sala recita...se stessa, spontanea, cortese, misurata; Matteo Bressan, sommelier cresciuto in casa da giovanissimo e ora fra i migliori nel suo ruolo in regione. Piace l'idea di futuro che la famiglia Portinari ha sempre privilegiato: giovani di valore che vengono coinvolti nel progetto, valorizzati, ascoltati. Una compattezza che è alla base dei successi di questa insegna che da un quarto di secolo staziona al vertice di ogni classifica e soprattutto del gradimento dei clienti, vicini e lontani, che apprezzano i signature dish perfetti, il servizio lieve e professionale, la grande carta dei vini dove si trovano chicche realizzate a pochi km come i cru francesi, l'atmosfera gradevole, impreziosita dagli oggetti. Senza retorica, già sedersi a questa tavola (di provincia, ma in realtà al centro del mondo) e scorrere il menu rappresenta di per sé un'esperienza.
Tre i degustazione (Vegetale, Mare, Terra e Territorio) con il Giorno per Giorno in aggiunta, un mano libera composto da antipasto, primo, secondo e dolce. Ma si può scegliere da una carta (vera e non tanto per evitare di scegliere) che fa girare la testa. I Portinari fanno viaggiare sempre alti, sono in grande forma, e partendo dal Veneto di terra e di mare spalancano scenari a 360°, senza paura. Con accostamenti anche arditi ma sempre indovinati, di grande equilibrio e accessibili a tutti, perché questa è la loro forza. Pescando qua e là dai menu: Noodles, Trevigiana, uva fragola fermentata, melograno e pepe rosa; Lumache dormienti, cavolo nero, rapa scorzonera e kefir di capra; Spaghetti "Fracasso" al succo di cipollotto rosso, triglia in ceviche e caviale affumicato; Anguilla, cavoli, bergamotto e senape; Nocciola delle Langhe, caffè, ristretto di Sherry e granita di olio extravergine. Grande cucina, figlia di passione e cultura.
Lonigo (VI) - via A. Giovanelli, 2 - lapeca.it
Arnolfo
chef Gaetano Trovato - pastry chef Michele Fanucchi
Qui la pasticceria ha un focus davvero importante. Tanto che oltre al premio speciale come Chef Mentor, l'insegna di Gaetano Trovato ha avuto anche il riconoscimento per la pasticceria. Il punteggio in guida per Gambero Rosso è di 89 centesimi. Ecco il racconto della nostra visita:
Veder realizzato il sogno d’una vita non è cosa da poco. Ci è riuscito Gaetano Trovato, con la figlia Alice e il fratello Giovanni, 40 anni dopo l’esordio come chef e ristoratore a Colle Val d’Elsa. Costruendo finalmente il “suo” ristorante: disegnandone le cucine, pesando ogni particolare e rendendo sostanza l’esperienza accumulata in una carriera vissuta in loco, ma fitta anche di innumerevoli viaggi per eventi e consulenze in tutto il mondo. Arrivar qui è già un’esperienza; specie di sera, quando la struttura in travertino e vetri è illuminata. Ma anche di giorno, quando la superficie riflettente regala altre sensazioni visive. La luce trionfa anche in sala, ampia, suggestiva e con fornelli a vista. La proposta gastronomica – a regime dopo la festosa inaugurazione che ha visto partecipi i tanti allievi di Gaetano oggi protagonisti in cucine famose in tutt’Italia - si articola su tre menu, tutti a 200 euro: Arcipelago Toscano, tutto pesce; Cubismo vegetale (e parla il nome); e Rinascimento Contemporaneo dedicato al mondo della carne. Possibile incrociare i percorsi pescandone due portate a 140 euro.
Quel che si nota subito, scorrendoli, è l’instancabile ricerca di prodotti del territorio e l’attenzione alla qualità, corteggiata stimolando senza sosta gli stessi fornitori. I piatti sono disegnati con mano gentile, mai tesa a sopravanzare il gusto. Il dentice, zucchina in fiore, melone e capperi; la triglia, cacciucco, melanzana perlina e basilico; la “piramide” con peperone dolce, taggiasca e origano ne sono eloquenti testimoni. Da citare, nel percorso carne, il raviolo d’anatra muta con finferli e alloro e il vitello con giardiniera, tartufo estivo e vermouth. Si chiude con dolci lievi, come il cremoso al caffè, anice stellato, pan di Spagna. La sala è affidata a Calogero Milazzo, abile direttore d’orchestra anche sul fronte cantina (condiviso con il sommelier), monumentale repertorio di splendide etichette con profondità d’annate. Nella vecchia sede di Arnolfo, intanto, ora abita Bis Osteria, bistrot diretto in cucina da Alessandro Calabrese, già allievo di Gaetano.
Colle di Val d'Elsa - via della Rimembranza, 24 - arnolfo.com
Angelo Sabatelli
chef Angelo Sabatelli
Il Gambero gli assegna 85 centesimi, ecco il racconto della nostra esperienza alla tavola di chef Sabatelli:
La Puglia di Angelo Sabatelli è una giostra dai sapori intensi e variegati, una tavolozza di piatti in cui gioca a confondere colori e consistenze, sapori e temperature. Gli ambienti sono quelli di una sala illuminata con giusta misura e apparecchiata con eleganza. E il portone dal quale si entra resta la soglia suggestiva di un locale punto di riferimento per la valorizzazione delle materie prime pugliesi. Così, mentre lo chef serve terra e mare - con spigoli di contaminazione orientale a spalleggiare le acidità - la moglie e le ragazze di sala si muovono con sincronie perfette in un servizio che sembra non esserci, ma dove non manca mai niente. Seppia, allievo, mandorla e limone rimane un signature; ma anche le orecchiette al ragù col canestrato sono un vero hit. Bella kermesse finale di dolcezze. Sorriso, gusto e cantina sotterranea fche custodisce autentici tesori.
Putignano (BA) - via Santa Chiara, 1 - angelosabatelliristorante.com
