Se in un giro vorticoso di partenze e arrivi vacanzieri salite su un aereo alla volta di Orio al Serio, una volta atterrati ci vorrà poco meno di un'ora di macchina per arrivare in prossimità di Lenna. È qui che dal 1989, un pezzo alla volta, è nato quell'organismo complesso che risponde al nome di Ferdy Wild. Lo trovate nei cartelli che lo segnalano, con quella grafia un po' sghemba e così riconoscibile che sarà bene fissare a mente se si vuole vivere appieno l'esperienza Ferdy, su in alpeggio. Quella che da qualche tempo è diventata familiare a tanti, per via di una presenza social (frutto del lavoro di Nicolò Quarteroni, figlio di Ferdinando-Ferdy e Cinzia e fratello di Alice, tutti impiegati nell'agriturismo) che dispensa pillole di Ferdytudine con convinzione e ritmo serrato, che abbiamo avuto modo di criticare ma che ha il merito di accendere un faro non solo su questa realtà ma sui valori della montagna, la sua vita, i suoi prodotti. Ferdy ha anche conquistato una stella verde Michelin.
Ferdy (padre) in alpeggio
Quel che convince subito tutti, però, è la bellezza di questi posti, e la cucina che, come tutto il resto, è quel che si suol dire un racconto del territorio, e ancor più un'espressione viva (una delle tante) del progetto Ferdy, a partire dal pane impastato con una infusione di fieno tostato, erbe, spezie, abete rosso che dona profumi di montagna. Come un calibro per tarare l'intera cena, il pane dà la misura del panorama concettuale ed organolettico del ristorante, insieme al burro e a un consommé intenso e sempre diverso, che recupera i ritagli di cucina. Il degustazione Esperienze Wild (85 euro per otto portate) gioca con i prodotti e gli usi del territorio delle Cheese Valleys Unesco (ma anche alla carta si va nella stessa direzione), e lo fa senza vincoli, con piena libertà e quel rigore che è marchio di fabbrica in quest'angolo di Val Brembana. Ci sono le polpettine 1989, un piatto storico fatto con erbe spontanee dell’alpeggio con un cuore di formai del Ferdy e mirtillo fermentato, che racchiudono in un boccone ortica, silene e altre erbe spontanee. Alcune hanno nomi sconosciuti a noi di città, fissiamoli a mente questi nomi, perché potranno allargare il nostro orizzonte culturale oltre che gastronomico. Nomi che torneranno perché la dispensa qui è fatta di questo: di formaggi, erbe selvatiche, pesce di acqua dolce (ma che in ceviche sa raccontare una storia tutta nuova) e di carne: poca e solo di animali a fine corsa, di 13 o 14 anni che non hanno mai visto box o mangimi.
Orobie orientali
Cosa si mangia da Ferdy Wild
Orobie Orientali è oggi un piatto signature, sintesi non solo della cucina, ma anche dell'approccio al prodotto: Wild Etik è una carne allevata con metodi etici e tradizionali, vacca di razza Bruna Alpina Originale che per almeno sei mesi l'anno è al pascolo, macellata adulta, a fine carriera, e valorizzata in cucina in un piatto intenso, intelligente e goloso: il filetto è bagnato con ristretto di brodo, completato da anelli di porro ed erba cipollina e infine scottata con un cucchiaio di olio a 200 gradi, un piatto dai sentori di fumo e un accento orientale. Anche nelle chicche di grano saraceno si gioca a rimpiattino tra est e ovest del mondo, è un piatto complesso, un ramen di gallina arricchito con un liquore home made con vinacce, fieno montano e miele, profumato con aromi di montagna, rucola al Kamado, crauti fermentati (il lavoro di conserva è sempre più importante nella cucina, soprattutto di montagna), olio di foglie di fico, e anche qui torna una leggera affumicatura di abete rosso a dare una spinta ulteriore a una preparazione piena di ritmo e morsi variabili.
