Se c'è un format di ristorazione che sta cominciano a diventare tendenza, dobbiamo parlare per forza delle izakaya giapponesi. Sconosciute fino a pochissimo tempo fa, ora cominciano a spuntare come funghi a Roma dove finora cucina giapponese significava solo sushi con le insegne storiche della capitale a partire dal primo, Hamasei, che festeggia i 52 anni di apertura come "filiale" della casamadre giapponese nel quartiere di Asakusa. Se scegliamo di andare in una izakaya romana, magari per immaginare un pezzo di vita in Estremo Oriente, mettendo poi piede sul suolo nipponico e provando qualcuna delle caratteristiche izakaya giapponesi, ci si aprirà un vero e proprio mondo che da Roma non avremmo immaginato. Diciamolo brutalmente: le izakaya a Tokyo sono un'altra cosa.
Kushikoma, storica izakaya di Tokyo nella zona della stazione di Otzuka: uno dei templi del sake. In apertura, yakitori di cartilagini di pollo
Izakaya: le differenze tra Roma e Tokyo
Andare per izakaya in Giappone, a Tokyo e nelle limitrofe immense aree urbane che si stendono sul Golfo senza soluzione di continuità da Chiba a Yokohama, significa immergersi nelle atmosfere popolari di quei locali spesso piccolini e davvero semplici, essenziali, fatti di brace e piattini al bancone e di grandi bevute, spiedini di pollo (ogni parte del pollo) e frutti di mare, uova di pesce fermentate e verdure, sapori estremi di interiora e quinto quarto accompagnati da boccali di birra e bicchieri di shochu e sake in varie modalità. Rientrare a Roma e buttarsi in una izakaya capitolina è tutt'altra esperienza. Certo, in Giappone ci sono anche le izakaya di alto livello, dove spendere molto e gustare cibi deliziosi e particolarmente curati. Ma a Roma la gran parte delle nuove insegne aperte come izakaya sono quasi sempre dei ristoranti e poco hanno a ce vedere con il senso delle "osterie" giapponesi dove spesso è anche bandita la prenotazione.
Il tradizionale Tomkatsu di MIchakan all'Infernetto (Roma)
La prima esperienza di Michacan all'Infernetto
Per dare un'idea, citiamo due locali: uno "storico" e uno appena aperto. Il primo, Michakan all'Infernetto, da tempo propone una cucina giapponese realizzata però da un'italiana, Micaela Giambanco, che in Giappone ha studiato per anni la cucina e l'ha insegnata anche a suo marito, Paolo Campesi, che si dedica allo street food nipponico in quello spazio che oltre 20 anni fa è stato sicuramente il primo e unico ristorante giapponese di cucina tradizionale-famigliare a Roma. Qui, Micaela propone appunto la sua "cucina tradizionale" e non chiama izakaya il suo ristorante, ma definisce le sue proposte "in stile izakaya". Certo, probabilmente al momento è l'unico ambiente che possa richiamare la tradizione giapponese.
La recente apertura di Kou Kou in Prati
L'altro locale, aperto da pochissimi mesi, è Kou Kou, nel quartiere Prati. Qui lo chef - Wataru Izumo - è giapponese e lavora con sua moglie - Paola Mazzeo - che è pasticcera e ha studiato e praticato per anni a Tokyo la "nuova pasticceria giapponese" che si ispira alla francese ma con uno spirito più internazionale e radici orientali in evidenza, tanto da essere alla fine una vera e propria scuola di pasticceria in sé a livello mondiale. Nonostante ce l'avessero consigliata come una vera izakaya, i due cuochi non si definiscono così, nonostante anche loro abbiano sia shochu che sake e birra e propongano una cucina famigliare: loro si chiamano "ristorantino giapponese" e hanno ragione, ben conoscendo cosa sia in realtà una izakaya.
Micaela Giambanco e il marito Paolo Campesi titolari di Michacan
I cuochi giapponesi in Italia
Per molto tempo, a partire dagli anni '90 del secolo scorso, molti sono stati i cuochi giapponesi che hanno lavorato nelle cucine italiane, appassionati dei sapori mediterranei e da una cultura del cibo simile e al tempo stesso molto diversa dalla loro. Molti di questi giovani, cresciuti, sono tornati in patria e hanno aperto lì i loro ristoranti di "cucina italiana", una sorta di "terza via" tra Oriente e Mediterraneo che ha portato Tokyo a essere la città al mondo con il maggior numero (sono migliaia) di insegne "italiane" fuori dall'Italia, tra pizzerie e ristoranti: prima venivano a formarsi in Italia, ormai studiano direttamente a casa loro. E spesso sono anche molto molto bravi. Alcuni di loro si sono fermati in Italia, sono rimasti nelle cucina di chef importanti (come Mori Shinichi da Vissani) o hanno preso in prima persona la guida di cucine importanti (come chef Takahiko Kondo ex braccio destro di Bottura e approdato a Gucci Osteria di Firenze, insieme a Karime Lopez); altri hanno aperto locali di "cucina orientale" spesso con soci italiani e ora stanno (giustamente) surfando sull'onda lunga della passione per il Giappone che sta portando alla mode delle izakaya che non c'erano.
Wataru Izumo chef di Kou Kou
"Non confondiamo le izakaya con i ristoranti"
Scrive il Japan National Tourism Organization: "Pub giapponese dall'atmosfera informale che offre un'ampia gamma di cibi e bevande. Di solito dopo il lavoro si va in un izakaya per cenare insieme. Somiglia a un pub irlandese o a un bar di tapas, ha un'atmosfera informale, è economico e ci si diverte molto".
A proposito delle izakaya, così, abbiamo sentito il parere di Mario Sakamoto, giapponese da tanti anni a Roma e presidente in pectore del Rotary capitolino. "In Giappone le izakaya sono tradizionalmente piccoli locali dove si beve sake - spiega - e dove si stuzzica qualcosa, come i classici yakitori, spiedini di pollo, o di polpo. Sono delle "sakerie", l'equivalente delle vinerie o al massimo dei wine bar, dedicate al sake. Non si cena, in questi posti dove si cena. E questa è una caratteristica fondamentale. Oggi hanno aperto anche delle catene più moderne, ma il senso resta quello. E sarebbe bello non perdere quella identità. Forse potrebbe essere più bello anche per l'Italia..."
Ecco, ci piacerebbe acquisire di più lo spirito identitario delle izakaya giapponesi - quelle vere - e della loro socialità del bere: potrebbero riportarci un po' alle nostre vecchie e ormai scomparse osterie e magari legarsi al nuovo trend dei vini naturali che tanto vanno soprattutto tra i giovani.
