Dario Pandolfo: dalla Sicilia a Copenaghen e ritorno
“A mio modo di vedere, oggi, un cuoco non può lavorare gli stessi prodotti da una parte all'altra del mondo” dice Dario Pandolfo, trentenne di Milazzo, all'attivo esperienze in giro per l'Europa, tra Portogallo e Danimarca, con il Trentino Alto Adige a fare da baricentro e il nume tutelare Norbert a indicare la strada di una cucina pienamente inserita nell'ambiente circostante, siano le montagne della Val Badia o i litorali della Sicilia. Radicarsi nel territorio, quale esso sia, affondare mani, testa, cuore e poi elaborare un racconto gastronomico. Nel quale i prodotti transfrontalieri non trovano spazio: “che senso ha” continua “mettere in menu la stessa ostrica o lo stesso foie gras a New York o a Cefalù?”. Non nomina a caso Cefalù, Pandolfo, che ormai quasi due anni fa, con lo scoppiare della pandemia, ha lasciato il Lago di Como e il Mandarin Oriental, ed è tornato indietro, percorrendo a ritroso la strada compiuta 10 anni prima, quando “messo lo zaino in spalla” se ne è andato in giro per il mondo.
Il ritorno in Sicilia
Voleva trascorrere a casa il lockdown, e poi prendersi un periodo di pausa godendo degli amici e della famiglia, trovando un lavoretto semplice semplice per l'estate: si propone per fare panini, senza neanche presentare il curriculum che non sarebbe passato inosservato, con quei 5 anni al St. Hubertus e l'esperienza - “incredibile” dice - al Geranium, un posto tra i più famosi al mondo, dove la precisione è massima e i margini di errore sono praticamente ridotti a zero, “ognuno sapeva esattamente cosa fare, salto avanti per l'organizzazione e la standardizzazione dei processi” racconta. Così il lavoretto si è trasformato in una prova d'autore nel Ngonia Bay di Milazzo dove non si sono lasciati sfuggire quel figliol prodigo che tornato a casa aveva portato con sé l'attitudine alla ricerca e allo studio del territorio. Quell'approccio che impone di scandagliare gli angoli della Sicilia per trovare i migliori produttori e per farla nuovamente sua: “mi sono re-innamorato di questa terra” dice semplicemente. E aggiunge: “la scelta di tornare in Sicilia, con le difficoltà che conosciamo, è una missione” ma il richiamo della terra è irresistibile.
Le Calette di Cefalù
Conclusa l'esperienza al Ngonia Bay arriva la proposta dell'hotel Le Calette di Cefalù, da 53 anni guidata dalla famiglia Cacciola Micciché che ha all'attivo anche Alberi del paradiso e a breve anche una pasticceria. Pandolfo si occuperà, per quest'anno, solo del fine dining Cala Luna (40 coperti circa), su cui si punta molto per prolungare la stagione anche oltre il periodo estivo, di concerto con gli investimenti nel centro benessere e per riscaldare le piscine. Nel riassetto complessivo, dunque, la ristorazione conquista un posto di primo piano, e l'arrivo di Pandolfo in una cucina completamente rinnovata, negli arredi e nella struttura, lo conferma. Ora la palla passa alla brigata che dal 7 marzo si chiude in cucina per arrivare pronta all'appuntamento con il primo servizio del 7 aprile. Al momento è ancora tutto da fare, dunque? Non proprio. Pandolfo arriva con il frutto di un lavoro di ricerca certosino: 27 fornitori, tra contadini, allevatori, piccoli produttori locali come Salvatore Passalacqua con la tuma persa – conosciuti attraverso Pino Cuttaia - un casaro difficile anche da raggiungere, ora molto conosciuto anche a livello nazionale, e come lui altri artigiani che offrono in paniere amplissimo in uno spazio geografico ristretto: carne, pesce, frutta verdura, anche frutti tropicali “c'è l'imbarazzo della scelta per un cuoco del 2022”.
