La nuova edizione della guida Michelin della Croazia registra il primo due stelle della storia del Paese, Agli Amici Rovinj, spin off oltreconfine di Emanuele e Michela Scarello, guidato da Simone De Lucca in cucina, con la supervisione da Godia di Elia Calcinotto e Riccardo Celeghin, e Kristijan Harjač in sala, miglior sommelier della Croazia nel 2023. Non male per una guida che conta, nell'edizione 2024, 93 ristoranti, di cui 10 stellati, 11 Bib Gourmand e 71 consigliati, 7 in più dello scorso anno. Confermando l'attrattiva gastronomica a quella legata al turismo estivo. Partiamo dalla testa della guida, ovvero dal nuovo due stelle Michelin.
foto Fabrice Gallina
Agli Amici Rovinj è il nuovo due stelle Michelin
Agli Amici è uno dei grandi ristoranti di Udine, grande cucina e accoglienza di gran classe, due stelle Micheline e tre forchette del Gambero Rosso dal 2017, che lo scorso anno ha anche messo una bandierina a Venezia, al Dopolavoro del JW Marriott Venice Resort & Spa all'Isola delle Rose nella Laguna di San Marco. Aperto tre anni fa, Agli Amici Rovinj (Rovigno in italiano) è all'interno di una struttura disegnata da Piero Lissoni tra il Grand Park Hotel del gruppo Maistra e la Marina, in uno spazio con una terrazza spettacolare da cui si gode della vista del mare con l’isoletta di Santa Caterina. «È un contesto in cui siamo partiti da zero – dicono soddisfatti all'indomani della seconda stella - credendo fortemente ogni giorno in quello che facevamo e costruendo un modo di fare ristorazione inedito».
Qui gli Scarello hanno sviluppato la loro visione di contaminazione gastronomica, che parte dalla valorizzazione delle risorse del territorio, ed è frutto di una sperimentazione quotidiana che affonda le proprie radici nel rispetto della tradizione. «Si sono creati nuovi stili, mescolando l’esperienza di Udine con una cultura diversa e il risultato è un fine dining istriano che ci rappresenta», in armonia con un'idea di cucina che loro stessi hanno definito, in passato, «fatta di ingredienti e di luoghi», fatta di un paniere che si nutre delle verdure degli orti locali, del pescato che entra quotidianamente nel porto di Rovigno, dei tanti preziosi giacimenti selezionati non solo per la loro qualità, ma anche in base alla sostenibilità economica e ambientale.
Dubravkin Put
Michelin Croazia. I ristoranti con una stella
C'è un nuovo ristorante premiato con una stella: Dubravkin Put, a Zagabria, dello chef Tibor Valinčić, che elabora una visione della cucina mediterranea fresca e saporita, piena di armonia, che guarda alla tradizione ma con levità. Si aggiunge agli altri: Boškinac nel boutique hotel immerso nel verde di Novalja, Nebo di Deni Srdoč, al quinto piano del nuovissimo Hilton Rijeka Costabella, con vista mozzafiato sull'Adriatico e una proposta che sa attingere tanto dal Mediterraneo quanto dall'entroterra croato. A Zagabria c'è Noel con la sua proposta stagionale, che si muove tra classicità e spinte creative anche nel beverage dove all'abbinamento vini si aggiunge quello con i tè, mantenendo alta l'attenzione allo zero waste e all'arte bianca, con una selezione di pani proveniente dall'attigua bakery. Pelegrini è nel centro storico di Sibenik, all'interno di edificio di origine rinascimentale accanto alla cattedrale di San Giacomo; qui chef Rudolf Štefan firma una moderna cucina dalmata, come nell'anatra con sedano e pecorino.
Korak
Ci sono poi Alfred Keller a Mali Lošinj, con la proposta firmata dallo chef austriaco Michael Gollenz che mescola tecniche francesi, spunti internazionali e prodotti locali. Non è il solo: la contaminazione è una delle vie della nuova cucina croata. Lo vediamo in Restaurant 360 con la spettacolare vista su Dubrovnick e il porto e la cucina di Marino Curić che dopo esperienze in Europa è tornato a casa per firmare una proposta contemporanea che arricchisce la matrice locale con tocchi asiatici, fermentazioni, cotture sottovuoto o alla robata. Anche Marko Gajski firma una cucina internazionale su una radice croata: spunti orientali, tecniche e salse francesi, ingredienti dalmati; lo fa al LD Restaurant a Cocula. A Rovinj c'è anche Monte, ospitato nella casa natale dello chef Danijel Đekić, nato come taverna nell'85 e da allora evolutosi fino a diventare uno dei locali più famosi di tutta la Croazia grazie alla rilettura di ricette storiche. Korak, il ristorante immerso nel verde dei vigneti dell'azienda di proprietà, a Jastrebasko, ha conquistato anche la stella verde; qui chef Bernard Korak rilegge la tradizione della regione di Plešivica a partire dalle materie prime autoprodotte e grazie al talento e alle tecniche apprese Ana Roš e Massimo Bottura.
