Giuseppe D'Aquino è tornato sul Lago di Garda, da dove si era allontanato una manciata di anni fa. Qualcuno lo ricorda alla guida dell'Oseleta di Villa Cordevigo prima di spostarsi a Vallese di Oppeano, al ristorante della Famiglia Rana, ultimo chef prima di Francesco Sodano. In entrambi i casi è stato l'autore di una cucina di chiara matrice mediterranea elaborata con tecnica certa affinata Oltralpe e custodita con rigore ma senza rigidità. Gli stessi binari in cui si muove oggi, in una nuova avventura che lo vede chef e patron del ristorante Gesti.
Cambia il contesto, ma non l'essenza di una cucina che attinge a piene mani dalla dispensa campana, puntando però su un concept diverso - «molto molto semplice e molto molto italiano» lo definisce lo chef - che ricalca seppur in modo più fresco l'idea della trattoria italiana dove a fare la parte del leone sono i piatti tipici italiani, con un focus sulla cucina campana. «Questo concept a mio avviso rappresenta un po' il futuro della ristorazione» spiega. Piatti semplici, accessibili nell'idea e della spesa, con uno scontrino medio che non dovrebbe superare i 50 euro. L'idea è quella di un locale molto democratico, rilassato e accogliente. Nessun degustazione, ma una carta giocata tra antipasti, primi, pizza e dolci - «al momento non abbiamo secondo in carta, volutamente» spiega – per avvicinare una clientela internazionale, che in questa parte d'Italia è una presenza molto familiare.
Italianità autentica
«I clienti tedeschi che vengono qui vogliono una cucina italiana vera. Fino a poco fa si adeguava la cucina italiana al gusto tedesco ma quello i clienti lo trovano già in Germania. Quando vengono qui vogliono trovare un piatto di pasta italiano, napoletano. Vogliono le cose autentiche».
In questa direzione vanno i piatti di Vietri, e tutto il corollario di dettagli, anche naif, che richiamano immediatamente l'immaginario napoletano, come il corno o una certa gestualità tipica. «L'ho chiamato Gesti proprio perché qui vogliamo recuperare la gestualità, quella della cucina ma anche quella per cui noi italiani, e soprattutto noi napoletani, siamo famosi».
Non teme dunque di aderire a un immaginario da cartolina: la cosa importante è dare seguito a una cucina autentica, senza presentazioni elaborate che richiedono tempo e personale. «Prestiamo grande attenzione prodotti, che sono in gran parte campani, il pomodoro per esempio: San Marzano o piennolo». Ingrediente principe di uno dei suoi piatti più rappresentativi, gli spaghetti al piennolo e scorza di limone. La pasta è la protagonista, sia secca che fresca e ripiena, secondo stagione, come per i tortelli di burrata o di asparagi. Tra gli antipasti alcuni street food più rappresentativi della tradizione del cibo di strada partenopeo, come la montanara o il panino zucchina alla scapece e ricotta di fuscella o quelli che si trovano nel carosello napoletano, con tranci di pizza e altri sfizi.
La pizza è quella tradizionale napoletana, «realizzata con un blend di farine del mulino Magri da mio nipote che è un allievo di Vincenzo Capuano», ma c'è anche una versione con un impasto diverso lui – D'Aquino - si diverte a proporre qualche abbinamento più ardito, in cui dare libero sfogo a quell'estro cui ha dedicato gli ultimi anni. Non le manca un po' l'alta cucina? «No, non posso dire che mi manchi, anche qui riusciamo a fare delle cose molto carine. Di certo non mi manca quel tipo di pressione, dover fare delle cose a tutti i costi, in quelle forme e con quelle regole. Mi sono accorto che lavoravo troppo di testa senza usare il cuore, mi volevo riappropriare di quei piatti di più di pancia, più autentici. Tecnica, forme, canoni standard ti porta via passione, cuore ed enfasi».
Una decina di dipendenti per circa 80 coperti tra interno ed esterno, un bar all'ingresso in partnership con Aperol Campari «che ha fatto una bella vetrina tutta rossa», in cui giocare con lo Spritz, un drink italiano amatissimo dagli stranieri che qui sono una fetta consistente della clientela, una Barkel in bella vista per l'aperitivo con salumi della Lessinia, giardiniera di verdure, finger della cucina, assaggi di pizza. Gesti è un locale semplice, ad alto tasso di replicabilità. E infatti ha ben presto attirato l'attenzione di un fondo con cui sviluppare una serie di nuove aperture, la prima – all'inizio del prossimo anno – a Milano, seguita da Dubai, ma potrebbe esserci anche Berlino.
Gesti - Bardolino (VR) – Lago di Garda - Via San Martino, 5 - 045 6315561 - https://www.gestirestaurant.it/
