Gli scontrini come genere letterario e le ragioni dei ristoratori

Come ogni estate il tormentone degli scontrini pazzi torna a occupare tempo e spazi virtuali. Il copione è sempre lo stesso: vai, ti siedi, ordini e consumi. Poi al momento del conto, l’amara sorpresa, anche se sarebbe meglio dire salata. Conti alle stelle, voci inattese in scontrino. E giù il coro: “è una truffa!”, “è un furto”, “in galera!”, qualcuno più ardito lancia lì: “spero falliscano”, “altro che pagare: mazzate ci vogliono”. Il popolo del web fa il popolo del web, ovvero si infuria ancor prima di aver ragionato, seguendo un copione ben noto.

E invece.

Invece le cose non sono mai così semplici: le semplificazioni aiutano a parteggiare a furor di stomaco, ma lo stomaco serve per digerire, non per ragionare. I manicheismi non aiutano a capire qualcosa di più. E a rispettarsi.

Cosa c’entra Starbucks con le polemiche

Quando ci fermiamo da Starbucks a lavorare o a cercare riparo da stanchezza e pioggia, non facciamo caso che il caffè costa da 1,40 euro in su, il cappuccino da i 2 ai 3,50 euro e il famoso e amato (dai più) frappuccino dai 4,70 ai 5,70, stesso per l’oleato. Ovviamente non è solo questo che fa funzionare quel modello di business ma è anche questo che consente a migliaia di persone nel mondo di trascorrere il tempo sotto l’egida della sirena verde, facendole pure felici. Cosa diremmo se quel preziario fosse applicato a un “qualsiasi” bar italiano? Quante foto e quante polemiche sui social? E invece no, perché: lì è così, e ci piace pure, è scritto ben chiaro, e a noi va bene. O se non va bene, non ci andiamo.

I prezzi e il fottuto storytelling

In un libero mercato ognuno fa i prezzi (e i sovrapprezzi) che ritiene più opportuni, secondo calcoli che non è tenuto a condividere. Quel che invece è tenuto a fare è informare i propri clienti, occasionali o fedeli che siano. E questo, nelle pur troppo note vicende di questi giorni, non è stato fatto, o non è stato fatto abbastanza. Avvisare che un piattino in più, una condivisione, una porzione intera trasformata in due mezze porzioni implica una maggiorazione di prezzo, può sembrare antipatico, ma è onesto e dovuto, spiegare il motivo di queste decisioni – che immaginiamo nessun esercente onesto prenda a cuor leggero – non è dovuto, ma è un’occasione per migliorare il rapporto con gli avventori e non dare loro la sensazione di essere i classici polli da spennare. Per fare questo, però, serve personale di sala capace, un servizio che sappia dare un valore aggiunto. Una cosa che costa (sic!), ed è sempre più difficile da trovare.

La retorica e l’informazione

Serve anche – forse soprattutto – un’informazione che la faccia finita con la retorica del lavoro più bello del mondo, che la pianti con quel fottuto storytelling (cit.) e cominci a parlare anche di aziende ed economie che si reggono su equilibri fragilissimi, di imprese esposte alle intemperie, letterali – il cattivo tempo è nemico giurato del mondo della ristorazione – e figurate.

È giunta forse l’ora di raccontare come e perché per tenere in vita un ristorante sia necessario fare in modo che le giornate – soprattutto nell’alta stagione che in genere compensa la bassa permettendo di finire bene l’anno – si chiudano con un certo incasso, che ogni tavolo “frutti” una certa cifra, altrimenti l’attività non sta in piedi. Si tratta di dare un valore al tempo: quello di chi lavora e quello in cui si incassa, ben più circoscritto. Nella fascia oraria di apertura le attività devono guadagnare almeno la cifra minima che consente loro di far quadrare i conti, se vanno sotto quella soglia si crea un problema. Ogni ristoratore potrà dirvi, con più o meno precisione, quale è per loro. Dunque sapete cosa è un tavolo che consuma poco e si trattiene molto? Una perdita.

Deve essere quindi chiaro che, sì, è legittimo ordinare un mezzo pasto in tre (nel caso dei 2 euro per il piattino vuoto: un primo e un secondo, una birra e un’acqua) e un toast in due, ma che questo può essere un problema per il ristoratore, soprattutto se accade di frequente. Perché i conti non tornano. E invece devono tornare, altrimenti il prossimo anno l’Osteria del Cavolo potrebbe non esserci più. A meno che quel tavolo non sia velocissimo, magari con l’opzione pranzo fast: consumo poco, sto poco, così lascio il tavolo a qualcun altro, che forse ordina (e paga) di più. Avanti il prossimo. Provocazione, sì, ma in cerca di soluzioni che accontentino tutti. Ma che devono partire dalla comprensione di come girano le cose. Per esempio che ogni servizio ha un costo per il ristoratore, che non sempre fa pagare direttamente, assorbendolo in altre voci. Eppure il doppio listino, per bancone o servizio al tavolo, dovrebbe avercelo insegnato, al pari del diritto di tappo. Di questo nessuno si lamenta, ma guai a mettere nero su bianco qualche altra voce (neanche quando conviene al cliente, come nel caso di Pavè).

A proposito del costo di un piatto

Perché se ancora si valuta il prezzo di un piatto in base al costo della materia prima, per concludere “saranno sì e no 3 euro di spesa, a casa mia”, significa che siamo ancora in alto mare. Che non solo non si tiene in conto che non è la stessa cosa (altrimenti avresti mangiato a casa tua), ma che se anche volessi fare il conto della serva, ai 3 euro di materie prime di un pasto domestico devi aggiungere una percentuale di tutti gli altri costi che sostieni per averla, una casa: dunque un piatto di pasta costa 3 euro più un sessantesimo (considerando due pasti al giorno per 30 giorni) delle spese, fisse e non: affitto/mutuo (che cambiano in base a città e posizione), arredi, interventi per migliorare l’acustica o la climatizzazione, collaboratori domestici, lavanderia, stoviglie, oneri per metter su e gestire la cantina, e così via, fino ad arrivare al fioraio, all’impianto stereo, a qualsiasi cosa renda più piacevole la permanenza, aggiungendo a questo la paga per chi cucina, sparecchia, va al mercato e possibilmente degli utili. Fatti questi conti, sono sempre 3 euro a piatto?