Carbonara, ricetta classica romana: 10 regole, segreti e trucchi dei cuochi

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Le restrizioni dettate dal Covid impongono in tutta Italia (Sardegna a parte) cene casalinghe e spingono in molti a confrontarsi con pentole e padelle. Guardando, con un po’ di nostalgia, a quei piatti della memoria, complice il momento di incertezza che – è storia – spinge le persone verso la tradizione, cercando rifugio nella propria comfort zone. Succede con le mode, ma anche con la cucina. Dunque più che a esotismi gastronomici si guarda ai sapori di casa, talvolta cedendo al falso storico di ricette cui si accredita un’anzianità che non possiedono. È il caso della carbonara – quel primo piatto a base di uova, guanciale, pecorino – nata “solo” alla metà del secolo scorso, che è entrata nell’immaginario comune come uno degli emblemi della cucina romana, magnifica ossessione di molti cuochi per professione o per amore, che intorno a questa ricetta creano un dogmatismo senza basi solide. Tant’è, l’Italia è fatta di grandi campanilismi che a tavola dispiegano le loro spire molto più che in altri ambiti. Dunque, pur ricordando che una ricetta codificata nei secoli non esiste (e che fino a 70 anni fa questo piatto non esisteva proprio), dopo averla assaggiata nei molti ristoranti capitolini, abbiamo chiesto ai maggiori interpreti della carbonara i loro tocchi segreti. Ne abbiamo collezionati 10.

La Carbonara de L’Arcangelo

Cantore della tradizione di Roma e dei Castelli, senza arretrare di fronte alla prospettiva di originali interpretazioni dell’anima di questi luoghi, Arcangelo Dandini è chef e patron de L’Arcangelo, nel quartiere Prati di Roma. In questi giorni il locale è chiuso, ma rimane aperto, 7 giorni su 7, il suo spin off a tutto fritto: Supplizio. Un locale che, in pieno centro storico, propone il più goloso street food capitolino: fritti, crocchette e altre golosità da gustare un morso e via. La riapertura de L’Arcangelo? Dandini morde il freno, e come molti, attende i prossimi sviluppi. Ecco le sue dritte per la carbonara che parte sempre da materie prime di filiera certa, come il guanciale tagliato a listarelle di 1 cm larghezza e 2 di lunghezza, da rosolare moderatamente lasciandolo semimorbido senza renderlo eccessivamente croccante senza togliere tutto il grasso e far emergere la nota amarognola.

L’Arcangelo – Roma – via G. G. Belli, 59 – 06 321 0992 – www.larcangelo.com

Supplizio – Roma – via dei Banchi Vecchi, 14 –  06 8987 1920 –  www.supplizioroma.it

1. I senza e il con. Senza albumi: Arcangelo usa solo i tuorli, aggiungendone uno in più dei commensali: 3 per 2 persone, 4 per 3 e così via (ma per una porzione, va bene un solo uovo). Senza pepe: niente pepe, Dandini ritiene che la nota amarognola che sprigiona la spezia non sia adatta a questo contesto in cui convivono altre sfumature. Con il grasso del guanciale: dopo aver rosolato il guanciale lentamente in un padellino, Arcangelo ne prende il grasso sciolto e lo aggiunge in una boule dove c’è l’amalgama di uovo e pecorino. Poi fa saltare la pasta nella padella usata per il guanciale infine versa tutto nella boule, girando bene. La temperatura della pasta pastorizza le uova.

2. La cottura della pasta. Deve essere con un dente ben presente, “e non per vezzo” spiega “ma perché è più digeribile, e per la funzione della masticazione”. La pasta tenuta indietro di cottura obbliga a una masticazione decisa, funzionale al godimento di un piatto in cui sono presenti molti grassi, induce la salivazione che favorisce la degustazione e permette di arrivare a tutte le zone della lingua in modo omogeneo.

