Partito con qualche settimana di ritardo rispetto l'Italia, la Gran Bretagna ha vissuto un lockdown dai contorni più soft rispetto ai nostri. Le strade non sono mai state completamente deserte, i parchi mai stati chiusi, ma - dice Ivan Crispo di Lotus (una delle più importanti agenzie di comunicazione internazionali nel settore della ristorazione, con clienti in giro per il mondo) - “con il lockdown si è fermato tutto”. E le prospettive paiono minacciose: “più di 30.000 pub e ristoranti potrebbero non riaprire dopo il blocco" titola The Guardian. Blocco che segue un periodo già complicato per l'incombere della Brexit (come raccontato anche da Giorgio Locatelli), con circa 2.800 bar e ristoranti chiusi nel corso dell'anno scorso, come nel caso di Jamie Oliver.
Il coronavirus ha colpito drammaticamente il Regno Unito, secondo paese al mondo per numero di decessi, ma “non c'è obbligo di mascherine, si può uscire osservando quelle regole di buon senso che tutti conosciamo, la settimana passata Borough market era pienissimo, anche se con i segnali in terra che indicavano la distanza obbligatoria tra le persone” racconta Andrea Rasca, creatore del Mercato Metropolitano “ma di certo questo fermo ha aumentato il social divide”. Ora, il sentimento comune è che bisogna andare avanti, lasciandosi alle spalle la fase più dura.
L'obbligo di quarantena e il rischio di chiusura delle attività
Il 22 maggio il governo britannico ha annunciato l'obbligo di quarantena di due settimane per chi arriva nel Regno Unito a partire dall'8 giugno, suscitando non poche polemiche, e intanto ha avviato un progetto pilota che impiega i cani per riconoscere i malati di Covid-19. Ma, dopo la lunga chiusura e con le limitazioni che si paventano, molte attività (tra cui anche i teatri, come la Royal Albert Hall e il Globe di Londra) potrebbero non riuscire più a stare in piedi. Ancora non si hanno date certe per la riapertura né previsioni precise delle nuove regole, così, in questa situazione di incertezza diffusa, la ristorazione ha il fiato sospeso: cosa ne sarà di quei ristoranti con le cucine nel seminterrato, i tavoli ravvicinati o condivisi, e gli spazi minimi? Sono a rischio, come lo sono oltre un terzo dei pub (19mila su 47mila, secondo un sondaggio tra i membri della British Beer and Pub Association, fonte The Guardian).
Ristorazione a Londra. Cambiare modello
Per Andrea Rasca la visione non è così fosca: “non abbiamo mai chiuso, abbiamo cambiato modello, rafforzando alcuni rami dell'attività rispetto a prima. Bisogna essere resilienti per adeguarsi alle situazioni”. Ferma la ristorazione, punta tutto sulla vendita “abbiamo potenziato la grocery, consentendo a tutti di venire a fare la spesa, contribuendo anche a consolidare quel legame con i nostri clienti e a dare un segnale di positività e ottimismo alla comunità che si è costruita intorno a noi”. Aprendo, proprio in questa fase, anche lo store online per spesa e pasti pronti, subito molto richiesti, “siamo avvantaggiati, il Mercato è molto conosciuto”.
Un esempio di elasticità che ha tenuto in equilibrio l'attività: “sono possibili delivery e, prenotando online, anche il take away, così siamo riusciti a non lasciare a casa nessuno”, anche grazie soluzioni per stare vicino ai propri clienti, come i corsi gratuiti di cucina online in abbinamento alla spesa, un'idea per corteggiare un pubblico che, negli anni, si era disabituato a cucinare a casa.
Ristorazione a Londra. Uno sguardo al futuro
Nel frattempo fa il conto alla rovescia per la riapertura, prevista – se nulla osta – l'8 di giugno, anche se con una formula ancora limitata, che esclude la possibilità di sedersi. In linea con l'idea diffusa che sia giunto il momento di tornare alla normalità: “la sensazione che tutti abbiamo è che ci sia stato un po' di terrorismo mediatico” racconta “a parte i primi due mesi in cui le strutture dovevano organizzarsi, un graduale allentamento sarebbe stato auspicabile; questo non significa che non ci sia pericolo” precisa “ma che si possa andare avanti e ripartire, facendo i conti con i decessi e i drammi che ci sono stati” conclude, mentre posticipa di circa 6 mesi l'apertura delle prossime sedi del Mercato, quelle di Elephant Park e di Hilford, che dovrebbero vedere la luce nella prima metà del 2021, seguite da New York, Berlino prima di approdare in Giappone. Cambiamenti in vista per il futuro? “No: la gente vorrà mangiare ancora meglio, crescerà la voglia di cibo sano, che contribuisca alla salute delle persone. Quello che da sempre facciamo e vogliamo continuare a fare, cambiando in meglio il modello alimentare”.
