"Dobbiamo promuovere una cucina che non sia solo per pochi". Intervista a Massimo Bottura

Fresco di festeggiamenti per il trentennale della sua Francescana Massimo Bottura aggiunge un’altra voce al suo già lungo palmarès: la nomina a Maestro dell’arte della cucina. Una vittoria annunciata che – dice – «non sento solo come un premio personale, ma come un tributo a una vita dedicata con passione, disciplina e amore alla cucina». La presidente del Consiglio Giorgia Meloni ha consegnato il 2 aprile, a palazzo Chigi,  i titoli di Maestri dell’arte della cucina italiana (qui l’elenco completo), un titolo che rimanda direttamente all’omologo francese. E il cuoco italiano più noto al mondo ha visto premiato il suo impegno: «La cucina, per me, è sempre stata molto più di un mestiere: è cultura, identità, memoria, ed è soprattutto condivisione – ha detto – La cucina ci ha aiutato a rassicurare l’anima delle persone in difficoltà attraverso Food For Soul, ci ha aiutato a creare il Tortellante, per dare autonomia e dignità ai ragazzi nello spettro dell’ autismo». Abbiamo intervistato lo chef modenese per tirare le somme di questi 3 decenni. https://www.gamberorosso.it/notizie/bottura-cotarella-dazi-trump/

Cogliamo l’occasione di questo premio per qualche piccola riflessione sui 30 anni appena trascorsi, quali sono stati i momenti chiave?

Innanzitutto l’apertura, nel 1995, quando l’Osteria Francescana nasce nel cuore di Modena. All’inizio è un progetto controcorrente, un piccolo ristorante con grandi sogni, in un contesto dominato dalla tradizione culinaria emiliana.

Come è andata?

I primi tempi non sono stati facili: la mia cucina – definitela come volete: innovativa, concettuale, tradizione in evoluzione – spiazza. I critici locali e molti clienti non comprendono l’approccio critico e mai nostalgico alla cucina tradizionale.

Però i riconoscimenti sono arrivati…

Sì, nel 2002 la prima stella Michelin è stato un passaggio chiave: arriva il primo grande riconoscimento ufficiale. La stella Michelin dà legittimità al progetto e comincia a far parlare di Francescana anche fuori dall’Italia.

A un certo punto all’estero si sono accorti di lei…

Dal 2006 al 2011 è stato il momento dell’ascesa internazionale, la nostra cucina continua a evolvere e affina la sua visione: escono piatti come Oops! Mi è caduta la crostata al limone o Camouflage la lepre nel bosco o la parte croccante della lasagna e diventano icone. Nel 2011 arriva la terza stella Michelin.

Poi c’è stato il riconoscimento mondale

Nel 2016, quando l’Osteria Francescana raggiunge l’apice: viene eletta miglior ristorante al mondo da The World’s 50 Best Restaurants. Un trionfo per la cucina italiana contemporanea (poi bissato nel 2018).

A questo punto sono passati già 20 anni

Dal 2015 in poi, abbiamo sentito il bisogno di allargare il perimetro del nostro lavoro. Di spingere la cucina oltre il piatto. Di restituire, di condividere, di trasformare il successo in responsabilità e sono nati progetti sociali e culturali. È nato così Food for Soul, insieme a Lara (Gilmore, ndr). Un progetto semplice, ma ambizioso: combattere lo spreco alimentare e favorire l’inclusione sociale attraverso la bellezza (il progetto dei Refettori oggi è attivo in molti paesi del mondo). Allo stesso tempo, a Modena, abbiamo dato vita a un progetto che ci sta profondamente a cuore: Il Tortellante, (poi diventato un case study). Un laboratorio dove ragazzi e ragazze con disturbi dello spettro autistico imparano a fare la pasta fresca, con le mani e con il cuore. Insieme alle rezdore, le custodi delle tradizioni modenesi, questi giovani artigiani trovano uno spazio di crescita, autonomia e dignità.

Come sono stati gli ultimi 10 anni?

Tra il 2015 e il 2025 Osteria Francescana è diventata più di un ristorante. È diventata un laboratorio etico, un catalizzatore di idee, un motore di trasformazione culturale. Perché cucinare, oggi, significa anche prendersi cura del mondo che ci circonda. E usare la nostra voce, la nostra visibilità, per dare voce a chi non ce l’ha.

