«Il Giappone è una terra che offre di tutto e di più, e allora perché non fare abbinamenti anche con loro prodotti?». Introduce così, Vito Dicecca, la sua avventura nipponica: produrre mozzarelle e burrata in Giappone, da servire in un un cheese bar come quello aperto in Puglia qualche anno fa, da abbinare a wasabi e prodotti made in Japan. È solo l'ultima iniziativa di Dicecca che da quando è rientrato in Italia qualche anno fa non si è fermato un attimo. Tornato nel caseificio di famiglia in cui porta conoscenze e tecniche apprese nel suo girovagare in mezzo mondo in cerca dell'onda perfetta, diventa uno dei nomi di culto dell'arte casearia nostrana, per via di formaggi come Amore primitivo (Blu della Murgia affinato con vino Primitivo passito biologico e Amarene) o Roquefort Papillon Nero che si aggiungono ai classici a pasta filata di casa Dicecca.
A un certo punto produrre formaggi diventati oggetti del desiderio non è bastato più, così comincia a girare il mondo facendo mozzarelle e burrate per far conoscere la tradizione pugliese con il progetto Mozzarella Doesn't Travel. Quando il Covid blocca tutto, Vito ha in cantiere altro: ha già deciso di mettere radici, non solo nella vita privata, ma anche in quella professionale: nel 2021 si trasferisce con la compagna Roberta De Lia nella Foresta del Mercadante, un luogo pressoché sconosciuto nell'Alta Murgia, e apre un chiosco di formaggi in mezzo agli alberi, aperto dalla primavera all'autunno. Lo chiama Baby Dicecca, perché ormai la famiglia si è allargata e si allargherà ancora di più negli anni a venire. Ma loro rimangono fedeli alla foresta: «1400 ettari di pini, cipressi, abeti e querce».
Incredibilmente quel chiosco di 10 metri quadri diventa meta di pellegrinaggio, facendo conoscere al mondo quell'area poco considerata anche dagli stessi pugliesi. «Il posto su cui abbiamo investito è difficile – ammette – sarebbe stato più semplice aprire nel centro di Altamura, o a Matera, sfruttando il flusso turistico, ma non sarebbe la stessa cosa». La strada è in salita, «ma tutte le volte che entro in foresta sento una energia assurda: è la foresta che fa il tifo per noi. La cosa più importante al mondo è l'aria che respiriamo, e se prima non riuscivo a stare più di tre mesi fermo in Puglia, ho cominciato a non volermi staccare da qui: godo più a fare quello che faccio che ad andare in vacanza». Il chiosco è un successo: una processione di appassionanti si avventurano nella Foresta del Mercadante per assaggiare la focaccia con la burrata di Vito, i taglieri e il gelato. Turisti ma anche gourmet, volti noti e notissimi del panorama internazionale, chef famosi, star come nel caso di Stanley Tucci (che l'ha scelto per una puntata di Searching for Italy, che gli ha dato un'enorme visibilità, imponendo ancora maggiore rigore), si inseguono trasmissioni televisive come Linea Verde e GenerAzione Bellezza, e ancora si ingrossa la fila di quelli che vogliono scoprire il segreto di questo chiosco nascosto che svela anche le meraviglie del territorio di Altamura. Adesso, a meno di cinque anni dalla nascita di questo progetto, che guarda alla ristorazione nella nuova sede che riporta in vita un immobile abbandonato, Vito e Roberta sono pronti a un ulteriore salto.
Dopo aver accolto mezzo mondo nel loro capanno, è il momento di far viaggiare il loro progetto. Destinazione Giappone. Non la Tokyo delle mille vetrine, ma Niseiko, nella prefettura di Hokkaidō. Oltre 1000 metri sul livello del mare, è una delle più popolari destinazioni sciistiche nipponiche. In Giappone, Baby Dicecca trova una nuova casa ancora una volta a un passo dalla foresta, in una ampia struttura alberghiera parte di un grande gruppo. Sono serviti un paio di anni per organizzare tutto, e il 29 gennaio si comincia, fino a marzo, quando ritorna in Italia per prepararsi alla stagione in Puglia. Per tre anni saranno lì, facendo la spola da una parte all'altra dell'Oceano a novembre e marzo, ma non è da escludere che l'esperienza potrebbe estendersi in altre zone del sud est asiatico dove il gruppo alberghiero è presente. E dove l'interesse per i formaggi, soprattutto freschi, è in crescita.
Il caseificio Dicecca al Niseko Village
Cosa l'ha convinto a trasferirsi per alcuni mesi in Giappone, lui che dichiara di non potersi staccare dalla sua realtà? Innanzitutto la montagna circostante - «sembra proprio di stare in una foresta» commenta - e poi la vicinanza di un allevamento di bestiame che a quanto pare fa un latte di grandissima qualità. Lo hanno fatto analizzare scoprendo una grande somiglianza con il loro, abbastanza da indurli a provare di trasformarlo in paste filate, le prove si sono seguite nei mesi scorsi, con Paolo Dicecca (fratello di Vito) a seguire il lavoro, e il risultato è stato convincente: «il sapore forse cambia un po', ma poco, questione di dettagli».
Partono lavorando quotidianamente 5 quintali di latte per circa 60 o 70 chili tra mozzarelle e burrate, impiegate nei vari ristoranti della struttura e nel cheese bar che replica il format di Baby Dicecca, con gli stagionati portati dalla Puglia, come pure le farine per pane e focaccia, quella che con stracciatella è una delle proposte simbolo del cheese bar che qui potrebbe arricchirsi anche di funghi shitake. L'idea in più è infatti cercare di abbinare i prodotti locali come il wasabi freschi e le uova di salmone alla burrata, o il negi a sostituire lo sponsale o il cipollotto di Acquaviva nella fresella con il blu di capra cremoso o ancora tè matcha e miele di ciliegio nello yogurt. Dicecca conosce la cultura e i prodotti giapponesi e non è tipo che teme di mettersi in gioco. «Anche se il 70% è improntato sul caseario c'è un grande spazio al vegetale». E poi il sake, per provare nuovi abbinamenti, oltre al vino. Così il nuovo Baby Dicecca si prepara a conquistare l'oriente e a far conoscere un po' della tradizione dell'Alta Murgia tra le montagne giapponesi.