La Carbonara di Flavio al Velavevodetto

Flavio De Maio è uno dei nomi storici della romanità più verace, autentica, spontanea, ma non priva di una grande cultura gastronomica. Patron del ristorante che porta il suo nome nel cuore di Testaccio, un angolo di Paradiso con tanto di terrazza a un passo dal cielo e di salette letteralmente “dentro” al monte dei Cocci, quella collinetta artificiale costruita da frammenti di anfore dell’Antica Roma, che arrivavano all’antico Porto di Ripa e da lì venivano accatastate una sopra l’altra. Qui Flavio governa con mano certa la cucina da cui escono, senza sosta, i piatti della tradizione, in un’interpretazione sono apparentemente rustica. La sapienza, come l’essenziale, è invisibile agli occhi, ma ben evidente nel piatto. La sua è una carbonara da primato, “più che una ricetta, una tecnica interpretativa”, con più di un passaggio da scoprire, a partire dalla stagionatura del guanciale che se troppo fresco non sprigiona in rosolatura tutti gli aromi di cui è capace, e del pecorino, che deve essere intorno ai 14 mesi di invecchiamento, per mantenere il giusto equilibrio. Prodotti da conoscere e saper trattare: “nel pecorino bisogna scartare almeno un centimetro dalla buccia che è più salata, e bisogna pulire bene anche il guanciale dalla parte più esterna”.

Flavio al Velavevodetto – Roma – via di Monte Testaccio, 59 – 06 5744194 – https://www.ristorantevelavevodetto.it/index.html

1. Affumicato. Il tocco di Flavio è nella punta di affumicato che si percepisce appena il piatto arriva a tavola, ancor prima di cominciare a mangiare. Una nota caratteristica che ottiene unendo su un chilo e 300 grammi circa di guanciale circa 3 etti di prodotto fumé.

2. Acqua frizzante. Flavio fa un intingolo a freddo, in una padella alluminio, con guanciale rosolato, mezzo coppino di grasso del guanciale e mezzo bicchiere di acqua minerale, aggiunge tante uova quanti sono i commensali, e batte con la forchetta. Poi comincia la danza sul fuoco con la pasta al dente. A questo punto l’uovo va a una temperatura di circa 64 gradi e coagula, pastorizzando. Spegne tutto, e aggiunge pecorino.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

La Carbonara di Luciano Cucina Italiana

“Il trucco? È che non ci sono trucchi” dice Luciano Monosilio chef e patron del ristorante che porta il suo nome nella rinnovata piazza del Teatro di Pompeo, a un passo da Campo de’ Fiori. Per una perfetta carbonara sono fondamentali una grande manualità e una buona materia prima, spiega, e lui – che di carbonare ne fa una dietro l’altra – ha deciso di prendere il toro per le corna. Provvede in autonomia alla stagionatura del guanciale, che fa fare appositamente da un norcino nei pressi di Roma, e fa una doppia pastorizzazione delle uova: “faccio così tante carbonare che non riuscivo più ad assicurare la corretta temperatura. Quindi ho deciso di usare tuorli già pastorizzati lentamente a cui poi, dopo aver aggiunto il formaggio, faccio un secondo passaggio a 60° per tre ore, muovendo continuamente”.

Luciano Cucina Italiana – Roma – Piazza del Teatro di Pompeo, 18 – 06 5153 1465 

1. La selezione del guanciale e la sua rosolatura. L’ideale sono 4 mesi di stagionatura, ma naturali, non forzati, che per un guanciale tra 800 grammi e un chilo è ottimale. Una stagionatura più breve e forzata, lo lascerebbe un po’ troppo crudo. Riguardo la sua rosolatura, Luciano non ha dubbi: croccante all’esterno e fondente all’interno, così che sia morbido e masticabile, e non abbia una croccantezza estrema.

2. La pastorizzazione dell’uovo, che deve essere perfetta. Per sapere quando la temperatura è al punto giusto, senza un termometro, si può usare un metodo empirico. Una volta lavorati i tuorli a bagnomaria, come per fare uno zabaione salato, immergere un cucchiaio e poi tirarlo fuori. Fare una riga sul suo dorso, tirando via una strisciolina di composto. Se la linea rimane netta, l’uovo ha coagulato bene e dunque ha raggiunto la giusta temperatura. Se cola finendo nella riga, no.

