Ristorante, scuola di cucina, sala congressi, bottega con i prodotti del territorio e orto idroponico. Tutto in un’unica struttura alle porte di Parma. È qui che da pochi giorni è arrivato Corrado Parisi. Conclusa la collaborazione con il ristorante Makorè di Ferrara, lo chef di Ispica (Ragusa) affianca Mariano Chiarelli per i offrire alla città un punto gastronomico interessante da sfruttare a tutte le ore del giorno. La struttura, infatti, include non solo un ristorante completamente ripensato di cinquanta coperti (30 nel dehors) e tanti tavoli tondi per il pranzo e per la cena, ma anche uno spazio con dieci postazioni tecnologiche per corsi di cucina e approfondimenti tematici e una piccola sala congressi da poter sfruttare per eventi, meeting e incontri. E poi una gastronomia, da settembre, dove acquistare una selezione di eccellenze italiane, con particolare attenzione al territorio, e dove verranno offerte alcune preparazioni per l’assaggio e per l’asporto.
La cucina affaccia su un piccolo orto creato e curato durante il giorno dagli chef che hanno selezionato semi e piante che serviranno a comporre i loro piatti. Pomodori, dai ciliegini ai datterini gialli, melanzane a sigaretta e striate e poi ancora molte piante aromatiche dall'incenso al timo limone.
“Sono davvero contento di questa nuova avventura” sorride Parisi “e sono prontissimo per ricominciare. Durante il lockdown non mi sono mai fermato di studiare e sperimentare. Ho anche disegnato i nuovi piatti (come da sua tradizione ndr.) e nella nuova carta ho prestato particolare attenzione al tema della sostenibilità e della riduzione dello spreco”.
E in effetti in quella appena creata per presentarsi alla città c’è una fusione, in equilibrio perfetto, delle esperienze professionali e personali di Parisi e Chiarelli. Ci sono i profumi del sud e tutto il suo mare, ma anche la tradizione emiliana con i sapori decisi e le paste ripiene. C’è un ricordo esotico di esperienze lontane ma anche un rassicurante sapore locale.
Cosa si mangia a I Du Mat
Un viaggio nel gusto a ritmo sostenuto che già dal cestino del pane, “per noi ha la stessa importanza di un piatto del menù”, con oltre dieci lievitati proposti insieme a burro lavorato e selezione di olio extravergine, indica al cliente la direzione da seguire.
Si parte subito con una tartare di gamberi rossi di Sicilia, gel di limoni marinati al sale, su cui si appoggia la dolcezza di un gelato al Parmigiano Reggiano insieme all’amaro di un estratto di tarassaco che prepara il palato per il piatto successivo.
Si tratta di una millefoglie salata, di alici marinate, peperoni confit e croccante di olive completato da una vinagrette di cipollotto balsamico.
C’è poi il baccalà – un signature di Parisi nato nel 2011, vero biglietto da visita dello chef - che viene mantecato, decorato con popcorn di cotica accompagnato da un carciofo di Gerusalemme alla brace e da una crema di cipolle bruciate.
Una delle sorprese più divertenti poterebbe arrivare da un vegetale, un piatto studiato, provato e assaggiato molte volte (foto di copertina, qui sopra un dettaglio). I piselli ripieni (incredibile ma vero) di seppie e gamberi, “un piatto della tradizione” - conferma Parisi - accompagnati però da un cremoso di patate shakerate al latte, pane croccante e un estratto di silene, che rende il boccone sorprendente.
Si passa alla pasta ripiena: bottoncini di ricotta e maggiorana, con gamberi rossi e polvere di liquirizia (foto di copertina),
oppure ravioli a mezzaluna di patate, arrostiti e farciti con un ragù di coniglio, borragine, uvetta nocciola ed un profumatissimo fondo aromatico, infine quadrati di erbetta della tradizione locale generosamente conditi con burro di Normandia e Parmigiano.
Tra i secondi c’è la spigola che viene scottata e nappata in uno spumeggiante burro nocciola, vaniglia e bietoline. Accompagnata, dopo uno studio di mesi assieme all’Art Cafè di Parma, da un caffè con estrazione a freddo (cold brew) che completa perfettamente il piatto.
La lombata di scottona è alla brace affiancata da melanzane in tataki, fonduta di Parmigiano e piccole ciliegie riempite di foie gras.
La carta dei dolci rispecchia a pieno l'intero percorso del menu creato dagli chef. In bilico tra sapori tradizionali e nuove esperienze di gusto. E così, ingredienti tipici dei dessert - cioccolato, tè macha, ma anche pistacchio e ricotta - si ricompongono con tecniche e consistenze che stupiscono il palato per freschezza. Particolare menzione per il caffè a cui viene dedicata una carta personalizzata con origine, tostatura e metodo di estrazione come l’aeropress, il chemex o – appunto - il cold brew, tutto scelto dal cliente. La cantina è affidata a Maura Gigatti, che ha deciso di puntare molto sul territorio con una ricerca spasmodica di piccole realtà locali senza tralasciare la grande tradizione enologica italiana e francese.
I Du Matt - Parma - Via S. Leonardo, 75 – 0521 251407 - www.idumatt.it
a cura di Tommaso Costa
foto di Lorenzo Moreni
