Quando hanno aperto Dogma, nel 2022, Daniele Di Lecce e Alessandra Serramondi facevano 55 anni in due. Chef e sommelier, ma anche giovanissimi imprenditori, che in quattro e quattr'otto avevano rivoluzionato la loro vita seguendo il sogno di un ristorante tutto loro, sogno che accarezzavano già da prima della pandemia. Di esperienza ne avevano accumulata, lei al Tino di Lele Usai, dove è passato anche lui, non prima di aver timbrato anche con Nino Di Costanzo, ai tempi de Il Mosaico, poi al Pagliaccio con Anthony Genovese, e da Yannick Alléno, per uno stage. A un certo punto pensano che i tempi sono maturi, e Usai, con cui lavorano in quel momento, conferma e dà la sua benedizione. Da allora sono passati 2 anni in cui hanno messo a punto la loro proposta, rifinito dettagli senza mai venir meno al loro primo obiettivo: fare la loro proposta riuscendo nel non facile obiettivo di conciliare qualità e prezzo.
Daniele Di Lecce è uno dei protagonisti del servizio di copertina del Gambero Rosso di ottobre
Il pesce e la brace di Dogma
Detto così pare una frase fatta, ma il risultato è tutt'altro che scontato. La cantina cresce passo passo, aggiungendo nuove referenze, la cucina segue una strada per precisa: pesce e brace, con una creatività gestita con tecnica ed equilibrio. Materie prime di rango, seppur scelte nel novero del pesce povero, con qualche extra scelta con oculatezza e senso della misura, tanti prodotti in arrivo dall'orto di famiglia - verdure ma anche farine - e poi intelligenza, armonia, gusto e sentimento. Il fuoco, il fumo, i carboni sono contrappunti, presenze sontuose, accenni appena percepiti, a sfatare il mito del pesce arrosto duro e puro.
Anche perché l'eco del fuoco arriva un po' ovunque, dal burro affumicato che va con taglioni alle castagne e scampi, ai bottoni cotti alla brace con mortadella di pesce e besciamella, dal cefalo alla brace al polpo, senza dimenticare i dolci, come nel caso della panna cotta affumicata, con miele e frutta di stagione o della tarte tatin cotta alla brace con gelato fiordilatte affumicato. Complice anche il talento di Alessandra nel gestire con garbo la sala e a suggerire gli abbinamenti giusti. Il tutto per uno scontrino che si assesta intorno ai 50 auro a testa: 48 per il menu degustazione da 5 portate, 55 come media per la scelta alla carta. Non c'è bisogno di spiegare perché Dogma è il ristorante con il miglior rapporto Qualità Prezzo nel Lazio per la guida Ristoranti d'Italia 2025.
Dogma - Roma - piazza Zama, 34 - 06 86679819 - www.ristorantedogma.com
