Pizza, ricerca e accoglienza. Tre punti focali - li definisce il pizzaiolo e Cavaliere al merito della Repubblica Franco Pepe - gli snodi attorno ai quali si è mosso il suo lavoro negli ultimi anni. Da quando, era il 2012, si è staccato dall'azienda familiare dando vita a una delle insegne che più ha inciso nel mondo della pizzeria e della ristorazione in generale. Lanciando quel Pepe in Grani (Tre Spicchi nella guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso) che ha reso Caiazzo meta di pellegrinaggi di buongustai di ogni fatta, tanto da creare un indotto turistico che nasce e si sviluppa proprio a partire dalla sua pizzeria che ha tradotto in impasti e lievitati il concetto dell'alta ristorazione, con tanto di abbinamenti con vini e Champagne, menu degustazione, percorsi guidati che fondono tecnica e creatività. “Ho fatto un passo dopo l'altro” dice Franco, ripercorrendo quasi 10 anni di carriera da solista, nei quali ha spinto sempre più in alto l'asticella della ricerca e della qualità, chiedendosi costantemente fin dove potesse spingersi, dove poter arrivare, ma sempre facendo un passo dopo l'altro. La creazione del locale, la nascita della sala con chef's table Authentica – un inner restaurant in cui fare un'esperienza a distanza ravvicinatissima e senza filtri della pizza, per ora prerogativa della sola casa madre - gli eventi, le consulenze in giro per il mondo: Franciacorta (dove con la Filiale all'Albereta conquista il massimo risultato, i Tre Spicchi, nella guida Pizzerie d'Italia), Ginevra, Hong Kong, Cilento. Poi ha fatto un passo indietro, lasciando solo la sede all'Albereta per concentrarsi su un progetto che gli stava a cuore, e guardare al futuro con questo ulteriore passaggio, Proxima: “è il passo successivo, un passo dovuto” che nasce a seguito di una profonda riflessione.
I mesi del lockdown
“Nei mesi in cui siamo stati fermi ho lavorato e sperimentato ricette. Ma ho usato il tempo anche per riflettere su come mettere in sicurezza il mio lavoro e la mia squadra, e assicurare continuità all'azienda: Proxima è strutturato come un salvagente. Ho lavorato su questa idea. E su come il mio prodotto potesse collocarsi in un posto che non sia Caiazzo, portando all'esterno l'intera esperienza di Pepe in Grani”. La pandemia ha fatto crollare molte sicurezze, dimostrando la fragilità del sistema in cui la nostra ristorazione si è sviluppata negli ultimi anni. Ecco allora l'urgenza di dare seguito a questa riflessione e mettere a fuoco pregi e punti deboli dell'attività. Non solo: ne è nata l'occasione per definire il ruolo del pizzaiolo e tracciare i confini di quel che rappresenta, oggi, l'universo-pizza, individuando le traiettorie di un possibile sviluppo imprenditoriale in cui la stella polare fosse sempre la qualità. Elaborando, con il suo team, un modello ad alto tasso di replicabilità. Modulare, persino. Senza mai venir meno allo spirito e agli obiettivi che hanno guidato Pepe sino a ora.
La Pitta
Come cambiano i pizzaioli
“Noi pizzaioli abbiamo fatto un grande lavoro (basti pensare al menu funzionale studiato qualche anno fa, ndr), guardando alla pizza con un approccio diverso, accompagnando l'evoluzione del prodotto, ora dobbiamo collocare la pizza in un segmento preciso della ristorazione” dice ma poi aggiunge: “ma non siamo chef, dobbiamo essere sempre dei pizzaioli, anche se possiamo attingere dall'alta cucina e avere una bellissima interazione”. Attenti a non confondere le cose, insomma: un ammonimento ai tanti – soprattutto giovani - travolti da un'attenzione mediatica che rischia di mettere in difficoltà gli stessi protagonisti: “è bene fare le cose un po' per volta e strutturarsi prima fare alcuni passi” ribadisce, con la saggezza di chi la sa lunga. Lui, che un franchising avrebbe potuto lanciarlo anni fa, ha studiato il modo per creare uno standard, investendo tempo e denaro per mettere a punto la sua idea in una confezione a prova di urti e di variabili, livellando la sua offerta, sì, ma verso l'alto. “Mi sentivo in dovere di farlo, come artigiano; ho cercato di strutturarmi per fare le cose nel modo giusto, così se il prodotto di Franco Pepe esce fuori da Caiazzo, è come deve essere. Spero si capisca”. Ben consapevole, in questi giorni instabili, della necessità di dare certezze sul risultato, ma anche di ottimizzare e ridurre inefficienze e giri a vuoto. Perché anche da questo dipende la tenuta di un ristorante. “Dobbiamo capire che quella normalità che abbiamo lasciato non la ritroveremo più, ci dobbiamo abituare a una normalità diversa, lo ha detto Bill Gates, ma lo so anche io nel mio piccolo: so che non ci sarà più il vicolo pieno di gente in attesa della pizza. Questo” conclude “deve essere uno stimolo”. Così chi non può raggiungere Caiazzo può essere raggiunto dalla pizza di Franco Pepe: “ma nel modo giusto, non voglio aprire in un posto solo per fare soldi, fosse stato così lo avrei fatto prima”.
