È opportuno sapere che il galateo giapponese impone il “risucchiuo” sonoro del ramen, manovra che può risultare fastidiosa a queste latitudini ma che in Oriente certifica l’alto indice di gradimento del pasto. Inoltre, quello che da un po' tutti conosciamo come specialità - appunto - giapponese, in realtà sarebbe una variante più ricca del cinese "laa-mein" (o "lo-mein"), brodo di tagliatelle all'uovo arricchito con carne, pesce o verdure. Certamente negli ultimi anni è diventato un trend, a partire da Milano dove l'egemonia del sushi è stata scalfita dalla nascita di una serie di locali dedicati a quest'altra pietanza fino a poco tempo fa praticamente sconosciuta. La ricetta base prevede noodle cotti in un brodo di carne o di verdure e miso (un condimento tipico la cui migliore versione è prodotta a Kakunodate, anche detta "piccola Kyoto") o salsa di soia più fettine di kamakobo ("dischetti" colorati a base di pesce azzurro e surimi), alghe, carne o pesce e cipollotto.
Dove mangiare il ramen a Milano
Casa Ramen
Per chi ama la specialità del popolo giapponese questo è un locale "cult", anonimo dalla strada - è in zona Isola - se non fosse per la lunga fila nell’ora di punta. All’interno un tavolone e un bancone dove viene preparato il ramen in quattro varianti: il classico tonkotsu (in un brodo realizzato con ossa e carne di maiale cotte a lungo), il più piccante "miso on fire", quello vegan e uno "asciutto". Semplicità in questo caso fa rima con perfezione del piatto, con ingredienti al top e massima attenzione alla tecnica. Ci sono anche i bao, mentre in cantina qualche sake e a un paio di birre
Casaramen - via L. Porro Lambertenghi, 25 - 02 39444560 - casaramen.it
Casa Ramen super
Chi non si accontenta dell’essenzialità di Casaramen (vedi sopra), in cinque minuti a piedi può scoprire un mondo più articolato nel suo spin-off. Qui, a parte quattro versioni di ramen (quello vegetariano è cult), c'è una piccola carta dove si utilizzano tanti (buoni) ingredienti italici con tecniche giapponesi e un occhio alla tendenza, vedi il reparto dei bao. Interessanti anche i piatti veri come la "trota on fire", le rape rosse fritte e il chawamushi. Vanto della casa è notoriamente la salsa di soia made in Italy. Il locale è piacevole, il servizio veloce. E vale la pena assaggiare qualche sakè.
Casaramen super - via U. Bassi, 26 - 02 83529210 - casaramen.it/casa-ramen-super/
Nozomi
Uno dei riferimenti per la cucina nipponica nel capoluogo meneghino. Un locale che mette in discussione le convinzioni di tante persone che collegano alla tradizione giapponese quasi solo i famosi crudi di pesce. Questo infatti è un indirizzo specializzato in primis sul ramen così come sulle yakimono (le grigliate), le fritture agemono e i kusiage ovvero gli spiedini impanati. La dolce chiusura è affidata a dolci come il daifuku, la pasta di riso ripiena dei fagioli dolci azuki. Si accompagna il tutto scegliendo tra qualche vino o birra o tra una bella selezione di sakè. Il tutto in un ambiente accogliente e curato.
Nozomi - via P. Calvi, 2 - 02 76023197 - Facebook
Osaka
Un’istituzione questo locale tipico nel senso migliore del termine. Seminascosto in una via molto trafficata, labirintico, di stretto rito nipponico senza concessione alle mode. Lo chef Takimoto Takaaki, una lunga esperienza proprio a Osaka, propone una cucina di ingrediente, di mercato. La carta è molto ampia e varia leggermente tra il pranzo e la cena. Inutile elencare tutte le tipologie di sushi, sashimi, nigiri, makimono, ramen, soba e udon, comunque ottimi. Meglio concentrarsi sulle particolarità: il menu Kaiseki offre una panoramica completa (120 euro). E le pietanze Nabe sono cotte direttamente dal cliente su un fornellino: il suriyaki di manzo o di Wagyu e lo shabu-shabu, una sorta di fonduta di carne. Dolci trascurabili. A pranzo qualche veloce assortimento. Servizio efficiente, buona carta di vini e sakè.
Osaka - c.so G. Garibaldi, 68 - 02 29060678 - milanoosaka.com
Ramenamano
Si dice ramen e si pensa al Giappone, ma in questo economico locale dall’arredo minimal vengono proposti i lamian di origine cinese. Proprio all’ingresso si trova la cucina a vista dove si tira a mano la pasta, realizzata con farina italiana biologica. Il cliente sceglie spessore e formato, e i lamian vengono poi serviti in brodo di manzo o di verdure e salsa piccante. Le porzioni sono abbondanti, ma volendo si può provare anche un piccolo antipasto come il loto fresco al vapore o le uova bollite con tè verde, anice stellato e cannella. In alternativa ci sono valide alette di pollo fritte o le polpette di maiale brasate. Il servizio è rapido ma gentile. Carta delle bevande ridotta al minimo.
Ramen a mano - via P. Lomazzo, 20 - 02 36536559 - ramenamano.it
Zazà Ramen
L’ambiente è moderno, elegante, vivace, e ospita anche mostre e serate speciali, con possibilità di riservare per eventi una sala da 40 posti e un privé da 10 nel luminoso seminterrato. Il menù, stagionale, è tutto a base di zensai, ramen e danburi (scodelle) adattati - ma senza abiure - al gusto europeo, a cominciare dagli ingredienti. Via con calamari conditi con shiso, soffice di pastinaca allo yuzu; poi ramen al vitello, noodles di grano anche in versione integrale (e piccantezza a scelta); donburi con curry al taro, spinaci novelli e beni shoga (riso bianco con frutta e verdura). Finale con gelato, mochi, o Perle del Giappone con tapioca al caramello salato e salsa agli agrumi. Proposta lunch dedicata. Validi gin, sakè, birre nipponiche e vini al calice. E per festeggiare il decimo anniversario c'è anche il panettone yuzuzazà.
Zazà Ramen - via Solferino, 48 - 02 36799000 - zazaramen.it
