“Si sono allineati i pianeti”, dice Aurora Storari, giovane pastry chef romana trapiantata a Parigi poco prima della pandemia, dove tra stop and go ha marciato a passo di carica in un percorso professionale che oggi la vede tra le figure più promettenti insieme a Flavio Lucarini, talentuoso cuoco con cui Aurora condivide ben più che un'avventura professionale. Pastry chef l'una, chef l'altro, sono la coppia alla guida di un nuovo ristorante nel settimo arrondissement, vicino all'Assemblée Nationale e al Palais Bourbon, e il nome Hemicycle fa riferimento proprio alla sala semicircolare sede dei dibattiti. Vicina fisicamente ma non come spirito: “Qui al ristorante c'è la nostra visione”, dicono i due. E per fortuna.
Il nuovo ristorante: Hemicycle
Un'insegna nuova di zecca, parte del gruppo Éclore di Stéphane Manigold (l'imprenditore cui fanno capo Braise, Substance, Contraste, Liquide, Michel Rostang, le Bistrot Flaubert, Granite, tutte insegne d'alta quota) che occupa un locale storico, dove hanno operato Dominique e Bernard Loiseau e che nel corso degli anni si è accreditato come ritrovo di esponenti della politica. Da un paio di mesi, però, ha riaperto scrollandosi di dosso certe vecchie abitudini per proiettarsi in una nuova stagione che già ha suscitato moltissimo interesse oltralpe al punto da essere già stati inseriti nella selezione della Michelin, non gli unici italiani: lo scorso anno fu Martino Ruggieri a conquistare la stella Michelin e l'anno precedente un'altra coppia: Alessandra Del Favero e Oliver Piras.
Foto: Alizée Cailliau
Merito del talento e della personalità del gruppo alla guida di questo progetto, giovani e giovanissimi, italiani per il 90% e romani per l'80%. Ma attenzione: “Non è un ristorante italiano”, niente piatti tipici più o meno rivisitati, niente rimandi alla Penisola. Del resto i due hanno un percorso poco italiano e molto personale anche se poi ovviamente “un palato italiano c'è”. Flavio, a Parigi da otto anni, è stato da Passerrini e poi sous chef a Le Gabrielle prima di approdare al Bistrot Flaubert dove ha lavorato anche Aurora in una pausa da Le Clarence dove è stata fino a quando ha cominciato a pensare a un progetto tutto suo per la pasticceria, qualcosa che potrebbe far pensare al dessert restaurant tedesco Coda. Progetto che si integrerà poi in Hemicycle.
Tre piani italiani in piena Parigi
Tre piani con diverse aree indipendenti che man mano prenderanno vita, Hemcycle segna l'approdo del gruppo sulla rive gauche con un super progetto: ristorante al piano terra, wine room e dessert bar al primo e cocktail bar all'ultimo piano. Una trentina di coperti in sala e nel piccolo chef table, il ristorante è il primo spazio avviato, elegante, toni neuri e materiali vivi (con in più un richiamo al travertino romano), è un locale raffinato, sobrio, dal design molto pulito e con un'illuminazione studiatissima.
Una casa elegante per un gruppo di giovani arditi e pieni di entusiasmo che qualcuno ha già definito punk chic, che pur nei contorni di un fine dining, mirano a rompere i codici estetici e gustativi dell'alta ristorazione per premere – e forte – il pedale sull'acceleratore. Lo fanno, con coerenza, a partire dall'accoglienza: il servizio, friendly e mai rigido, è l'espressione di quel che chiamano “un senso dell'ospitalità e dell'accoglienza italiano” proiettato in un tipico gastronomico francese, ma senza accoglierne tutte le regole non scritte, a partire dalla proposta del cibo che – non è così frequente ormai a Parigi – affianca ai degustazione anche una proposta alla carta.
