Nominato Cavaliere della Repubblica Italiana nel 2019, per la divulgazione della cucina italiana, Francesco Mazzei è uno chef di lungo corso, da circa 20 anni stabilmente a Londra, volto famosissimo anche per le molte apparizioni televisive. Uno che la sa lunga, che ha intercettato prima di molti altri il valore della gastronomia regionale (nel suo caso soprattutto quella tutta 'nduja e bergamotto calabrese), sapendo veleggiare anche nelle acque tempestose della pandemia, forte di una schiera di affezionati seguaci. Quando poco più di un anno fa è uscito dal gruppo D&D proprietario di Sartoria (tra i migliori ristoranti italiani all'estero, fine dining di Mayfair aperto nel 2015, dopo la conclusione dell'esperienza di L'Anima) Radici e Fiume, pensava di prendersi un anno sabbatico.
È durato pochissimo, invece: poche settimane dopo era a Malta, per un pop up al Corinthia Palace, dove ha elaborato una cucina marcatamente mediterranea. A un passo dalla sua Calabria: «Posso andare a casa a nuoto!» scherza. Il progetto funziona e in breve diventa F&B manager dell'hotel. Non solo. Archiviata l'esperienza con il gruppo D&D, che tanto ha segnato la ristorazione tricolore a Londra, è pronto per rilanciare nella capitale inglese, giurando fedeltà al Corinthia e alla cucina italiana. Purché regionale.
Che novità ci sono su questo nuovo progetto?
Dovremmo aprire in autunno, al momento stiamo ristrutturando il locale con lo studio di architetti greco Afroditi, lo stesso che ha firmato la maggior parte dei locali di Gordon Ramsay. Sarà un all day open a fianco di Tom Kerridge, con un centinaio di posti e cucina a vista. Il nome lo dobbiamo ancora decidere, potrebbe essere The Northall by Francesco Mazzei.
Contento?
Sono felice perché avevo tante proposte ma aspettavo quella giusta. Sono contento di aprire a Trafalgar Square e rimanere nel mio, in zona centrale: si spera che la mia clientela storica torni.
La proposta?
Continuerò a fare la mia cucina italiana di livello con note del sud.
Quindi c'è ancora interesse per la cucina italiana?
C'è un boom incredibile della cucina italiana, oggi più che mai. Nascono ristoranti italiani continuamente, e ormai si trova una pizza a Londra buona quasi quanto l'Italia. Non si aprono più locali di cucina francese ma italiana, si mangia pasta fresca, la cucina della mamma con le mani di uno chef.
La chiusura di Locanda Locatelli ci aveva fatto pensare che fosse finita un'èra...
Non so le dinamiche della chiusura, ma ti posso dire una cosa: Londra è molto aggressiva, gli affitti pazzeschi e dopo la pandemia i contratti sono ancora più duri.
Non c'è alcun intervento del governo a sostegno della ristorazione?
Non credo che per il governo inglese la ristorazione sia una priorità al momento.
Eppure c'è molto movimento, aprono continuamente ristoranti. Cosa piace?
I giovani inglesi seguono molto la cucina italiana. Ma la nostra forza, più che il fine dining, è la cucina regionale, e gli inglesi la stanno apprezzando tantissimo, e la conoscono: ora sanno bene che cucina si fa in Toscana o in Piemonte. Senza sembrare presuntuoso posso dirti che prima di me nessuno sapeva di 'nduja, bergamotto o liquirizia, la Calabria si associava solo a cose negative ma ora è diverso. Quindi ti dico: il futuro è al 100% cucina regionale italiana.
Quindi per noi il fine dining è morto, come si dice?
Gli inglesi non lo associano alla cucina italiana ma lo vedono come filo francese: se trovano cose come foie gras in menu hanno delle perplessità. Anche Carlo Cracco, da Eataly, sta facendo una cucina diversa. E sta avendo il suo successo.
Ma c'è anche un'alta cucina italiana, e sta vivendo una stagione molto bella.
Quanti chef italiani importanti non ce l'hanno fatta a Londra? I grandi sono già qua a Londra e fanno già quel tipo di cucina, non serve un altro ristorante blasonato. Se fallisci qui poi gli investor poi non li vedi più: ci vuole tanto per crearsi una rilevanza internazionale e pochissimo per distruggerla. Invece del fine dining qui c'è sempre più fame di carbonara, cacio e pepe, ravioli del plin, c'è questa cosa straordinaria, questa la nostra forza.
Solo questo? Ancora solo tradizione?
