“A un certo punto sono iniziate ad arrivare le comande... che emozione!” racconta così Christian Di Asmara il primo servizio di Daisy, nuovo locale modenese che lo vede, per la prima volta, al comando di una cucina strutturata, dopo l'esperienza very very rock, di Generi Alimentari Da Panino, quell'antro delle bontà in cui uscivano prelibatezze a mano libera, nel segreto di due fette di pane. È lì che Christian, autodidatta di talento, ha dato corpo alle sue intuizioni, complice anche la vicinanza – non solo logistica - con l'Osteria Francescana. Da Panino, infatti, era la bottega di Beppe Palmieri, che della Francescana è il volto in sala. E Beppe e Massimo (Bottura), sono i due riferimenti che tornano costantemente nel racconto di Christian, che nei 6 anni in cui è stato al bancone di Panino ha potuto affacciarsi nelle cucine di via Stella e confrontarsi con quella big band “più di una volta ho avuto la fortuna di andare in Francescana per aggiustare una ricetta, parlare con Taka, e poi in cucina rubi tanto anche con gli occhi, potevo passare di lì e prendere spunto. È stata una scuola importante per me”. E come ogni scuola, arriva il momento di passare alla fase successiva. Che nel caso di Christian è la gestione di una cucina e di una brigata: “uno chef può essere bravissimo ma è inutile senza staff che lo supporta” commenta, e poi aggiunge: “questo lo devo a Beppe e Massimo”.
Chi è Christian Di Asmara
Del resto Christian è un autarchico della cucina: perito elettrotecnico, ha lavorato in quel campo per poi stancarsene poco dopo e passare al commercio, da impiegato e da imprenditore - “stare da una parte e dall'altra della scrivania mi ha insegnato tanto: vedo tutte e due le facce della medaglia” - a un certo punto il richiamo dei fornelli e un nuovo cambio di vita che stavolta lo assorbe completamente. Comincia una formazione combinata: libri, cucina e tavola (quella dei ristoranti provati per imparare anche da cliente e provare le cucine altrui), le serate in solitaria, una volta a settimana, a Formigine: da solo faceva anche più di 60 coperti, si metteva alla prova e intanto si faceva conoscere. Così gira la voce che lavora bene e Beppe Palmieri lo chiama per Da Panino, dove oltre al bancone c'è una specie di inner restaurant nel fine settimana, pochi coperti, tanta libertà, divertimento assicurato, “è stata una grande scuola” ribadisce. Finita quell'esperienza, per Christian è il momento di voltare pagina. Quando, poco più di un mese fa, Simone Cavalieri e Riccardo Veroni lo chiamano per Daisy non ci pensa un attimo: “avevo proprio bisogno di una scossa”.
Filetto di mora romagnola, capperi, liquirizia, patate di Montese al limone e Salsa verde al coriandolo
Come nasce Daisy a Modena
Cavalieri e Veroni non sono volti nuovi nel panorama modenese: entrambi hanno alle spalle diverse esperienze nel settore, pizzerie, cocktail bar, enoteche. Locali diversi, con un elemento in comune: l'atmosfera rilassata. La stessa che si vuole ricreare da Daisy: “uno di quei posti in cui vai per un aperitivo, ci stai così bene che ti fermi anche per la cena” spiega ancora Christian che Simone lo conosce da più di 20 anni, anche come cliente da Panino. Questa è la prima volta che si trovano a collaborare insieme, e lo fanno in un momento cruciale per la vita del Paese, “c'è tanta insofferenza per questa situazione che ha legato tutto il mondo, ma si vede la voglia di uscire” commenta Simone, che nei momenti critici ha sempre rilanciato: “mi sono messo in gioco nel 2001, con il passaggio dell'euro, nel 2008 con la grande crisi economica. Perché non farlo adesso, in un altro momento difficile?” così studiano il format: enoteca, pizza (insieme come già in un vecchio locale di Simone: Market Calle 9) cucina, e mettono su la squadra, tra vecchi e nuovi collaboratori.
Chevice di pesce sciabola
Cosa si mangia da Daisy
Quando arriva il momento di pensare alla cucina, chiamano Christian “quando mi hanno contattato avevano uno pseudo menu e anche io avevo diverse idee. In questo mese abbiamo assaggiato alcune cose, e abbiamo trovato la quadra”. Ma sempre a partire da una buona materia prima, “e sempre mantenendo la semplicità” fa Simone “con la creatività di Christian, il suo modo di fare e lavorare”. Quel modo che tanto deve anche all'esperienza precedente: “da Beppe ho imparato il rigore, l'idea che in cucina ci si deve divertire, che si è lì per far star bene il cliente, ma che bisogna sempre stare sul pezzo”. Non è l'unica cosa che porta con sé: “la mia ricetta del ragù, per esempio, è quella di Pippo” e continua così, a snocciolare nomi e ricette, tecniche e idee, che oggi hanno trovato una nuova forma. Ne è un esempio Tonno fagioli e cipolla: “me lo hanno chiesto quasi come provocazione, perché qui è il tipico piatto di quando non si ha voglia di cucinare” e allora ha rispolverato una ricetta presentata in una delle sue cene estemporanee: crema fagioli cannellini cipolla confit all'aceto di lampone e tataki di tonno, dal colore violaceo accesissimo.
Spaghetti alla chitarra, pesto di mandorle e tartare di gambero Rosso di Mazara
Il menu parte da proposte dalla dispensa – con una selezione di prodotti – e continua: una decina gli antipasti, 5 primi, 5 secondi e 4 dolci. Cose come paccheri profumati al limone, la melanzana con la sua parmigiana - “un cubo di melanzana cotto, laccato in forno e adagiato su crema di burrata pomodorini confit” - paccheri al frutto della passione, ceviche di pesce sciabola (uno dei piatti più richiesti nelle prime serate), pacchero frutto della passione, filetto di mora romagnola con capperi, liquirizia, patate di Montese al limone e salsa verde al coriandolo “su cui all'inizio erano un po' dubbiosi ma poi si sono convinti”. Ma il menu è work in progress, con tante idee da provare e il percorso di degustazione ancora da studiare. Mentre sul fronte pizza, doppia proposta: una bassa e una “di stile napoletano” con il cornicione, con il punto in comune dell'attenta selezione della materia prima.
Cosa si beve da Daisy
Vini e cocktail. In cantina, complessivamente, circa 80 etichette, di cui una ventina di Champagne – tra grandi maison e piccoli vignaron - da settembre anche etichette da altre zone vinicole del mondo, come California e Cile. E insieme ai vini, anche cocktail – gin tonic e non solo – che danno voce alle esperienze di Riccardo Veroni. In programma anche corsi di bartending, il pomeriggio, mentre il locale è chiuso. “Stiamo mettendo dentro tante cose” fa Simone. È il momento di rilanciare.
Daisy - Modena - Via Cardinale Giovanni Morone, 33
tel. 059 8777105 - daisymodena.it
a cura di Antonella De Santis
