Un grande chef spagnolo mostra come usare l'intelligenza artificiale per creare menu che accontenti tutti

«Pensatela un po’ come un roner o un microonde» ci diceva Eneko Atxa lo scorso anno parlando dell’Intelligenza artificiale come di uno strumento che all’inizio può lasciare perplessi, ma che può migliorare le performance di un ristorante. Lo chef basco – Tre Stelle Michelin e Stella Verde con il suo Azurmendi – ha ribadito il concetto quest’anno sempre dal palco del congresso Madrid fusion, presentando una piattaforma che sta sviluppando insieme al fisico Eneko Axpe, con cui lo scorso anno aveva tentato a elaborare un piatto di cucina creativa con l’AI. Il riusultato aveva deluso le aspettative, facendo capire al duo che il miglior uso di questo strumento, almeno per ora, è non tanto nella creatività quanto nella gestione, «dobbiamo essere pazienti con il futuro dell’IA nella gastronomia», ha detto Axpe. Altro discorso quando si parla di cucina diretta, semplice, quotidiana, di quella proposta del giorno che è «un bene intangibile nella nostra cultura» oltre che un rifugio nelle crisi e un pilastro per le piccole imprese, «una delle sfide e dei problemi che devono affrontare gli imprenditori», ha continuato Axpe.

Il menu del giorno

Il menu del giorno deve essere conveniente, vario, sano, attraente per i clienti, ma deve avere anche la capacità di ottimizzare le risorse dei locali. Un obiettivo sempre più difficile in un contesto in cui – come in Spagna – l’inflazione sfiora il 40% rosicchiando margini di profitto. Il cliente vede aumentare i prezzi del 19,5%, ma l’aumento maggiore è quello che pesa sul ristorante: il 39,2% in più, sottolinea Atxa. Senza contare l’aumento degli affitti e dell’energia, le conseguenze della guerra in Ucraina e di altre crisi; per alcuni gli aumenti sfiorano il 107%, senza contare il cambio di abitudini di consumo e lo smart working che hanno ridotto i pranzi fuori casa. Fare bene i propri conti diventa indispensabile. E qui entra in gioco gli esperimenti che stanno portando avanti i due Eneko con l’IA e lo sviluppo di delicia.ai, una piattaforma che promette «efficienza in modo ordinato».

Come funziona delicia.ai

L’idea è di creare delle griglie in cui inserire numero di cuochi e commensali, prezzo del menu, costo della materia prima, ore di lavoro, stile di cucina: lista dei desideri e dei mezzi a disposizione per essere il più efficiente possibile sena penalizzare le aspettative dei clienti. Tutte le variabili possibili che danno infinite soluzioni; «questa piattaforma è una soluzione che si adatta a questo problema come un guanto», ha sottolineato Axpe. Detto fatto, la prova tra il pubblico dà vita a un ipotetico ristorante con 20 coperti, 2 cuochi che lavorano 3 ore ognuno per creare un menu fisso (ben diverso dal degustazione come si intende nell’alta ristorazione) con primo secondo e dessert a 15 euro che abbia una spesa di 7. Bingo. Con questi parametri è stato creato un menu di insalata di barbabietola con arancia e noci, filetto di vitello con purea di sedano rapa e torta di mele con gelato alla cannella. Ma le variabili da inserire possono essere diverse, la geolocalizzazione aggiunge parametri sul tipo di cucina, sui prodotti disponibili e sul loro costo. Non solo: oltre al menu, la piattaforma dà indicazioni anche sulla ricetta e sui compiti di ogni chef, in base anche agli strumenti a disposizione, sull’ordine del giorno e sulla tabella di marcia per rendere più efficienti le cucine. Uno strumento utile anche nelle cucine domestiche con elettrodomestici meno sofisticati.