In Italia è nota come cotoletta. Alla milanese, of course. Ma a Milano troverete spesso la dizione costoletta, che qualcuno preferisce soprattutto se con osso. Le versioni ortodosse prevedono varie altezze e varie colorazioni, dal rosa al ben cotto. Il vangelo meneghino detta l’utilizzo di carne di vitello, preferibilmente il carré tagliato per l’appunto in costolette, bene asciugata, battuta senza troppa energia (ma c’è chi evita questo passaggio), impanata nel pan grattato con l’aiuto di uovo non salato e poi fritta nel burro chiarificato, ben asciugata e salata. Nasce così un grande classico della cucina milanese, non poi così facile da trovare comme-il-faut. Ecco le dieci migliori di Milano, secondo noi.
Superclassiche
Non si può non partire da quella proposta dalla Trattoria del Nuovo Macello in via Cesare Lombroso 20 (tel. 0259902122), novantacinque anni di vita e dal 1959 gestita dalla stessa famiglia, quella dello chef Giovanni Traversone, coadiuvato in sala dai fratelli Claudio e Paola. La cotoletta, anzi la «coteletta», frollata quaranta giorni, è proposta nella doppia versione con osso a 33 euro e senza osso a 31, in entrambi i casi ben alta e rosata. L’ambiente e casalingo e un po’ borghese, decisamente rassicurante. In quindici anni l’Osteria Brunello (corso Garibaldi 112, tel. 3386175118) si è guadagnata la fama di una gioiosa macchina da guerra della ristorazione milanese. Aperta tutti i giorni a pranzo e a cena, e sempre piena, ha un menu corretto e ben eseguito, in cui la cotoletta se la gioca da star: 230 grammi ci carne di vitello «col manico», impanata nel pancarré essiccato e servita con maionese alla rucola, pomodorini e dressing all’origano. Il prezzo: 26 euro.
Bisogna spostarsi in zona Bicocca, non proprio dietro l’angolo, ma la cotoletta della Premiata Trattoria Arlati (via Alberto Nota 47, tel. 026433327) vale il viaggio. Croccante, perfettamente fritta, con la costina d’osso che tracima dal piatto a simboleggiare la generosità di questo posto nato nel 1936 caldo e arredato con stile eclettico e un po’ da mercatino dell’usato. In accompagnamento le classiche patate al forno. E poi che prezzo: 21 euro.
Sbagliamola un po’
Una villa di campagna arredata in stile country chic e con un bel giardino è invece l’insolita location di un’altra grande cotoletta, quella di Al Garghet (via Selvanesco 36, tel. 02534698), che la propone in duplice versione: la «coteleta» è di lonza di maiale ben battuta a orecchia di elefante e con dadini di pomodoro (28 euro) mentre la «cuteleta a la milanesa» è quella classica al burro cotta nel burro e con patate al forno: 32 euro e solo su prenotazione.
Cotoletta “sbagliata”, perché realizzata con braciole di maiala (raccontano i titolari che tutto nacque da un eccesso di offerta di quel taglio da parte del macellaio di fiducia) è quella di Anche Milano, che su questa buonissima eresia ha costituito la sua fortuna nei tre locali di Isola (via Carmagnola, 5, tel. 331 822 4002), NoLo (via Oxilia, 7) e Porta Romana (via Perugino, 18). Formato large (tra i 400 e i 450 grammi), panatura o al pistacchio o alle mandorle, prezzo accessibile: 23 euro. E la versione mini (si fa per dire, sono sempre 200-250 grammi) in varie versioni costa dai 16 ai 20.
L’orecchia di elefante
In una vecchia cascina a Sud del centro ecco l’Antica Osteria del Ronchettino (via Lelio Basso 9, tel. 3425643955) con la sua cucina tradizionale ma ingentilita all’uso contemporaneo. La cotoletta è qui proposta in versione «orecchia d’elefante» a 38 euro, ma c’è una versione «imperiale» che pesa due chili e passa ed è da condivisione oppure da stomaci supermassimi, anche perché da sola costa 82 euro. E a proposito di conti pesanti, che dire di quella di DaV Milano, il ristorante dei fratelli Cerea (quelli di Da Vittorio a Brusaporto) al primo piano della Torre Allianz nel cuore di City Life (piazza Tre Torri 3, tel 0236723830)? Il nome, «Elefantino», fa intendere le dimensioni, il prezzo è di 120 euro ma è consigliata per due persone. Astenersi misantropi. Il contorno: patate al forno e pomodorini confit. Poco popolare ma quasi perfetta (e ci mancherebbe altro). Olé.
E se la voglio “Imbruttita”?
Il nome denuncia l’età: Trattoria La Pesa dal 1902. La strada è quella per San Siro, in via Giovanni Fantoni 26 (tel. 0236514525), il design classicissimo, davvero «vecchia Milano». La cotoletta ha molti estimatori, che ne apprezzano la consistenza morbida e mai callosa. Accompagnata da patate al forno il prezzo è di 23 euro. Una vecchia bocciofila, con quella faccia un po’ così di chi mangia a Milano, è il luogo dove godersi una costoletta generosa e classica, senza alcuna menata gourmet (anche se c’è il sale Maldon) e al prezzo di 26 euro. Alta, ben panata, croccante, con un manico imperioso. Tra le scelte da fare assolutamente, anche per l’atmosfera. Ah, dimenticavamo: siamo all’Antica Osteria del Progresso, in via del Progresso 22, in zona Greco. Tel. 0245482954.
E finiamo in una sagra. Quella che quotidianamente propone Consorzio Stoppani, luogo vagamente circense in via Stoppani 15, in zona Porta Venezia (tel 3313936388). Un luogo eccentrico, dove all’epoca della pandemia si mettevano al tavolo sagome di personaggi famosi per un distanziamento goliardico. La cotoletta però qui è una faccenda serissima: è «Imbruttita» e prevede panatura al pistacchio, scorza d’arancia, patate al forno e salsa senapata. Ma non vi spaventate: la cottura è perfetta e il risultato piacerà anche ai pasdaràn. E poi il prezzo è il più basso di questa rassegna: 19 euro.
