«Il mio modo di vedere la cucina è cambiato: oggi è più giocoso» dice Andrea Fusco. Chef di lungo corso, ha segnato un momento fondamentale della storia gastronomica capitolina, con quel Giuda Ballerino! che ha acceso i riflettori sulla periferia sudest della città differenziando in tempi non sospetti l'offerta in un concept bifronte - fine dining da una parte, trattoria moderna dall'altra - prima di traslocare in centro.
Oggi torna alla tolda di comando del ristorante nell'hotel Luxus, piccolo 5 stelle di Largo Angelicum, che aveva ospitato l'esperienza di Madre qualche anno fa. Chiuso quel capitolo c'è stato un riassetto societario e un restyling dell'intera struttura ora di proprietà di Roberta Battista e Francesca Neri, che condividono appieno l'idea di un approccio leggero alla cucina, al punto da inserire nell'insegna, accanto al nome – Nomina – la postilla Cucina Ludica a sgomberare subito il campo da qualsiasi ipotesi di eccesso di seriosità. «Mi piace che accontenti il gusto sia di chi vuole una cucina ricercata, sia chi vuole una cucina più lineare e poco contaminata dalla filosofia dello chef-patron» racconta Fusco. La materia prima non è il punto: «do per scontato che sia di valore – dice – e ho sempre voluto che fosse valorizzata e riconoscibile. Era così anche prima, quando i miei piatti avevano molti ingredienti. Se un cliente non li percepisce e non ricorda il piatto c'è un problema: significa che è diventato un esercizio di stile».
Tortello di pollo e peperoni con funghi e i loro fondo
La salubrità come primo obiettivo
La proposta ora gira su due filoni, uniti dal passaggio sulla griglia: da una parte una proposta di pura materia prima – carne o pesce venduti al peso – dall'altra cose più elaborate, composite, impiattate secondo i criteri del fine dining davanti agli ospiti, nel grande pass che porta la cucina all'interno della sala (e che la mattina serve le colazioni dell'hotel, curate sempre da Fusco). Non manca l'eco di qualcuno dei piatti storici dello chef rinnovati dal tocco delle griglie come nel caso dell'agnello. Il resto si muove tra crudi e marinati.
Capesante marinate nello yuzu con scaloppa di fegato grasso prugna umeboshi goma wakame e caviale
L'obiettivo è cucire una proposta su misura di una clientela eterogenea – circa 60 i coperti tra sala e dehor verandato - che non manchi mai di essere leggera, salubre: «il corpo è uno solo e va rispettato anche in cucina. Ovvio che alcune cucine sono più impegnative perché ci sono molti passaggi o ingredienti che il nostro organismo non è abituato a gestire, ma l'obiettivo è offrire una serata divertente piacevole, conviviale facendo in modo che il giorno dopo si stia bene, che non si debba bere tutta la notte, il tutto in un ambiente bello, elegante, non troppo ingessato, con una stessa filosofia dal servizio alla cucina».
Pesce alla grigia
La griglia
Per questo la scelta delle griglie ma non della legna e della fiamma viva che pur avendo dei vantaggi, in ordine di aromi sapori e fascino, implica anche maggiori difficoltà di gestione «basta poco che rovini il prodotto, andando oltre con la reazione di Maillard, che ci piace tanto ma bisogna stare attenti perché non fa bene». Dunque griglie che raggiungono temperature altissime, con calore dall'alto e senza contatto con i cibi «sono molto veloci e creano pochissimi fumi. Si possono anche impostare tempi e potenza in base al peso o al grasso presente nel prodotto, riducendo drasticamente la possibilità di errore dunque senza rischi per la salute». Da lì un'offerta che varia tanto per la carne - «lavoro i capi interi che mi faccio arrivare in garza e non sottovuoto, dunque man mano uso parti diverse» - che per il pescato.
Yakitori
Ci sono poi sfiziosi yakitori di carne o pesce serviti con sides. A questi si aggiungono altri piatti più costruiti come il controfiletto marinato 24 ore servito con polveri, gel e un elemento vegetale o il filetto di branzino affumicato, con indivia belga, marmellata di limoni, pomodorini confit alla lavanda e funghi shiitake.
Strangozzi cacio e pepe con polvere di cozze crudo di gambero rosso e menta fritta
Tra i primi piatti i signature il risotto con crema di scampi, anguilla, katsuobushi e fondo di vitello o gli scialatielli cacio e pepe con polvere di cozze, crudo di gambero rosso e menta fritta. Per ora la proposta è questa, ma sarà facile che anche nei primi ci sia qualche gioco con il fuoco. E non è tutto, perché un ulteriore restyling interesserà nei prossimi mesi anche la trattoria sulla Salita del Grillo, oggi Bistrot del Roma Luxus hotel.
Nomina – Cucina Ludica - Roma Luxus Hotel - Roma - Largo Angelicum, 4 - 06 32091281 - https://www.romaluxushotel.com - https://www.nominaristorante.it/