Foto: Thomas dhellemme
Cosa si mangia da Hemicycle
Organizzato con entrée, les entre-plats e main cours il menu include una voce che è uno spazio libero, a metà tra antipasti e piatti principali – ammiccando così alla scansione tipica italiana – con proposte che “oggi ci sono domani chissà” e dove si gioca talvolta con la tradizione italiana come con il raviolo che ricorda più un gyoza ch una pasta nostrana o con un riso che è solo un parente lontano del risotto; tante le proposte vegetali “che non sono per forza vegetariane” perché le prese di posizione qui sono di natura gastronomica: “al giorno d'oggi credo sia più interessante lavorare sui vegetali”, con i piatti con i funghi già dei signature, e poi i formaggi che cambiano natura alla classica proposta di fine pasto: non una selezione, ma un piatto lavorato, territorio di Aurora che si muove con disinvoltura tra dolce o salato, sempre comunque con una visione molto personale. L'audacia è il fil rouge che accompagna il pasto, dai primi bocconi alla piccola pasticceria: "nessuna comfort zone, dalla mise en place al resto: appena sentiamo il comfort cambiamo". Forti di una consapevolezza delle proprie capacità, della tecnica e delle idee. Il lavoro sulle salse, sulle cotture, è la base di una identità gastronomica salda che non teme di rischiare. “La mia visione della pasticceria può spaventare, forse, uso qualsiasi ingrediente, alghe, verdure, sedano rapa, miso. So che deve essere vendibile, ma credo nella mia pasticceria, la mia è una scelta di coscienza e coraggio”.
Foto: Thomas Dhellemmes
I degustazione tailor made e la scelta della materia prima
E se di giorno c'è un menu lunch è a 49 euro (niente male per il settimo), la sera si sceglie tra 3 degustazione: da 4 passaggi, praticamente una formula alla carta, 6 o 8 portate (rispettivamente 85, 105 e 125 euro) chiamati con i nomi delle strade consolari, emblematici del percorso che da Roma li ha portati fino da Hemiciycle. I menu, però vengono creati su misura praticamente per ogni tavolo, una formula tailor made sfidante ma che assicura un servizio tagliato per ogni ospite e una ottimizzazione delle materie prime. “In questo modo” spiega Flavio “è più facile far girare gli ingredienti e il menu in base a preferenze o allergie degli ospiti oltre che alle materie prime”, la proposta sartoriale e dinamica è infatti uno strumento al servizio di una cucina di mercato che cerca i prodotti migliori lavorati nel momento migliore, non i più lussuosi, ma i più buoni: “crediamo che nel 2023 ci si possa concentrare su altre cose, non è una cucchiaiata di caviale a rendere lussuoso un posto ma tutto quanto”.
Foto: Thomas Dhellemmes
Tutto parte da un grosso lavoro di selezione dei fornitori cominciato ben prima di aprire, cercando di evitare i soliti nomi noti “se un prodotto buono lo trovi ovunque e non è più un così esclusivo”. Ecco allora il contadino per verdure di varietà antcihe ed erbe aromatiche, la fattoria per la panna usata per il burro: “lavoriamo noi quasi tutti i prodotti per renderli unici”, una scelta condivisa tra cucina, pasticceria e la sommellerie per il pairing senza alcol, a base di cordiali, fermentati, estrazioni infusioni chiarificazioni, tutto preparato in casa. A coordinare la carta dei vini e tutto il beverage, Giacomo Gironi, competenza e personalità da vendere, è lui ad aver firmato la cantina che oggi conta circa 500 referenze, la metà di quelle che – a pieno regime – dovrebbero essere a disposizione dei clienti.
Foto: Alizée Cailliau
Il resto del progetto
Se per la messa a terra di tutto il progetto bisognerà attendere i prossimi mesi, quando il ristorante sarà a regime, dal 12 dicembre il dessert bar al primo piano comincerà ad accogliere al suo bancone gli ospiti del tavolo dello chef per la conclusione del pasto. Già oggi la wine room accanto – di fatto una sala privata dentro la cantina – è disponibile così come lo è per il pre dinner o il dopo cena per i clienti del ristorante, il cocktail bar 4.9 al secondo piano, uno speak easy il cui nome fa riferimento a un articolo della costituzione che blinda l'approvazione di disegni una legge senza discussione. Tradotto si può intendere come “niente storie, bevi quel che diciamo noi”. Vi pare poco?
Hemicycle - Francia - Parigi - 5 rue de Bourgogne - +33 0140629804 - http://www.hemicycle.paris/gallery/
Foto di copertina: Thomas Dhellemmes