Dario Pandolfo e la cucina siciliana
“Faremo una cucina diversa da quella che si può trovare in un grande albergo di Tokyo o New York” ribadisce Pandolfo. “Dobbiamo essere identitari e identificativi” spiega “ci identifichiamo nella Sicilia: questa è la nostra missione, altrimenti non sarei rimasto e tanti non sarebbero tornati a cercare di creare qualcosa di bello anche qui”. Il senso del rientro nella propria terra d'origine, dunque, sta tutto qui: “dare valore ai prodotti siciliani, mettere in risalto la materia prima mediante tecniche moderne, quelle della cucina richiesta nel 2022, valorizzarla con abbinamenti che siano un richiamo forte alla tradizione siciliana” e farlo usando anche prodotti siciliani che si stanno perdendo e gusti originari: “proveremo a tirar fuori il vero gusto delle materie prime e i sapori siciliani” dice, e poi aggiunge: “oggi molti gusti stanno diventando più dolci, ma in realtà nella nostra cucina abbiamo molte note amare, acide, sapide, come nella frutta secca: mandorle amare, nocciola dei Nebrodi – che oggi è però molto più dolce di prima – e armelline, sempre più difficili da trovare, ma per fortuna c'è stato Corrado Assenza a ridare valore a certe varietà. Pensa poi” continua “a certe erbe selvatiche tipo acetosa, senape, nasturzio o cicorie selvatiche usate nella minestra selvaggia. L'amaro è un gusto identitario siciliano quanto l'agrodolce, quello della caponate”.
A indicare la strada di questo lavoro sulle materie prime Niederkofler con cui ha collaborato anche nel momento di passaggio alla filosofia attuale, quando – insomma – ha iniziato a cucinare la montagna (per citare uno dei suoi più noti slogan), “Norbert è stato un pioniere visionario di questo movimento. Ricordo” racconta “che quando ha deciso di lavorare solo con i prodotti del suo territorio, ci mancavano ingredienti nel creare un piatto, ma avevamo a disposizione tecniche del mondo che ci hanno aiutato a trovare sapori inaspettati negli ingredienti, per esempio la bruschetta di pomodoro fatta con le prugne fermentate, o le susine la cui acidità ricordava il limone nella trota alla mugnaia. Per me” conclude “non è mai stata una limitazione usare solo prodotti del territorio, perché usando alcune tecniche possiamo arrivare a gusti inaspettati che non conosciamo ancora, e fare delle scoperte che ci portano poi a un piatto”. Lo abbiamo visto lo scorso anno, lo vedremo ancora.
Cosa si mangia a Cala Luna
Mentre comincia a scaldare i motori per mettere a segno il primo menu, conferma alcuni piatti già messi alla prova a Milazzo, per esempio lo spaghetto al pomodoro in bianco con gamberi di Mazara e la loro salsa, riflesso di un viaggio delle Eolie con il piccolo peschereccio della famiglia Costanzo, pescatori da 5 generazioni, dove mangiare un gamberetto di massa appena pescato e succhiare la testa è un tutt'uno. Così cerca di ricreare quell'esperienza, “cuciniamo lo spaghetto nell'acqua di pomodoro bianca, fatta con pomodori di diverso tipo, maturi e acerbi, che ha un gusto molto forte, con l'acidità del pomodoro, ma non la dolcezza della polpa, a completare i gamberetti con erbe aromatiche e il corallo estratto a freddo nelle teste di gamberi. È un piatto che si può fare solo con prodotti di grandissima qualità e freschissimi, non va bene neanche quello congelato a bordo. Dove spesso c'è solforosa”. Oppure la carota in carpaccio condita con panna acida e finocchietto selvatico, di nuovo frutto di un incontro con prodotti e produttori: “dei contadini che mi hanno portato diverse varietà di carote”, un piatto emblematico del lavoro di Pandolfo perché completo nei suoi elementi - dolce, grasso, acido, balsamico – realizzato con due soli ingredienti e a partire da una materia prima povera - “per me carota e filetto pari sono” – in cui lo scarto è ridotto al minimo perché anche il succo di carota unito all'aceto di mela, viene reimpiegato secondo l'idea di cucina circolare. C'è poi il raviolo ricotta di pecora e nasturzio con limone candito e bottarga di tonno a raccogliere la sfida audace di bilanciare elementi diversi e popolari, con il grasso della ricotta di pecora bilanciato dalla sapidità della bottarga e dal nasturzio, a confermare l'amaro nel panorama gustativo isolano.
A fare da sponda, Paolo Bertero, sommelier, che sta costruendo una carta (circa 250 etichette) altrettanto identitaria e identificativa, dove la Sicilia ha un ruolo centrale, ma dove non mancano neanche cocktail e l'idea – ancora tutta da sviluppare – di sperimentare con kombucha siciliane con fico d'India o finocchietto selvatico, da abbinare a uno dei degustazione (da 5 o 7 portate, a 80 e 100 euro).
Cala Luna - Cefalù (PA) - Via Cavallaro, 12 - 0921 424144 - https://www.lecalette.it/ristoranti/cala-luna/
a cura di Antonella De Santis