Acciugrana
Franco Pepe: da artigiano a imprenditore
“Sono un artigiano che si è trovato con 50 dipendenti, praticamente un imprenditore, mi sentivo in dovere di mettere al sicuro quanto fatto, senza nessuna presunzione”. Senza inciampare nel trabocchetto dei numeri, né di barattare qualità e quantità. Ma definendo una serie di criteri, formalizzare gli step necessari per raggiungere certi risultati, costruendo un format – lui lo chiama “contenitore” - che sfrutti quanto già acquisito senza partire ogni volta da zero ma progettando oggi cosa sarà domani senza lasciare nulla al caso. A partire dall'ingresso in campo delle nuove generazioni: Francesca e Stefano (autore della Pastiera fritta che gli ha assicurato il premio come miglior pizza dolce), i figli di Franco.
Pastiera fritta di Stefano Pepe
Un “codice Pepe” definito nell'occasione di una nuova apertura, la prima post lockdown, in Basilicata, dove i forni si dovrebbero accendere verso la fine di aprile o poco più in là. “Questa idea su cui ho lavorato si concretizza lì per ora, poi potrebbe svilupparsi anche altrove, o forse no. Per me va già bene così”. E “così” significa con un progetto che permette di replicare l'intera esperienza di Pepe in Grani - “che non è fatta solo di pizza e pizzaioli” - senza tradirne spirito, qualità, complessità, “che ne restituisce l'essenza, quell'esperienza a 360 gradi che passa anche per l'accoglienza, la cantina, e un servizio che sa raccontare la pizza e la ricerca che si fa”. Ma Proxima rappresenta anche una soluzione per ricollocare alcuni dei ragazzi in esubero, in questi giorni di lavoro ad andamento ridotto, ed eventualmente allargare ancora di più la squadra creando ancora nuovi posti di lavoro. “Sono fiducioso” dice “ma rimango con i piedi per terra”.
Il cantiere di Proxima
Cosa ci sarà da Proxima a Lavello
Con queste premesse nasce Proxima, un progetto articolato studiato per portare l'organismo Pepe in Grani nel mondo: cibo, accoglienza, servizio, colori, arredi, interni (firmati da Beniamino di Fusco, di Eoss Studio, lo stesso di Caiazzo cui si richiamerà con una serie di oblò, come finestre affacciate sul comune casertano, inseriti in un design semplice ma non banale, in cui la selezione dei materiali gioca un ruolo fondamentale). Prima tappa: San Barbato Resort & SPA di Lavello.
Il cantiere di Proxima con il forno
Lo stesso dove Antonio Liseno – imprenditore di rango - ha chiamato la famiglia Iaccarino - “è stimolante stare in un posto dove c'è uno chef che ha fatto la storia della cucina italiana” commenta. Con Franco Pepe si definisce un'offerta che più mediterranea non si può, in cui l'anima partenopea incontra un territorio che offre la possibilità di arricchire l'offerta della casa madre con prodotti e ricette del territorio. La ricerca è cominciata. E anche la formazione del team, 5-6 persone, inizialmente, “poi si vedrà”. Come si vedrà per la proposta in carta: “stiamo lavorando su 3 percorsi degustazione, ma ancora non abbiamo definito il menu, dipende da quello. Certo è” continua “che ci saranno dei punti fermi: la Sbagliata, la Scarpetta e Ciro, il conetto fritto, non mancheranno mai”.
La Scarpetta
E insieme anche la spina Triticum, personalizzata per lui dal birrificio Antoniano e lo spritz creato da Giancarlo Mancino per abbinarsi ai suoi fritti. Mentre la contiguità con la cantina del San Barbato (Proxima occupa una dependance con due sale, da 80 e 30 coperti, a riprova di un format modulare plasmabile da pochi tavoli a strutture più ampie) lascia immaginare un pairing di rango. Altre sinergie, con i coinquilini del resort? “Sto dialogando con il pasticcere Tommaso Foglia, spero ci sia una bella collaborazione, poi vedremo come si struttura tutto”. Così il locale pilota di questo progetto si appresta scaldare i motori.
La Sbagliata
Come sta andando a Caiazzo
Aperta per 4 giorni a settimana, a pranzo, Pepe in Grani continua a macinare consensi “abbiamo fatto più di 7-800 persone in 4 giorni, non speravamo di fare questi numeri a pranzo e con i confini regionali chiusi”. Dettaglio non secondario per un posto che richiama clienti da tutto il centro Italia e oltre, e oggi soffre moltissimo delle restrizioni, come soffrono in modo esponenziale i piccoli centri e le zone periferiche, fuori dai grandi circuiti della ristorazione. “Abbiamo fatto tutto per mettere in sicurezza i clienti e i dipendenti, tanti piccoli passaggi: abbiamo ridotto i posti, facciamo costanti screening, abbiamo sensori che avvisano se i bagni sono occupati”. E il pubblico dimostra di apprezzare, anche se il bacino di utenti, in un centro di 5mila anime (per le quali nel primo lockdown ha sfornato e donato il suo pane), è limitato, con il delivery che ha il freno tirato e il malcostume dei no show a peggiorare la situazione già critica, un tradimento di quel patto di alleanza tra ristoratore e cliente che mette a rischio le attività, soprattutto se richiedono tanta attenzione e forza lavoro, “ma noi non vogliamo lavorare diversamente: le persone vengono da noi per fare un'esperienza che deve essere vissuta nella sua interezza, quel complesso di storie, sapori, abbinamenti, profumi”.
Proxima al San Barbato Resto - Lavello (PZ) - https://www.sanbarbatoresort.com/it/
a cura di Antonella De Santis