La Me Aca
La vacca è l'animale più importante, La Me Aca la celebra: è un risotto cotto in una riduzione di latte della Bruna Alpina Originale infuso al fieno, il romice alpino (una pianta che nasce proprio dove dormono le vacche) sotto sale e aceto dà una salsa rossa che regala una spinta acidula a bilanciare il fondo bruno, a dare più complessità ci sono fave di cacao e polvere di corteccia di abete: «è un piatto verticale sulla vacca – spiega Nicolò – dove abbiamo lavorato per gradi, trovato l'acido del romice, mi mancava un po' un ricordo dolce della minestra di riso e latte che ho trovato con delle sfumature di cacao e infine con l'abete prendendo spunto dal lavoro che fa Gilmozzi. Abbiamo iniziato a lavorarlo in una maniera un po' più complessa, con il ristretto di latte fieno che dà una dimensione molto più interessante».
spaghetti cotti nella scocia
Una cucina moderna
Anche gli spaghetti cotti nella scocia (il siero di scarto della ricotta) e finiti con una bottarga di fegato di carne Etik (marinato 8 mesi con sale e pepe e poi cotto alla brace) parlano la stessa lingua. È una cucina moderna, modernissima, perfettamente coerente all'obiettivo di non tradire la storia di questi posti. Nella costata, la frollatura di 55 giorni serve a rendere gentile, ma piena di personalità, una carne di un animale vissuto a lungo, è cotta al Kamado, in modo semplice e preciso, va con un paio di salse classiche (bordolese e bernese al fieno) e vegetali di stagione.
In cucina ci sono Marco Bonato affiancato da qualche tempo da Alessio Manzoni (alle spalle un'esperienza da Agli Amici a Udine). Sono alcuni dei protagonisti di un progetto articolato, in cui l'agriturismo rappresenta una sorta di porta d'accesso, con i cavalli per le lezioni di equitazione (da cui origina tutto) e i pony per i più piccoli, la baita per la merenda e la Spa per rilassarsi, la bottega, le stanze, il ristorante. E se a qualcuno le opzioni “a richiesta” possono sembrare eccessive, va sottolineato che è proprio questo saper monetizzare (che vuol dire soprattutto dare valore) che consente di portare avanti un progetto bello e complesso, in cui l'agriturismo e la ristorazione sono un biglietto da visita, insieme ci sono le bici elettriche per scoprire le Orobie, e molte attività di didattica gastronomica, il progetto wild vigneron (la cura della cantina è di Nicolò, che sceglie artigiani di rango cui lo unisce la stessa filosofia) e i cheese tasting, la produzione di formaggi (Ferdy ne produce uno da 100 euro al kg), bibite, distillati, prodotti per la cura del corpo.
Ma parte integrante del progetto è anche l'esaltazione di quelle radici che vanno cercate a qualche chilometro da questo luogo ameno, in un territorio ben più aspro che non a caso si chiama Val d'Inferno. Qui Ferdy si rintana per seguire l'allevamento di vacche e capre in alpeggio, dove produce i suoi formaggi. Da qualche anno, per molti mesi l'anno, la sua vita è qui tra le montagne, una vita asciutta, con poche comodità ma piena di bellezza e profondità. È felice di condividerla, ma senza tradire un suo rigore severo e arguto. Ferdy è uomo di molte parole - schiette e pungenti - pensieri chiari e modi spicci, convinzioni granitiche e amore profondo per le sue montagne. L'alpeggio dove si trova in piena estate è appena sopra i 1900 metri, ma già ben prima di arrivare al centro più vicino (Ornica a 922 metri slm) i telefoni non prendono più, per questo i cartelli Ferdy sono fondamentali: seguiteli con attenzione e da lì cominciate la salita. Per andarlo a trovare, e capire appieno questo progetto, si fatica non poco, ma ne vale la pena.
Agriturismo Ferdy - Lenna (BG) - Loc. Fienili, Fraz. Scalvino — 0345 82235 - https://agriturismoferdy.com/it/
