La sfida c'è tutta, alle spalle del Mercato di San Benedetto a Cagliari, cuore di una tradizione carnivora (oltre che marinara) di una Sardegna che rivendica con orgoglio porceddu e pecora, cordula e trattalia. E dove si mangiano (alla grande) aragosta, tonno e bottarga. Parliamo di Cucina.Eat, regno di Alessandra Meddi, che ha deciso di dare spazio a un pop-up tutto vegetale, fino alla fine dell'anno, assegnando la parte del protagonista a Fabio Vacca, cuoco sardo sul filo dei 40 e specializzato in cucina verde con alle spalle un'importante esperienza di lavoro al fianco di Pietro Leemann nella cucina del milanese Joia, uno dei migliori indirizzi vegetariani non solo in Italia. E impegnato da tre anni come executive chef al resort Valle dell'Erica di Santa Teresa di Gallura.
La scelta vegetale di Cucina.Eat
Perché questa scelta? Innanzitutto, si tratta sì di una sfida, ma al tempo stesso di un percorso: in primo luogo quello che storicamente lega Milano alla Sardegna a partire dalle abitudini vacanziere. Ma poi, siamo di fronte allo sforzo di uscire dai luoghi comuni del cibo-cartolina legato ai piatti che citavamo sopra e di dare voce all'anima vegetale di un'isola che ha scoperto il pesce solo dopo il boom degli anni '50-'60 e che da sempre ha nel mondo vegetale un riferimento importante a livello di radici e tradizioni popolari e famigliari. «Abbiamo sempre avuto il sogno di organizzare un pop-up e di puntare alla cucina vegetale - spiega Alessandra Meddi - Ora che abbiamo rovato un professionista di alto livello come Fabio, abbiamo deciso di concretizzare la scelta». Ma come la mettete con le tradizioni carnivore dell'isola? «Appunto - sorride Alessandra - sono sempre di più i sardi che fanno la scelta vegetariana o vegana o che comunque correbbero mangiare più verdure che carne o pesce. Però poi spesso non sanno dove andare. Quindi, pensiamo che sia un'opportunità sia per noi che per chi abbia fatto o voglia provare la scelta vegetale».
Bresaola di barbabietola e "parmigiano" di pinoli. In apertura i tortelli di chef Fabio Vacca
I formaggi vegetali della prima azienda sarda
Parliamo di piatti, allora... «A pranzo abbiamo sempre, come da 12 anni a oggi, il menu del mercato - spiega Meddi - Quindi, verdure certamente, ma anche carne e pesce, a seconda di ciò che i banchi di San Benedetto ci propongono. La sera, invece, si apre il sipario sulla cucina di Fabio e la carta sarà dedicata interamente alla cucina vegetale». Uno dei punti forti dello chef, poi, sono i formaggi vegani. «Collaboro con una azienda di Sorradile, Veghu, in provincia di Oristano, specializzata in formaggi vegani. È stata la prima azienda sarda a lavorare in questo campo». E gli fa eco Alessandra, che vegana non è mai stata: «Devo dire che sono inaspettatamente molto molto buoni. Sono io la prima fan di questa cucina!»
Il tiramisu veg
Il fascino di bietole e barbabietole
In menu, le proposte saranno sempre di stagione e di mercato, non solo per il pranzo. Troviamo, per esempio, una intrigante sfera di bietole e nocciole, abbinamento non immediato ma riuscitissimo come antipasto: dispone bene al prosieguo e appaga senza riempire. Interessante e anche bello da vedere il tortello di ricotta mustia (una ricotta affumicata a base di latte di mandorla) condito con demi-glace alla salvia, emulsione di anacardi e porri fritti: un piatto che non lascia nessuna nostalgia per la ciccia! Poi, troviamo una bresaola di barbabietola: è cotta a bassa temperatura, poi panata nel pepe nero, lasciata asciugare e poi guarnita con un "parmigiano" di pinoli. Tra le proposte, non poteva mancare una interpretazione del tiramisu in cui il biscotto è realizzato sulla falsa riga di una Caprese con farina di mandorla e cacao, con mascarpone di mandorle e caffè.
Cucina.Eat - Cagliari - piazza Galileo Galilei, 1 - 070 099 1098 - @cucina.eat
