"Crisi del fine dining? I clienti hanno meno soldi, vanno dove vale la pena". Intervista a Martino Ruggieri che apre quattro ristoranti

Conto alla rovescia per Martino Ruggieri che chiuso il suo Maison Ruggieri (insegna che ha conquistato una prima stella Michelin a pochi mesi dall’apertura e la seconda l’anno dopo, sorprendendo lo stesso Ruggieri) in attesa del trasferimento – in autunno – nel Marais, in un locale nuovo in un palazzetto che risponde ancora di più all’idea di casa, è oggi impegnato con la sua prima apertura in Italia. Nella sua Puglia, dove è nato ma in cui non ha mai lavorato. «È un posto nuovo, per me, che non conosco e dove non mi conoscono, se non per nome» racconta lo chef, per anni braccio destro di Yannick Alléno, nell’introdurre un progetto molto complesso: una hotel a Polignano con quattro ristoranti su livelli diversi, tra cui la spettacolare Grotta Palazzese. Un posto incredibile a picco sul mare con una grotta sospesa sull’acqua di una bellezza folgorante, che lo ha convinto a tornare sui suoi passi in un percorso a ritroso che ha il sapore di un viaggio di autocoscienza, «sto cercando di capire cosa è per me la Puglia quando mangio».

Martino Ruggieri che cede alle consulenze? Eppure diceva non le avrebbe mai fatte.

E infatti in un certo senso è così, non faccio una consulenza per cui passo qui una volta al mese e basta, non mi piace e non voglio che passi questo messaggio. Il motivo per cui ho accettato è che questo è un progetto bellissimo, forse uno dei migliori visti in Puglia, con diversi ristoranti cui dare una identità ben precisa. Ho ricevuto tante richieste ma questo è l’unico progetto che mi ha entusiasmato, c’è una visione lungimirante e la voglia di dare tutti i mezzi possibili per fare bene. Come se Modesto Scagliusi mi avesse dato la sua creatura in mano e dicendomi: ora falla andare.

Quindi chi glielo fa fare?

È un modo per mettermi in gioco con un pubblico che non mi conosce. In Puglia tanti parlano di me o mi lodano, ma pochissimi sono venuti a mangiare da me a Parigi. Mi posso confrontare con un territorio nuovo per me, è una sfida personale capire se vado bene.

Come non conosce questo territorio? Ci è nato.

Sì, ma sono andato via da piccolissimo, sono 20 anni che non passo più di una settimana l’anno in Puglia. E ora sono qui in questo progetto molto complesso ma anche divertente.

Ce lo racconti.

Vicino a Grotta Palazzese c’è una struttura bellissima, che è il bambino del dott Scagliusi, un progetto di vita che ha costruito in 20 anni, un albergo che racchiude più strutture ricettive, stanze con vista mozzafiato, aree relax, una cantina da 2500 bottiglie e diversi ristoranti. C’è il Grotta Palazzese (apertura prevista, 11 marzo), un posto meraviglioso con una utenza molto ampia. È un posto complicato: la cucina è lontana dalla sala e ci sono 5 rampe di scale da fare. Lì con lo chef Enzo Martino e il sous chef Lorenzo Carne faremo un ristorante contemporaneo con piatti dai gusti netti e precisi, di terra e di mare; non cerchiamo la creatività, ma qualcosa di buono, comprensibile per tutti, adatto anche a palati internazionali. Poi c’è un Beach club che a pranzo sarà una classica trattoria di mare con fritture, tartare, pasta con le vongole, un tipico posto di mare, dove fare una pausa dalla spiaggia a pranzo mentre la sera la proposta è diversa: grigliate, sushi, in un ambiente un po’ festaiolo, con musica. Poi c’è Casanova, al primo piano, che apre il primo marzo.

Casanova? Non è esattamente un nome pugliese…

Polignano ha avuto relazioni con Venezia, in passato, per questo si chiama Casanova. È un posto che fino agli anni ’70/80 era il luogo in cui i polignanesi passavano la domenica, the palce to be. E vorremmo farlo rinascere. L’ispirazione è quella dei grandi palazzi veneziani, con grandi lampadari, decorazioni primo novecento e una cucina classica, servizio al carrello per crêpe Suzette o per la carne. Mi piacerebbe diventasse il posto dei pugliesi della domenica.

Quale è la proposta?

Con Michele Panzarini e Gigi Patruno abbiamo sviluppato 3 menu: vegetale a 160 euro, di pesce a 195, di carne e pesce a 180. Poi c’è una piccola carta con formule a 150 euro per tre piatti a scelta. Ovviamente ci sarà tanto pesce, con un gran plateau di frutti di mare e zuppa di pesce, (entrambi 160 euro per due persone), ma anche cose come la calamarata con ricci di mare, salicornia e funghi o gnocchi con pomodorino e cozze pelose, o vitellino all’acqua di mare con verdure nella cenere e battuto d’erbe.

Poi c’è Maison Ruggieri, stesso nome del ristorante di Parigi. Bisogna aspettarsi anche la stessa cucina?

No. Sarebbe stato più semplice prendere i piatti che funzionano in Francia e portarli qui, ma tecniche e proposte che facciamo lì non funzionerebbero qui e poi non sarebbe coerente. Con un ristorante del genere devi sentire l’aria, il prodotto, l’atmosfera, e poi fare la carta e il menu degustazione. Per ora abbiamo un solo piatto. Il 10 aprile, un mese prima dell’apertura ci lavoreremo con il team di Parigi e quello di Polignano insieme: 24 cuochi di ogni parte del mondo insieme. In tutta la struttura si parlerà solo inglese: lo chef è OhJun kwon, coreano canadese, ci sono due francesi, 1 giapponese, 3 comis di qui.