Dovremmo valorizzare le nostre culture enogastronomiche senza vergognarci, rendendole più fine dining, sofisticate, usando prodotti straordinari. È questo che il mondo vuole della nostra cucina: le nostre tradizioni, usanze, che anche noi dovremmo riscoprire puntando su una cucina immediata, di tecnica, conoscenza e tanto made in Italy.
Ma anche in Italia non si vive di sola carbonara. Al contrario, esiste una nuova generazione di chef che hanno grande personalità e talento, anche fuori dalle dinamiche del fine dining classico.
Se c'è una nuova generazione di giovani ben venga, ma a Londra al momento non c'è. Magari una nuova ondata di made in Italy con una cucina diretta, senza stress, potrebbe funzionare.
Per esempio?
Un posto come Trippa mi piace tantissimo, e potrebbe funzionare.
Quindi farete piatti tradizionali nel nuovo ristorante?
Ci sarà un po' di show old school che sta tornando: carbonara preparata al tavolo, un po' come fosse flambé, un angolo per la pasta fresca al mattarello, qualche piatto storico come le zucchine fritte che facciamo da anni, o la fregola, e stiamo lavorando molto sulla regionalità.
La pasta è sempre un punto forte a Londra?
Aprono tantissimi pasta bar, ma non sempre sono buoni. Noi faremo la pasta fresca all'uovo e senza, come lagane e orecchiette; e un po' di piatti che qui ancora non sono conosciuti: stiamo lavorando sui maccheroni al ferretto, ma con il rafano al posto del formaggio, cercando un equilibrio su un piatto che potrebbe essere completamente vegano ma dal sapore intenso. Puntiamo sulla semplicità per conquistare palati già pronti.
Dunque cos'altro bisognerà aspettarsi?
Sarà un concetto nuovo, una proposta nuova. Sento molto la spinta a tornare alla cucina di L'Anima più che a quella di Sartoria: fresca mediterranea, vegana, healty, che in fondo è la cucina mediterranea, quella degli spaghettini al pomodoro o di fave e cicoria, che sono perfettamente vegani ed salutari. I nostri nonni se ci pensi erano flexitariani, mangiavano carne una volta a settimana, pesce azzurro molte verdure e legumi. Era una dieta molto sana. Avrò elementi in menu che si rifanno a quella, con cotture non molto lunghe e abbastanza espresse per non appesantire lo stomaco e neanche il portafoglio.
I costi sono molto alti?
A Londra paghiamo le conseguenze della pandemia e della Brexit. I prezzi sono schizzati, con nuove tasse. I costi crescono e gli aumenti si riversano sul menu. Il rischio è di vendere poco.
Parla di problemi con il personale?
Anche. La mancanza di personale è un problema abbastanza forte, faccio meno fatica a Malta che a Londra. E poi gli stipendi sono altissimi, bisogna organizzarsi in modo intelligente quando hai brigate di 30/40 persone.. Non si fanno più i turni di un tempo, ora al massimo si sta sulle 45-48 ore settimanali, si cerca di pagare gli straordinari. Ma devi capire che siamo dei cuochi, non puoi lasciare a metà una preparazione...
Quali sono i costi delle materie prime?
Per contenere le spese cerchiamo di usare prodotti locali, ma non è possibile per tutto. Collaboro con farmers market che mi coltivano alcuni prodotti come radicchio, puntarelle o cavolo nero, i prezzi sono quasi la metà rispetto al prodotto italiano e spesso non c'è differenza. Su alcune cose come tartufo (anche se sul nero qualcosa si sta muovendo) e cardo gobbo non si può fare, ma non è l'Inghilterra di 30 anni fa. Pensa che ad aprile farò una cena per il Re Carlo con Stanley Tucci, il tema sarà cucina italiana con prodotti inglesi, solo i vini saranno italiani. Anche il Re è un grandissimo fan della nostra cucina regionale.
Le tasse sui vini come sono?
Altissime.
L'alternativa no alcol funziona?
A parte gennaio che è sempre no alchol, c'è un grande boom, si usano molto fli spirits non alcolici, tipo il gin, e alcuni sono fatti anche bene, solo non hai il leggero giramento di testa che ti mette quel sorrisino... Nei ristoranti si usa molto, è un bel business, 5 anni fa era impensabile.
Da noi il nuovo codice della strada ha dato una stretta ai consumi nei primi tempi
Inghilterra c'è sempre stata questa educazione: ricordo tante coppie solo uno dei due beveva, l'altro guidava; qui c'è molto più rispetto delle regole, si è cauti e attenti, il venerdì non guida nessuno, e il business di taxi e Uber è molto florido.
