La scommessa di Bernardo Bastiani - nel suo nuovo Ciglieri - è portare innovazione, contemporaneità nella tradizione che a Livorno, città ‘anomala’ in Toscana per molti aspetti non è facile. Da sempre qui c’è una cucina di mare considerata un vanto che scalza la carne dal piatto e perfino le verdure: il sapore di mare è prediletto dai livornesi; insieme a un radicamento nella cucina delle nonne, fatta al modo tradizionale, spesso fossilizzata nelle ricette, un po’ pesante e senza grande fantasia. L’idea di Bernardo Bastiani è recuperare le vecchie ricette, rivisitandole, anche nella presentazione, rendendole gourmet e riscoprendo l’anima livornese, il porto, non solo crocevia di merci ma di idee, di complicità. Qui da sempre ci sono tante comunità e tante confessioni religiose che si sono influenzata notevolmente nel gusto. Un esempio tra tutti le triglie alla livornese che in realtà anticamente erano ‘dette alla livornese’ perché piatto della comunità ebraica.
Bernardo Bastiani, il giovane chef che da due anni porta avanti Ciglieri a Livorno, nello storico quartiere Ardenza
Il ristorante Ciglieri, un classico moderno
Il ristorante è un ambiente moderno classico, sui toni del bianco, grigio perla e qualche inserto di arancio, qualche ceramica alle pareti, che racconta l’anima marinara senza dimenticare la collina a un passo: siamo all’Ardenza, a sud della città, con villini Liberty affacciati al mare e appena nell’interno si trova Ciglieri. Otto tavoli, tra i 24 e i 26 posti e un po’ meno all’esterno. Si arriva al massimo a 40 coperti perché la cucina è piccola e il ristorante è gestito dallo chef con il suo secondo, Moreno Stocchetti, con il quale lavora in tandem dal 2018, che si dedica soprattutto alla panificazione. Alle spalle, dopo qualche anno al Granduca, dietro la statua dei Quattro Mori, la prima esperienza in coppia indipendente con Biostè, ristorante nella campagna livornese a Guasticce e poi il rientro a Livorno. In sala Andrea Carongiu, una ragazza preparata e con mestiere, di famiglia cagliaritana, ma nata e cresciuta a Livorno con un’esperienza di dodici anni a Senigallia prima come Bar Lady e poi da Uliassi.
La formazione all'Enoteca La Torre
Bastiani è un nome noto in città perché il padre era un parrucchiere importante mentre Bernardo, cresciuto in campagna, da sempre è appassionato di cucina. Nonostante questo interesse sceglie il Liceo Scientifico e inizia l’Università alla facoltà di Economia e Commercio, ma presto lascia e frequenta l’ALMA di Marchesi con successo, cominciando dalle tecniche di cottura e recuperando l’alfabetizzazione che gli mancava. Poi entra per uno stage all’Enoteca Villa Letizia, quindi all’Enoteca Le Torre viene assunto. E da lì, con lo chef Danilo Ciavattini, inizia la sua esperienza nella ristorazione.
Nel nome il ricordo (difficile) della campagna
L’incontro con Ciglieri, che corteggiava da un po’, e che apre, ristrutturandolo a tempo di record, in un momento difficile, nel giugno del 2021, diventa la sua palestra. Il nome resta: "Sì, perché mi ricorda da dove vengo, il mondo della campagna, che a Livorno si fatica a proporre - racconta il giovane Bernardo - Il termine ciglieri in livornese indica la stanza nelle case dei contadini in cui ci si cambia e si lasciano gli abiti da lavoro, i luogo dove anche si riparano gli attrezzi; o, meno elegantemente, il locale dove stanno i maiali!".
Il servizio è molto semplice, ma professionale e attento; i piatti appagano l’occhio, come il mezzo uovo in ceramica servito nel pacchetto delle uova tra gli antipasti: gambero con crema di patata e bottarga. Nel menu interessante il baccalà cotto a bassa temperatura con di torta di ceci – la cecina o farinata di ceci è tipica della città – e melanzane in agro dolce; fra i primi gustoso lo spaghetto al gambero rosso crudo, midollo e mandorle o la linguina al riccio, della quale arriva prima il profumo del mare, essenziale e intensa. Per secondo il rombo piastrato, con crema di sedano rapa, aglio nero e tartufo bianco merita l’assaggio. Per finire il cioccolato è un ingrediente ben presente come nel gianduiotto con glassa di cacao e biscotto al cioccolato.
Più ricerca che rispetto dei canoni sui vini
La carta dei vini è curiosa perché si capisce che c’è ricerca più che rispetto delle regole: si legge tra le righe di una sintassi irregolare, personalità e passione con un gusto francese e la proposta di etichette insolite, vitigni riscoperti o da riscoprire e incursioni in qualche sperimentazione. È proprio sulla cantina, ci ha raccontato Bernardo, che sta concentrando il suo impegno al momento.
I piatti di Bernardo Bastiani del ristorante Ciglieri
Ciglieri – via Giuseppe Ravizza, 43 – Ardenza – 0586 508194 – Livorno
chiuso il lunedì; martedì-venerdì aperto solo cena; sabato e domenica: pranzo e cena – prezzo medio: 65-70 euro vini esclusi