Sala privata al Dame de Pic di Londra
Londra: la città dei delivery
La consegna a domicilio è un mercato interessante per Londra, ma non facile: “è un panorama già saturo” spiega Luca Piscazzi, head chef al Dame de Pic, la riserva londinese due Stelle Michelin di Anne-Sophie Pic, che invece in Francia di stelle Michelin ne conta tre. “Poi fare asporto o consegne a Londra non è facile: è una città molto grande, dipende dalla zona in cui ti trovi, ovviamente è più facile per i locali in centro. Un posto come Zuma, per esempio, va alla grande: hanno una clientela benestante, e solo allargandosi di pochi chilometri dal loro locale hanno un buon bacino di persone da raggiungere. Probabilmente” conclude “manterranno il delivery anche dopo la riapertura”. Alla Dame de Pic, invece, hanno deciso di non tentare questa strada, come molti altri fine dining.
Le previsioni per la riapertura
Mentre il Mercato si prepara ad accogliere i propri clienti, per la gran parte dei ristoranti probabilmente bisognerà attendere luglio, se non dopo “anche in questo caso dipende dalla zona: il Dame de Pic è nella city, di solito ci fermiamo ad agosto perché gli uffici sono chiusi, ma molto dipenderà dalle regole che ci saranno: noi siamo in un edificio storico con soffitti di 4 metri, arriviamo a una cinquantina di coperti a servizio, bene o male dovremmo poterli gestire anche mantenendo la distanza tra i tavoli, ma alcuni bistrot o pub dove i tavoli sono molto vicini dovranno prendere provvedimenti”. Ma comunque è tutto da vedere: “se il Four Sasons at Ten Trinity Square che ci ospita aprirà a luglio, prima ripartiranno gli altri ristoranti, il private club, il bar lobby e il ristorante asiatico, la Dame de Pic sarà l'ultima: con 30-35 dipendenti, di cui la metà in cucina, dobbiamo avere clienti, non possiamo stare aperti per 20 coperti a servizio”. Il mondo dell'ospitalità è molto provato, “dopo che Trump ha chiuso i confini si è abbassata brutalmente la percentuale delle camere prenotate, so che molti alberghi 5 stelle lusso a Mayfair parlano di riaprire direttamente a settembre-ottobre, anche perché l'estate qui è un periodo un po' morto, quello più busy va da fine settembre a dicembre”.
Ammortizzatori e interventi del governo
In questo contesto, quali sono gli aiuti per le imprese? “Ci sono varie fasce: fino a 25mila pound arrivano direttamente dal governo inglese, oltre quella soglia, intervengono le banche” spiega Andrea Rasca, “con un tetto di 250 mila pound al di sotto del quale non chiedono garanzie. Ma per accedere a questi fondi devi dimostrare che l'azienda ha le condizioni per essere finanziata, che prima del lockdown andava bene, con una serie di passaggi che complicano le cose” e allungano di molto i tempi. “Anche nel Regno Unito quando un intervento passa per le banche diventa inutile nella maggior parte dei casi”.
“L'aiuto ai dipendenti qui è arrivato subito” spiega Luca Pistizzi “l'80% del basic salary fino a giugno, con un tetto massimo di 2500 sterline, non poco. Poi” aggiunge “fino a ottobre dovrebbe essere il 60% chiedendo alle aziende di coprire la parte restante”. Loro, che hanno chiuso una settimana prima dell'obbligo imposto dal Governo, si sono visti arrivare nella cassa integrazione di aprile, anche una quota per i giorni di chiusura volontaria di marzo. Il tutto molto velocemente: “una settimana di tempo tra richiesta dei soldi e la loro erogazione”, conferma Ivan Crispo. “L'organizzazione inglese c'è, per esempio molti hanno adeguato l'affitto di casa alla percentuale di cassa integrazione recepita” continua Pistizzi; a differenza di quanto accade per molti ristoranti, che non sono riusciti a contrattare l'affitto durante la chiusura, vedendo ancora di più a rischio le attività: “il 90% dei proprietari richiedono il pagamento dell'affitto come nulla” racconta Crispo nella video intervista che potete vedere, che aggiunge: “ci saranno tante teste che rotoleranno, purtroppo”.
a cura di Antonella De Santis
