Serve un nuovo nome per i camerieri? Intanto paghiamoli di più: sono il cuore di un ristorante

Siamo uomini o camerieri? C’è tutta una letteratura di disprezzo sulla figura del cameriere, a partire dall’aneddotica politica. Da Gianni Agnelli, che era stato innamorato solo a 20 anni, perché dopo, diceva, «si innamorano solo le cameriere». Ad Antonio Tajani, che appena eletto segretario di Forza Italia, spiegò: «Mai stato un cameriere». Passando per Beppe Grillo, che sbeffeggiò Matteo Renzi: «È un cameriere di Draghi, ma poco efficiente». Per finire con Flavio Briatore, che è riuscito a dileggiare in una volta sola due categorie: «Ho più rispetto dei miei camerieri che di certi politici». Non ci si deve stupire, dunque, se non è il mestiere più richiesto dai giovani e se non è quello più pagato.

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Camerieri: i più importanti nel ristorante

Eppure il cameriere è il ruolo più importante in un ristorante. Anni di Masterchef e di deliri mediatici delle chef-star ci hanno abituato a pensare che il ruolo di primo in cucina sia fondamentale. Lo è, naturalmente, ma non quanto quello dei camerieri. Ci affidiamo a loro, quando andiamo in un ristorante. Appena entrati, sono il biglietto da visita del locale. Sono il primo contatto umano, gli interpreti dello stile e dell’umanità di un posto. Devono raccontarci i piatti, ma fanno molto di più. Diceva don Giussani che se non avesse fatto il prete, avrebbe fatto il cameriere, perché questo si occupa «di una singola persona e non di un’umanità generica». Voleva dire che il cameriere si dedica a un altro essere umano. Non vuole necessariamente servirlo, i camerieri non sono servi, ma dedicargli tempo, intelligenza, umanità. Riconoscerlo come persona.

Diceva Alberto Arbasino agli albori della ristorazione multietnica, con il suo tono grottescamente elitario e straordinariamente acuto: «Ma io e un cameriere cinese, di cosa dobbiamo parlare?». Non voleva necessariamente discriminare (oggi sarebbe bandito dal dibattito pubblico), ma far capire che lui considerava il cameriere un interlocutore, una persona con cui parlare e discutere non solo di cibo ma anche di politica, di vita, di cultura.

Personale di sala: come gli operatori ecologici

Nel tempo i camerieri hanno perso quell’aura di persone di fiducia, di confidenti, di volto amico e rassicurante. Anche perché il loro è diventato un lavoro a tempo perso, mentre si studia o si cerca qualcosa di meglio. E il turn over di volti anonimi ha reso impossibile creare quel rapporto di fiducia di un tempo. I cuochi nel corso degli anni sono diventati chef, hanno ottenuto gloria e soldi; i camerieri sono rimasti camerieri. Per nobilitarli, si dice ormai “personale di sala”, ma è una locuzione generica e un po’ ridicola, come quando gli spazzini sono diventati “operatori ecologici”.

Serve un nome che riconosca il ruolo centrale

Servirebbe un nome nuovo, l’equivalente di un “maggiordomo” (il maior della domus, la persona più importante della casa). O della mitica razdora (o azdora), che in Emilia era la “reggitrice”, “la matriarca”, la figura più importante nel governo della casa. Nel frattempo, mentre proviamo a ridare un’anima e un nome ai nostri camerieri, si potrebbe cominciare con il pagarli di più, molto di più.