L’apertura serale di Lumìa Organic Restaurant anche agli ospiti esterni con l’arrivo del nuovo chef Andrea Burzacconi, è solo l’ultimo atto di un’opera che si compone dal 2016 quando, per la prima volta, ha aperto le porte la Dimora delle Balze, tenuta del 1800 immersa nella campagna netina, lungo la strada statale 287 che collega Palazzolo Acreide e Noto, preziosi gioielli del barocco siciliano dichiarati 20 anni fa Patrimonio mondiale dell’Umanità dall’Unesco, e poco distante da Cavagrande del Cassibile, una delle riserve naturali più belle di Sicilia.
Dopo un attento restauro conservativo durato quasi 10 anni, la Dimora è stata trasformata dalla famiglia Lops, imprenditori milanesi del settore moda, in un boutique hotel con undici camere tutte diverse tra loro, in cui si coniuga la bellezza storica di un’antica masseria con la modernità di arte e arredi che la rendono funzionale e contemporanea.
Dimora delle Balze e l'azienda agricola Passo Ladro
Eleganza, bellezza, accoglienza sono certamente motivi di vanto per Dimora delle Balze, ma non sono gli unici. La struttura, infatti, è circondata da circa 27 ettari di terreni, in parte coltivati, in parte in fascia boschiva che si estende fino al torrente Baulì che alimenta la riserva di Cavagrande. Un territorio di grande pregio denominato Passo Ladro - dal nome della contrada che un tempo fu terreno di scorribande di briganti - a lungo rimasto incolto e che oggi ospita l’omonima azienda agricola di cui il giovane Anthony Lops è mente e cuore. Un progetto nato in piena pandemia nelle terre che circondano Dimora delle Balze e che si è subito contraddistinto per la sua filosofia etica.
Con l’idea di capovolgere una serie di fattori negativi come abbandono, disoccupazione, migrazione, partendo da un appezzamento di terreno, i Lops hanno coinvolto altri contadini della zona, ridato vita a queste terre netine, moltiplicato la produzione di frutta e verdura e dalla vendita tradizionale di una volta si è passati a quella online. Ortaggi e frutti delle loro terre sono coltivati in maniera del tutto naturale, sfruttando a proprio vantaggio - dove è possibile - la tecnologia per esempio usando software e rete wireless per il sistema di irrigazione, sensori per l’umidità, misurazione della temperatura del suolo, etichettatura con chip integrati, analisi dati. “La nostra è un’agricoltura etica perché vogliamo dare il giusto valore al lavoro nei campi, ridare dignità agli agricoltori, con il valore aggiunto dell’assenza di meccanizzazione e avendo quasi raggiunto zero emissioni di anidride carbonica”, spiega l’agronomo Luigi La Rocca.
“Il nostro intento” aggiunge Anthony Lops “è quello di insegnare alle nuove generazioni il valore dell’agricoltura e restituire un futuro alle stupende terre siciliane abbiamo l’ambizione di ristabilire una giustizia sociale, far tornare la gente a mangiare prodotti sani, prendendoci così cura anche del nostro pianeta”. Più che di agricoltura etica, ai Lops piacerebbe parlare di agricoltura eroica e poiché hanno sperimentato nelle loro terre che coltivare in maniera naturale è possibile ottenendo prodotti di prima qualità, pensano di redigere un disciplinare di agricoltura eroica da mettere a disposizione di tutti i coltivatori che vogliono unirsi al progetto.
Intanto i profumatissimi pomodori che crescono tra le orchidee spontanee prendendone anche gli aromi, le melanzane, le zucchine e tutti gli altri prodotti dell’orto, diventano conserve da vendere attraverso l’e-commerce, cassette da recapitare a domicilio, frutti da far raccogliere agli ospiti della Dimora in una sorta di tour esperienziale della tenuta e ingredienti da trasformare nella cucina del ristorante Lumìa.
“Abbiamo voluto rendere produttiva la terra che un tempo era abbandonata a sé stessa, senza nessuna cura,” afferma Elena Lops, mamma di Anthony e anima di Dimora delle Balze. “Ed è proprio qui che Andrea Burzacconi, chef romano da sempre attratto, curioso e rispettoso della tradizione, sceglie meticolosamente ,con le proprie mani, i frutti del terreno dell'azienda, rendendoli protagonisti dei suoi piatti”.
Gamberi nell'orto
Lumìa Organic Restaurant e la cucina di Andrea Burzacconi
“Ogni mattina all’alba faccio una passeggiata nei campi della tenuta per raccogliere gli ortaggi biologici che verranno utilizzati nella mia cucina”, racconta lo chef. “Tengo a sceglierli personalmente, annusando i loro profumi. La mia è una cucina fortemente pittorica, risultato di un cortocircuito tra attenzione all’essenziale del frutto della natura e la sua composizione fatta di ricercatezza negli accostamenti di colore”.
Sogliola al Salmoriglio
Una cucina concreta e ricercata, che conserva tratti familiari ma non scontata negli accostamenti. Ed è così che nascono piatti come I tre dialetti, con gambero di Mazara del Vallo, estratto di cetriolo e mela, succo di limone, pistacchio di Bronte, un rimando continuo tra dolcezza e acidità che lascia il palato fresco e soddisfatto. Oppure il Giardino di spirali con vongole, in cui protagonista è la pasta fresca, servita con vongole e, direttamente dalle terre di Passo Ladro, crema di zucchine e pomodoro appassito. Non manca, inevitabilmente, la grande ispirazione del mare, l’altro elemento che, insieme ai frutti della terra, modella l’identità gastronomica siciliana. Ne è un esempio la Sogliola in salmoriglio, farcita con asparagi in crosta di pane, salsa al limone con origano, capperi, rosmarino, lattuga e asparagi alla griglia. Terra e mare si incontrano sulla tavola di Lumìa ma qui, in questa terra a due passi dal barocco siciliano più bello, a dettare il passo è senza dubbio l’agricoltura etica.
Dimora delle Balze – Lumìa Organic Restaurant - Noto (SR) - SS287, km 6/3 – +39 327 906 4756 – www.dimoradellebalze.com
a cura di Clara Minissale
