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È stato un anno di stasi molto produttiva, quello di Jacopo Ricci. Nei suoi ultimi 12 mesi, c'è stato un gran lavoro, ma anche e soprattutto un ritorno alle origini, a quella Frascati in cui è nato e da cui si era allontanato qualche anno fa, quando la carriera lo ha portato all'estero prima - con Carme Ruscalleda al Sant Pau - a Roma poi, con Colonna, Genovese e infine insieme all'amico e collega Piero Drago (da Jacopa e, prima, da Secondo Tradizione). E in questa cittadina sui Colli Albani, forse la più famosa dei Castelli Romani, torna oggi con l'intenzione di riprendere le fila delle tradizioni di un borgo così vicino eppure così lontano dalla Capitale. A partire dall'anima agricola.
Agricoltura sinergica e cucina autarchica
Nell'anno del lockdown Jacopo si è messo di buona lena per tracciare i contorni di un progetto che lo vede al fianco di un amico di vecchia data, Igor Jan Occelli, e che parte proprio da lì, dai due terreni di proprietà, uno a Grottaferrata e l'altro, l'uliveto, sotto Frascati “abbiamo deciso di integrare l'orto nell'uliveto” in una sorta di agricoltura sinergica, “cambiando potatura per far arrivare più luce alle piante. Poi vedremo se la sinergia funziona”. Ma intanto il campo è pronto: “in questi mesi ho preso contatti, visto orti in giro e conosciuto rivenditori di sementi antiche, ho chiesto e ricevuto aiuto da tanti”. Chissà che effetto deve aver fatto quel ragazzone che si è rimesso a lavorare la terra ai modi antichi, senza interventi di chimica, ma con antagonisti naturali, tirando su l'orto a partire dal seme “una pianta che nasce così ti dà altri semi”, autoalimentando un sistema agricolo circolare, con l'obiettivo di diventare presto autosufficiente per quanto riguarda verdura, uova e pollami per il suo ristorante, di cui l'orto è parte integrante.
“La mia idea? Essere Kolchoziani, a circuito chiuso” scherza e poi aggiunge “su carta è sempre tutto bello, poi bisogna vedere i numeri reali quali saranno. Ma” conclude “abbiamo anche dei paracadute”; parla di produttori di fiducia: “l'unica cosa che non ci manca sono i fornitori, ci sono tante realtà interessanti che fanno agricoltura naturale non per moda ma per tradizione familiare: vorrei collaborare il più possibile con tutti”, e così comincia l'appello: Irma al mercato di Grottaferrata per le erbe spontanee, il cacciatore amico di suo padre, il produttore a Decima Malafede per i formaggi, “i Castelli e i dintorni di Roma in generale hanno tantissimo da proporre, vorrei si aprisse una collaborazione che sia uno stimolo reciproco” come è già successo con il vicino Alain Rosica del ristorante Belvedere “fa tanta ricerca del prodotto e mi ha indicato chicche interessanti”. I presupposti, insomma, ci sono tutti per inserirsi nel tessuto frascatano tessendo una bella rete di sinergie, rinnovando - con il sapere di poi - la tradizione dei locali di un tempo, recuperando anche un certo modo di vivere e fare ristorazione, lontano dall'ossessione del risultato e dell'appartenenza, ma solido, concreto, rilassato.
Cosa è il Dopo Lavoro Ricreativo - Fedeli alla linea
“Vorrei fare una trattoria di provincia”, quella con boiserie di legno alle pareti, servizio easy, casereccio con tanto di cestino di metallo per il pane. “Un posto dove la gente viene non perché è bello ma perché si sta bene”. E dove si crea un rapporto umano, recuperando il ruolo di presidio di socialità: “per rimanere ancora più paesani dal prossimo anno dovrebbero partire anche attività extraristorative, le bocce, il pullman per le gite al lago con il pranzo al sacco. È quel che ho visto nella mia infanzia qui”. Posti in cui fermarsi prima di cena, per l'aperitivo, non più rito mondano, ma momento di relax: “ci sarà birra, volendo con la gazzosa, o il Campari con il bianco”, insieme a piccoli assaggi di fritto misto alla romana e salumi home made - “ho imparato da un norcino a Rocca di Papa”. E anche l'estetica rimanda a quella cosa lì, con le stoviglie Richard Ginori, vecchi tavoli da osteria rinnovati con i piani di marmo, sedie Milano di Thonet, all'esterno (una trentina i coperti sulla pedana) dei tavoli Tolix antigraffio, “un modello del '38”. Nelle due sale interne (che a pieno regime potranno ospitare fino a 60 coperti, ora sono poco più di metà) vecchie targhe Campari, applique verdi e oggetti di modernariato, rimandi punk – in bell'evidenza già da quel Fedeli alla Linea presente nell'insegna - e citazioni varie. Le grotte sottostanti (circa 200 metri quadri) sono al momento un laboratorio per prove di affinatura di formaggi e salumi che sta facendo Jacopo.
