Se sia nato prima l’uovo o la gallina, non è dato saperlo. Certo è che fra Viareggio e Livorno corre brodo (o brodetto se lo si guarda dalla costa adriatica) infarcito di sempre meno minutaglie e sempre più pesci nobili. Nel cacciucco le differenze le fanno ormai gli stomaci sempre più deboli dei commensali, con una Versilia maggiormente votata alla delicatezza sia nel gusto che nei colori, mettendo al bando lische e parti che rendano meno agevole la degustazione. Queste ultime saranno fondamentali nel realizzare il brodo, meno liquido rispetto alla preparazione livornese. Dopodiché le origini si perdono nel tempo, fin quando il pomodoro giunse nel porto labronico per mano degli ebrei sefarditi in fuga dalla Spagna di Ferdinando II d’Aragona e Isabella di Castiglia. Fu Cristoforo Colombo a portarlo dalle Americhe nella penisola iberica insieme a mais e patate, fagioli e peperoni. Saranno poi le genti di mare, molto tempo dopo perché inizialmente ritenuto velenoso, a impiegarlo in cucina fino a farlo diventare ingrediente identificativo della nostra cultura. Strana storia quella dell’identità, che se i popoli non viaggiassero mescolando il proprio sangue, chissà oggi con cosa condiremmo spaghetti, pizza e i nostri cacciucchi.
Sorvolando sulla divisione fra Versilia storica e allargata, la patria di questa zuppa di mare in questa zona è Viareggio. Perché lì c’è il porto con un’onesta flotta di pescherecci, almeno fino a pochi decenni fa. Un tempo cucina di necessità dove veniva recuperato l’invenduto, oggi si è fatto piatto identitario. La muccigna era l’unità di misura in cui dalla barca veniva spartito il sovrappiù: il fazzoletto legato al collo degli uomini di mare, con cui a sera portavano a casa quel poco per la famiglia da buttare nel pentolone.
La vera ricetta del cacciucco alla viareggina
Oggi in un cacciucco alla viareggina che si rispetti non possono mancare polpo e seppia, dopodiché tutto ciò che resta alla chiusura del mercato: triglie, gallinelle, storzole, pottini, caprigliosi, pesce cipolla, tracine, razza. Importante che siano più di una decina, meglio ancora se tredici, numero perfetto. E se un tempo nel tegame gli scarti restavano a sobbollire non meno di un’ora, oggi le tempistiche scendono in rispetto della materia pima e della digeribilità del piatto. Per cui in Versilia la maggioranza dei cuochi rivolge il grosso delle attenzioni alla preparazione dei brodi, solitamente due: uno a base di molluschi, l’altro di lische e carapaci, perché come per il maiale anche nel cacciucco non si butta via niente. Una volta fatti ridurre, vi vengono aggiunti i bocconcini delle carni sfilettate da fare scaldare un soffio nei fondi, per poi essere servite in tavola fumanti. Meglio in inverno, ma anche in estate in Versilia questo miscuglio di minutaglie (dal turco küçük) ha decisamente il suo perché e il suo pubblico affezionato. Anche se è sempre più difficoltoso rinvenirlo nei menu durante la bella stagione a favore di piatti veloci e leggeri. Ecco dove trovarlo in tutte le stagioni.
Dove mangiare il cacciucco alla viareggina in Versilia
Viareggio (LU)
Buonamico
A due passi dal canale che separa la parte nobile della città da quella operaia della Darsena, questo è uno dei locali più datati della Versilia. Aperto nel 1901 per le merende di mare degli amici Moses Levy, Lorenzo Viani, Giuseppe Ungaretti, Enrico Pea, è un indirizzo sicuro per un cacciucco come si deve. Anche in estate, dove non esce mai dal menu. Ottimi anche gli spaghetti alla carbonara (ma di mare), ai coltellacci, alle arselle, i muscoli ripieni.
Buonamico - via Sant’Andra 27 - 0584 943266 - trattoriabuonamico.com
Il Buonumore
Amelio Fantoni è stato un precursore del cosiddetto pesce dimenticato. Si batteva declamandone bontà e salubrità ai tempi in cui aragoste e orate parevano il meglio che la vita potesse offrire. Nella sua baracchina d’angolo con la pineta dove divide la cucina con la figlia Simona, il cacciucco non manca mai. Per lui non esiste una ricetta codificata, ma solo rispetto per il pescato, mai uguale: evitare le dispersioni proteiche e l’aggiunta di sale.
Il Buonumore - via Marco Polo ang. viale Capponi - 339 6920936 - Facebook
Da Miro alla Lanterna
Ci troviamo nella Darsena viareggina, fronte porto con i suoi yacht e i pescherecci. Una storia di famiglia avviata nel 1954, che oggi in sala ha il volto di Daniele e in cucina quelli di mamma Amalia e zia Giovanna. Il cacciucco da sempre è appannaggio di Amalia, con sole varietà da zuppa: pesce prete, cicale, scorfano, polpo, moscardini, al bando scampi e sparnocchi perché deve restare un piatto povero, da servire con pane grigliato e agliato.
Da Miro alla Lanterna - via M. Coppino, 289 - 0584 384065 - ristorantedamiro.com
Pesciolino Briaco
Lo chef Maurizio Marsili è uno dei maggiori conoscitori di pesce che esista in zona. La sua vita professionale è un inno al mare, la sua missione dare riscatto anche alle varietà meno nobili. Il suo cacciucco è figlio di una lunga preparazione per ciò che concerne i brodi, ma di rapidissima cottura per le parti sfilettate che in questo modo conservano tutto il sapore del mare. Delicato, vi prevalgono le carni al brodetto che fa solo da commensale al pesce.
Pesciolino Briaco - via Sant’Andrea ang. via Vespucci - 0584 1533023 - pesciolinobriaco.it
Camaiore (LU)
Baccalà Vino & Merendino
Riccardo Santini è un cultore delle tradizioni e un selezionatore di eccellenze artigianali. In questa bottega aperta in nome del rito della merenda capita spesso di partecipare a cene a tema: la gallina, la porchetta, i muscoli ripieni, il fritto dell’aia, i tordelli (pasta ripiena con carne e bieta) e appunto il cacciucco. Realizzato con la classica cassetta da paranza (quella della frittura mista), oggi viene preparato dalla figlia Nancy ma solo su ordinazione.
Baccalà Vino & Merendino - fraz. Capezzano Pianore - via Sarzanese, 92/94 - 347 8864366 - Facebook
Forte dei Marmi (Lu)
Pesce Baracca
Locale dalla formula moderna in cui il ristorante convive con la gastronomia (dove il cacciucco è sempre disponibile), un banco di pesce fresco da acquistare oppure scegliere per farselo cucinare, angolo street food per ordinare cartocci di acciughe fritte, tapas, hamburger da abbinare all’aperitivo, infine il delivery. Informale ma curato nel servizio è un luogo veloce e a pronta presa. Bellissima la terrazza vista mare e tramonto per gli aperitivi.
Pesce Baracca - v.le Franceschi, 2 - 0584 1716337 - pescebaracca.it
