L'Antidoto nasce nel terribile 2020 come enoteca, con una proposta di vini natural oriented che sfida gli spazi ridotti per compilare una cantina insospettabilmente ricca. Il locale è piccolissimo: una manciata di tavoli alti e un bancone. Dietro al bancone una cucina altrettanto piccola, con gli strumenti minimi di un laboratorio di cucina fredda, in cui muoversi con misura. Lo sa bene Mirko Pelosi, che in questo spazio ha già fatto qualche pop up negli anni passati, quando è stato uno dei guest chef che ha animato il locale di Flaviano Pizzoli. Pochi giorni che si sono sempre rivelati di fuoco, in cui Pelosi ha saputo approntare una proposta snella che avanzava a velocità spinta tra assemblaggi inusuali, contrappunti sorprendenti, un lavoro sulla materia prima certosino indispensabile in una cucina di queste dimensioni, espressione evoluta di tutte le esperienze fatte e maturate da Pelosi in 10 anni in giro per l'Europa. Ora torna in Italia proprio per fermarsi all'Enoteca L'Antidoto.
Chi è Mirko Pelosi
Quando lo abbiamo intercettato la prima volta, Mirko Pelosi era sous chef all'Edinburgh Food Studio, il locale aperto da James Murray e Sashana Souza Zanella. Non era il suo primo incarico oltremanica dove si è spostato a soli 19 anni, appena dopo il diploma alberghiero, intervallando esperienze lavorative come quella al Timberyard con stage in posti come il Maaemo di Oslo. Circa cinque anni in tutto in Scozia, prima che Brexit e Covid cambiassero le traiettorie di molte persone. Da lì ha di nuovo alternato nomadismo e stanzialità, e sempre in posti di quelli che qualcuno direbbe che spaccano, per quella capacità di decostruire certi canoni per edificarne di nuovi, all'insegna della materia prima selezionata con attenzione massima e lavorata per lasciarla esprimere al meglio, spesso ben prima del lavoro al pass: conservata, marinata, fermentata, stagionata, affumicata. Tutte cose che definiscono un linguaggio molto nordico, con la passione per spigoli acuti e morbidezze carezzevoli, che se uno lo applica alla migliore materia prima mediterranea, fa bingo.
L'ultimo suo avvistamento è stato al Sillon di Biarritz, locale per niente ordinario nei Paesi Baschi francesi, a fianco di quel Mathieu Rostaing Tayard, irriverente talento ribelle di grande blasone che ha saputo imprimere una direzione del tutto originale alla ristorazione, nel rilancio della bistronomia anni Venti. Prima ancora c'era stato il Julius a Berlino, fratellino minore dell'Ernst di Dylan Watson-Brawn e Spencer Christenson, caffetteria con cucina fatta di piccoli piattini interessanti dove la stagionalità e il mercato comandano, e le influenze più eterogenee sanno convivere per arricchire di tecniche e suggestioni i piatti. Con questo know how Pelosi, ormai trentenne, è arrivato a Roma, con quella sua cucina un po' brutalista che parla di abbinamenti spericolati e audaci simmetrie, che è fuggevole ed estemporanea perché fermamente imposta dal mercato, ed è agricola pur se prodotta in città, dato il legame strettissimo che sta tessendo con produttori italiani (solo per le spezie si sposterà fuori confine): materia prima sul piedistallo e taglio degli ingredienti al momento, consistenze e concentrazione del sapore per formare un alfabeto minimo e decisivo.
Enoteca L'Antidoto – Roma - vicolo del Bologna, 19 – https://www.enotecalantidoto.com/