La cucina di Dopo Lavoro Ricreativo
“Nell'anno di pausa mi sono sciolto e divertito” racconta “anche in cucina: adesso siamo a una cinquantina di piatti, su carta; non tutti sono centratissimi e andando verso l'estate le scelte si riducono: partiremo con 3 antipasti e altrettanti primi e secondi” lavorando soprattutto sul fresco, con una linea più snella, pochissimo conservato, “un piccolo freezer e per il resto solo frigo in positivo”, con l'idea portante di fare il giusto, senza strafare “con un numero ridotto di porzioni: finite quelle basta”. E l'imperativo di limitare lo spreco - “da Jacopa, facevamo solo una busta di umido a settimana” - ridurre a plastica, lavorare il giusto, "per sfatare il mito del cuoco che deve passare la sua vita in cucina per fare bene il suo lavoro".
Una lavagna con le proposte del giorno, perché in zona si caccia, si pesca, si alleva “sarà interessante lavorare con le proposte che ci faranno”. Anche per inserirsi ancora di più nel contesto locale: “va bene tenere gli occhi aperti verso il mondo, ma fare la Danimarca a Frascati non ha senso, credo che si debba stare con rispetto nell'ambiente in cui si entra, e poi" aggiunge "non vorrei dover spiegare il mio procedimento ai clienti ma riuscire a fare dei piatti buoni senza troppe chiacchiere dietro”. In questa direzione va la scelta di avere solo pesce di lago – fa eccezione il baccalà – fritto, alla brace, o lavorato come una bottarga - “stiano provando la bottarga di tinca: è strana, completamente differente da quella di mare, ha un sapore lacustre” - con cui preparare un risotto di lago con alghe, anch'esse di acqua dolce "tra queste la clorella, ricorda vagamente una kombu dal carattere lacustre”.
Cosa si mangia da Dopo Lavoro Ricreativo
Lo stile? Quello che abbiamo conosciuto nella sua ultima tappa, Jacopa: “io ormai so fare quello, quel concetto di cucina, ci stiamo divertendo molto con le tecniche, quelle che usavo da lì e ora sento ancora più mie”. È questa la fase degli esperimenti e della messa a punto, “stiamo provando a marinare un cinghiale, lavorandolo con un caffè con alta acidità molto interessante, più selvatico ma molto divertente”, oppure il fegato essiccato di maiale con cui preparare i ravioli (immancabile la pasta fresca), o le lunghe cotture in ghisa. Di sicuro ci sarà l'anatra in foglia di fico con susine conservate in una soluzione di sangue e alcol: una preparazione che aveva già sperimentato e che ha ripreso in mano in questo periodo, una delle tante a cui si è dedicato nei mesi di fermo, quando farà più caldo ci sarà uno spaghetto freddo - “credo molto nel tiepido” - con succhi vegetali, e la conserva di missoltini del Lago di Garda. Tra i piatti dell'apertura, oltre al risotto di lago, anche animelle mozzarella e colatura di lago, un'altra conserva sperimentale - "è quasi pronta, domani l'assaggio" - e un capellino cotto nel siero del latte, che racchiude un vago ricordo di cacio e pepe. Per i dolci si fa un altro tuffo nel passato: tiramisù (ma con specialty coffe), panna cotta con latte di pecora, crostata ricotta di visciole, “il mio sogno è comprare una vetrina vintage”.
Cosa si beve da Dopo Lavoro Ricreativo
Non può mancare il vino della casa, semplice, artigianale, “vorremmo orientarci in qualcosa di immediato ma non del tutto tradizionale: dobbiamo essere in grado di far tornare le persone” spiega con pragmatismo. “Non conosciamo bene l'ambiente castellano per quanto riguarda il bere proviamo a testare i vini naturali di stile diversi, ad alcuni non importa se sono naturali o no, ma quando ci sono certe acidità o rifermentazioni cominciano i problemi, speriamo di riuscire a coinvolgere i clienti, spiegando i prodotti e cercando di farli entrare in una certa ottica”.
Per ora si comincia con una azienda veneta, Alla Costiera - “prendiamo 100 litri per volta nessuno aveva questa disponibilità qui in zona, quest'anno” - ma non mancano referenze dei castelli, Cantina Ribelà, Sassopra, Merumalia. “Poche le cose straniere, se non per una piccola selezione fatta dall'enoteca l'Antidoto di Roma che proporrà una decina di vini molto spinti”, per il resto si procede con giudizio: “è un bevi facile, anche per il prezzo: il vino più caro non arriva forse neanche a 40 euro”, coinvolgendo tanti fornitori “per cominciare una crescita professionale insieme” e insieme ai vini, anche amari e liquori italiani.
La sala al momento è pronta e dai primi di giugno Jacopo sarà in cucina a mettere a punto le ultime cose. Data di apertura? “Appena ci sentiamo pronti”.
Dopo Lavoro Ricreativo. Fedeli alla Linea - Frascati (RM) - via Nino Bixio, 1 - www.instagram.com/dlr_frascati/
a cura di Antonella De Santis