In mezzo però c’è stato anche altro, il mondo si è fermato com il Coronavirus…

Il 2020 è stato il momento di pandemia e riflessioni: curante il COVID-19, Abbiamo creato KQ Bottura Kitchen Quarantine collegandoci per 79 dirette su Instagram Live È un momento di riflessione profonda sul ruolo della ristorazione, sulla famiglia, sullo spreco alimentare nelle nostre case ma anche un modo per condividere una quotidianità difficile col mondo intero.

Arriviamo a oggi…

L’evoluzione continua: a trent’anni dalla nascita, l’Osteria Francescana rimane un laboratorio creativo continuando ad evolvere la nostra cucina, surfando i tempi che viviamo, intrecciando arte, memoria e innovazione.

Chi sono stati i suoi maestri e le figure più influenti per lei? 

Il mio cammino è stato tracciato da mani sapienti e cuori generosi, da voci che mi hanno guidato nei momenti di dubbio e da sguardi che hanno saputo vedere oltre. Tutto è cominciato tra le mura di casa, con mia madre Maria Luigia, presenza silenziosa ma profondissima. Con lei ho imparato che cucinare non è solo nutrire, ma prendersi cura. Ogni suo gesto in cucina era una carezza, ogni ricetta un atto d’amore, tramandato senza parole ma inciso nella memoria. Accanto a lei c’era Lidia Cristoni, la cuoca della trattoria dove sono cresciuto. Lidia era fuoco e sostanza, era la tradizione che si ripete con fedeltà ma anche con una forza che incanta. Dai suoi movimenti ho assorbito il ritmo della cucina emiliana: sincera, intensa, profondamente umana.

Non saranno solo cuoche modenesi…

Poi la vita mi ha portato lontano, verso altri mondi; e ho incontrato Georges Coigny, il mio primo vero maestro di tecnica. Da lui ho imparato il rigore della cucina francese, il rispetto assoluto per l’ingrediente, la disciplina che rende possibile l’ispirazione. Mi ha insegnato che per rompere le regole bisogna prima conoscerle a fondo.

E Alain Ducasse?

Alain Ducasse mi ha mostrato la via della precisione e dell’eleganza. Il suo approccio alla cucina è come una sinfonia: ogni nota è studiata, ogni dettaglio conta. Con lui ho capito quanto sia importante l’armonia, non solo nel piatto, ma anche nel modo in cui si guida una brigata, si costruisce un sogno.

Fin qui parliamo di classicità…

E poi Ferran Adrià, che è stato un terremoto nella mia visione. Con lui ho scoperto che la cucina può essere provocazione, emozione, concetto. Mi ha insegnato a guardare il cibo come un artista guarda la tela bianca: senza limiti, senza paura.

Ma sopra ogni cosa, al mio fianco in ogni passo, c’è Lara, mia moglie. Compagna di vita e d’avventure, anima affine. Condividiamo una passione viscerale per l’arte contemporanea, per tutto ciò che osa, che rompe gli schemi, che racconta il mondo in modi nuovi. Lara è il mio sguardo critico, il mio equilibrio, la mia scintilla. È con lei che ho imparato a guardare oltre il piatto, a vedere nella cucina una forma di espressione artistica, un linguaggio che parla di memoria, di bellezza, di futuro.

Senza di loro, oggi non sarei qui. Sono i miei maestri, le mie radici e le mie ali.

Dall’alto di questi 30 anni di successi: cosa si potrebbe fare per migliorare il mondo della ristorazione?

La ristorazione è un ecosistema fragile, vivo, complesso. Non è solo un mestiere, è un linguaggio, un atto culturale e sociale, una responsabilità. Per migliorarla, per farla crescere davvero, serve uno sforzo collettivo, una nuova alleanza tra chi crea, chi racconta e chi governa. I cuochi, oggi più che mai, devono essere molto più che esecutori di piatti. Devono essere narratori di territori, custodi della memoria, ma anche visionari del cambiamento.

In che modo?

Dobbiamo cucinare pensando non solo al gusto, ma al gesto: un gesto che parli di sostenibilità, di etica, di dignità. Significa valorizzare i piccoli produttori, ridurre lo spreco, dare spazio a giovani talenti, promuovere una cucina che non sia solo per pochi, ma che abbia ricadute positive sul mondo che la circonda.

Cosa potrebbe fare la stampa di settore, invece?