La Carbonara di Menabò Vino e Cucina

Dal loro angolino di Centocelle, i fratelli Camponeschi stanno conquistando la città a suon di ricette golose, apparentemente semplici, piatti molto raffinati vestiti di quotidianità, che giocano la carta (vincente) di una proposta di pancia, golosissima, eseguita alla perfezione. Negli ultimi tempi non è raro vederli, nei fine settimana, in quel di Testaccio, negli spazi aperti (e non solo) che furono della Stazione di Posta, coinvolti in un progetto di cui sentiremo parlare molto. Tornando alla carbonara e al locale di via delle Palme – angolino amato molto dai natural wines lovers – in carta non la troverete, ma in linea c’è sempre, insieme alle altre classiche romanesche: amatriciana, gricia, cacio e pepe. Ma la carbonara regna indiscussa, regina oggi più di ieri tra i primi piatti capitolini. Dunque, non cercatela: chiedetela e basta. Troverete una versione meno greve, perché rinuncia a un po’ di grassi animali. Ecco i segreti di Paolo e Daniele, rispettivamente in cucina e in sala (e a dolci).

Menabò Vino e Cucina – Roma – via delle Palme, 44 D – 06 8693 7299 – www.facebook.com/menabovinoecucina/

1. Guanciale. Croccante e ben scolato dal grasso che si scioglie in padella quando viene rosolato.

2. La densità della crema. Mantecare a caldo per rendere la crema di soli tuorli e pecorino vellutata al punto da “vestire” la pasta senza annegarla nella salsa. Come? Saltando la pasta per asciugarla, e aggiungendo la crema di uova e formaggio e il guanciale lontano dal fuoco.

La Carbonara di Roscioli Salumeria con cucina

Salumeria con cucina, recita un’insegna volutamente dimessa. Ma basta guardare la piccola vetrina per capire che dietro quel portoncino si nascondono preziose bontà. Quelle offerte dal fornitissimo bancone: prosciutti, insaccati, pecorini e caprini in arrivo da mezzo mondo, sottoli, prodotti di gastronomia, ricercatezze e specialità difficilissime da trovare e da trovare tutte insieme. Tutt’intorno, scaffali colmi di bottiglie anche rare, pronte per essere stappate e abbinate, magari a un grande formaggio, da gustare accompagnato alla pizza e al mitico pane in arrivo dal vicino forno di famiglia. E poi una cucina che guarda al sodo, e sa far risplendere quei prodotti in creazioni nuove, mai troppo estrose, sempre perfettamente centrate nell’ottica di una cucina che gira attorno alla bottega. Tassello fondamentale quell’articolato organismo Roscioli che dal forno arriva alla caffetteria e da lì alla Rimessa, wine club con cucina, meta di pellegrinaggio di enoappassionati. La Salumeria è un antro delle meraviglie, vera Bengodi dei golosi che sanno di trovare qui – tra le altre cose – una delle più famose carbonare di Roma, opera di Nabil Hadj Hass, chef di talento che di questi spazi minimi ha fatto il suo regno. Il segreto per la carbonara perfetta? “Umiltà amore e sensibilità”. Oltre alla materia prima, che vuole “eccellente” e a un paio di trucchetti che ci siamo fatti raccontare.

Roscioli Salumeria con cucina – Roma – via dei Giubbonari, 21 – 066875287 – www.salumeriaroscioli.com

1. La cottura del guanciale. Deve essere croccante fuori e fondente dentro. Per questo utilizza una padella antiaderente o di ferro.

2. La cottura dell’uovo. Questo è uno dei passaggi più delicati, perché l’uovo potrebbe stracciare. Lui lo pastorizza a bagnomaria, in contatto con il vapore del bollitore.

a cura di Antonella De Santis foto di apertura Alberto Blasetti