Il miglior chef del mondo sono tre. Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas sono il collettivo alla guida di Disfrutar, il ristorante di Barcellona che, sul palco dell’Enore Theatre del Wynn Hotel di Las Vegas, è stato eletto migliore ristorante del mondo nella lista The World’s 50 Best Restaurants. La Spagna torna quindi a guardare il mondo dell’alta gastronomia dall’alto dopo nove anni. L’ultimo a riuscirci era stato un altro trio, quello dei fratelli Roca del Celler de Can Roca di Girona, che vinse nel 2015 (e prima nel 2013).
Disfrutar è il miglior ristorante al mondo
Una vittoria annunciata, quella dei tre allievi di Ferran Adrià, conosciutisi al mitologico El Bulli di Roses alla fine degli anni Novanta. L’anno scorso, a Valencia, erano arrivati secondi dopo il Central di Virgilio Martinez a Lima, primi in Europa, e grazie alla regola per cui i vincitori del 50 Best non possono più concorrere per la classifica generale ma sono chiusi nella gabbia dorata del Best fo the Best, erano considerati nei pronostici i favoriti d’obbligo per l’edizione di quest’anno assieme al madrileno Daviz Muñoz di DiverXO, terzo l’anno scorso e finito al quarto posto.
Una vittoria annunciata ma che non impedisce loro di essere stravolti dalla commozione quando salgono sul palco, dopo il ballottaggio con l’altro spagnolo Asador Etxebarri, finito al secondo posto. “Abbiamo lavorato tanti anni per arrivare qui – dice in lacrime Eduard Xuatruch – ma quando poi uno vive questo è una emozione incredibile”. Castro, Xatruch e Casañas sono stati considerati i più puri eredi del cosiddetto “bullismo”, parola che in noi evoca sensazioni sgradevoli ma che in Spagna designa la filosofia di cucina di Ferran Andrià, il Pablo Picasso della cucina mondiale, una delle più grandi rivoluzioni gastronomiche del Novecento, per cui hanno lavorato per quindici anni, fino alla chiusura, nel 2011, del ristorante che ha messo la Spagna al centro de discorso della gastronomia contemporanea.
Oltre El Bulli
Negli ultimi anni però si sono progressivamente distaccati dal magistero di Adrià, dando vita dapprima a Compartir, prima apertura a Cadaquès, poi una seconda a Barcellona, brand basato come fa comprendere il nome sulla condivisione di copiosi piatti di tradizione mediterranea. Poi a Disfrutar, un locale che fin dalla sua apertura, nel dicembre del 2014, ha cercato una sua strada totalmente originale all’esperienza di un pasto, anche a costo di una certa magniloquenza, visto che nel locale dell’Eixample si trascorrono almeno quattro ore. Da Disfrutar ogni cosa è fatta per stupire, del resto si sa che l’alta cucina spagnola non disdegna – assai più di quella italiana – una certa spettacolarizzazione della narrazione gastronomica. Tutto è quello che è ma anche quello che non è o comunque quello che vuol sembrare.
Da Disfrutar, luogo peraltro bellissimo, dove dominano le ceramiche usate con virtuosismo à-la-Gaudì, i giochi di prestigio si succedono incessanti, ma il miracolo è quello di riuscire a non dare mai l’impressione che una trovata sia fine a sé stessa. Insomma, effetto sbalordimento ma “pour cause”. Inoltre il cliente è fatto sentire al centro di ogni pasto, anche grazie al fatto che il trio degli chef dialoga con ciascuno dei essi. E sì, verrebbe da dire che è il minimo per dei menu che costano 290 euro (il Classic che rappresenta una compilation dei piatti entrati e il Festival una divagazione quasi a mano libera sulla stagione, per non parlare del "living table M#1", che va prenotato in blocco, e se si è in sei si paga 390 a testa ma se si è da soli si sborsano 1.050 euro, vini esclusi) ma sappiamo bene che in altri locali altrettanto esosi non si gode di questo privilegio.
Da un punto di vista prettamente culinario da Disfrutar in un pasto si provano tantissime differenti sensazioni da un punto di vista dei gusti, delle consistenze, delle cotture, una sorta di repertorio di abilità contemporanee che non prende mai la forma di un nozionismo ma considera sempre il divertimento e la felicità come sol dell’avvenire. Il cliente si trova al centro di questa Wunderkammer e passa di meraviglia in meraviglia ciò che rappresenta una polizza contro la noia, che con quattro ore di viaggio potrebbe essere un rischio incipiente. In questo soccorre una sala professionale e preparata, in grado di coinvolgere il cliente e di prevenire ogni senso di impostura. Insomma, viaggiare informati.