La stampa ha un ruolo fondamentale: quello di elevare il racconto gastronomico oltre il sensazionalismo. Abbiamo bisogno di parole che non inseguano solo la novità o il lusso, ma che sappiano cogliere il senso profondo del lavoro che si fa in cucina, nei campi, nei mercati. Serve un giornalismo capace di educare il pubblico, di promuovere la qualità senza alimentare competizione sterile. Un giornalismo che non crei solo idoli, ma che costruisca consapevolezza.

Cosa chiede alle istituzioni?

Le istituzioni, infine, dovrebbero riconoscere la ristorazione come parte integrante del patrimonio culturale di un Paese. Bisogna proteggere il lavoro artigianale, incentivare la formazione, semplificare la burocrazia, investire nelle scuole alberghiere come luoghi di eccellenza. Ma anche ascoltare: perché chi cucina ogni giorno sa leggere il territorio meglio di chi lo amministra da lontano.

C’è un compito per ognuno…

Ma soprattutto, tutti – cuochi, critici, politici, cittadini – dobbiamo tornare a mettere l’umano al centro. Dietro ogni piatto c’è una storia, dietro ogni servizio una squadra, dietro ogni idea una persona che ha scelto di dedicare la vita al gesto più antico del mondo: cucinare per gli altri. Solo così potremo costruire un futuro in cui la ristorazione non sia solo spettacolo, ma coscienza, bellezza, cura.

Tra qualche mese per la prima volta l’Italia ospita le cerimonia dei World 50 Best Restaurant…

L’arrivo dei 50 Best Restaurants a Torino non è solo un premio per la città, ma un dono e una sfida per l’intera Italia. È un’occasione rara e preziosa: per mostrare ciò che siamo, ma anche per riflettere su ciò che potremmo diventare.

Cosa pensa della scelta di Torino?

Torino è una scelta simbolica e potente. È una città di eleganza discreta, di cultura profonda, di sapori autentici: un ponte perfetto tra la memoria e l’innovazione. Ma questo evento non appartiene solo al Piemonte. Appartiene a tutti noi, a ogni regione, a ogni chef, a ogni produttore che ha reso la cucina italiana quello che è oggi: un patrimonio vivente, in continua evoluzione.

Durante quella settimana diventerà il palcoscenico di una serie di iniziative collaterali: non solo la premiazione, ma anche i #50BestTalks: un forum di discussione che esplorerà temi attuali e rilevanti nel mondo della gastronomia, degli eventi culinari collaborativi aperti al pubblico, dove chef di fama mondiale cucineranno insieme a talenti locali, creando esperienze gastronomiche uniche (le 50 Best Signature Sessions) e poi la Chefs’ Feast: una celebrazione dei migliori ingredienti e delle tecniche culinarie che il Piemonte ha da offrire.

Quali sono le aspettative su questo evento?

Mi aspetto che diventi una festa del pensiero e del gusto, un momento in cui il mondo intero possa assaggiare l’anima dell’Italia. Che non è fatta solo di ricette, ma di storie, di mani, di volti. Che siano i pani antichi della Basilicata, i vini eroici della Valtellina, le alici della Costiera, i formaggi delle Langhe o le verdure del sud, ogni angolo d’Italia ha qualcosa da raccontare. E questa è la nostra forza: la diversità, la biodiversità, la profondità del tempo. Mi auguro che i 50 Best non siano solo una vetrina per i grandi nomi – anche se è giusto celebrarli – ma che accendano i riflettori su tutta quella filiera invisibile che regge la nostra eccellenza: contadini, artigiani, giovani cuochi, donne e uomini che ogni giorno credono nella bellezza del fare bene.

Cosa può significare per l’Italia?

Vorrei che questo evento diventasse un catalizzatore di cambiamento: che stimolasse nuove sinergie tra cuochi e istituzioni, tra giornalisti e produttori, tra il nord e il sud. Che ci aiutasse a costruire una ristorazione più giusta, più inclusiva, più sostenibile. Una ristorazione che non rincorra solo il successo, ma che sappia lasciare un’impronta culturale e sociale. L’Italia non ha bisogno di diventare “di moda”: lo è da secoli. Ma oggi abbiamo l’occasione di dimostrare che possiamo essere un punto di riferimento etico ed estetico per il futuro della cucina mondiale. Con creatività, con coscienza, con cuore.

E allora sì: aspetto con entusiasmo i 50 Best a Torino. Ma soprattutto, aspetto quello che verrà dopo. Perché sarà lì, nel giorno dopo la festa, che capiremo se abbiamo davvero saputo cogliere questa occasione storica.