Ma come vi organizzerete?

Sono 2 brigate di 12 persone l’una che lavorano sullo stesso prodotto, è complicato ma è una fonte di ricchezza, immagina un cuoco giapponese mai stato in Italia che si confronta con uno canadese su un prodotto pugliese. Un capopartita può fare 6 mesi qui e poi andare a Parigi, ci si possono scambiare idee e persone. Alla fine avremo un gruppo di 30/40 ragazzi con una stessa filosofia di cucina che si sposta tra due luoghi che hanno cucine e prodotti diversi, ma idea di base identica; uguale cucina a vista, praticamente dentro la sala. Una seconda cucina con alcuni tavoli è anche nella terrazza per l’aperitivo.

Quale cucina ci si deve aspettare?

Quando ti siedi a tavola mangi la visione del team Ruggieri, non so neanche se l’anima di questo posto sia realmente pugliese. Forse no: l’anima è quel che abbiamo dentro e che riusciremo a fare, a partire dal prodotto, ma non è solo il prodotto. Voglio capire come delle persone straniere che non hanno mai messo piede in Puglia e non la conoscono, riescono a creare un menu qui. Per questo ho chiesto a tutti i ragazzi stranieri di non mangiare nelle trattorie qui intorno, potrei anche portarli da mia mamma per mangiare pugliese come dico io, ma non voglio che siano influenzati.

Non avete ancora idea dei piatti, quindi?

No, posso solo dirti quale è il nostro modo di lavorare, ed è molto semplice: prendiamo un prodotto, lo cuociamo in diverse forme, e scegliamo la migliore, vogliamo che sia lavorato e servito nel modo migliore possibile lavorando su contrasti, temperature, abbinamenti. Non ho mai deciso a priori di voler fare un certo piatto, né ho mai fatto un disegno: non lavoro su un’ispirazione, non siamo pittori o poeti ma artigiani che lavorano sul concreto. Alla fine la mia è una cucina di ricerca legata al territorio che non vuole esprimere concetti filosofici ma solo fare qualcosa di buono e valorizzare la materia prima. Le nostre mani sono a servizio del prodotto, dobbiamo trovare la sua massima espressione. Solo questo, ma una cosa la posso già anticipare.

Quale?

La stile di accoglienza che vogliamo fare è quello che abbiamo sviluppato negli anni a Parigi. Si chiamano Maison perché sono come case, dove siamo a servizio del cliente. A Parigi più del 95% dei clienti vengono anche 2 volte al mese. Per noi è importante che più persone ci conoscano e che arrivino nuovi clienti, ma lo è anche fare in modo che chi viene da noi, torni.

In che modo ci si riesce?

Facendo sentire i clienti a casa: a Parigi chiudevamo anche alle 3 del mattino perché le persone si sentivano a loro agio, parlavano direttamente con i cuochi se volevano un piatto particolare, magari lo prenotavano. La cucina era aperta e a servizio dei clienti. Così più che un ristorante è una maison. Un cliente fisso lo riesci a soddisfare meglio di uno nuovo perché lo conosci. In Puglia probabilmente ci saranno più turisti che locals, ma proveremo comunque a fare la stessa cosa. Senza considerare che abbiamo la fortuna di avere clienti altospendenti a Parigi, persone che possono seguirci anche in Puglia e anche all’hotel Grotta Palazzese dove possiamo offrire lo stesso servizio, organizzando la vacanza in ogni momento e dettaglio, così come costruiamo la cena con i cibi preferiti degli ospiti, se vogliono.

Vuol dire che il vero lusso è nel servizio?

Un cliente miliardario ha già tutto, ogni oggetto o cibo di lusso che puoi avere nel ristorante non è niente rispetto a quel che ha lui. L’unica cosa che tu puoi fare è farlo sentire a casa, coccolarlo, fargli sentire che non sei solo interessato al conto che paga, ma a lui. Così gli fai gli auguri per il compleanno suo e della sua famiglia, persino del cane. Ti informi se qualcuno sta male o dell’esame dei figli.

Non è un momento economico facile, questo.

Vero, ma tu devi comunque fare in modo le poche persone vengano da te. Per esempio abbiamo mandato una lettera a 4mila clienti per raccontare questo progetto e spiegare come stanno andando le cose. Poi è vero che c’è crisi, in Italia come in Francia. Parigi, tra proteste, turismo a singhiozzi e scioperi, ormai è una città in cui la gente va solo per lavorare, il weekend non c’è nessuno, anche perché il parigino medio ha una casa in campagna, e infatti i ristoranti il fine settimana sono chiusi. Noi non possiamo lamentarci: abbiamo abbiamo lavorato benissimo perché all’inizio eravamo una novità, e poi abbiamo ricevuto le stelle subito, ci siamo conquistati il nostro pubblico, e un bel po’ di clienti fedeli.

Insomma il fine dining non è in crisi?

No, forse la gente ha meno soldi e preferisce spenderli in posti in cui vale la pena. Ma parlo da una posizione privilegiata con un locale in pieno centro a Parigi vicino agli Champs-Élysées. Per me più che dire che il fine dining è in crisi bisognerebbe pensare che probabilmente non si fa abbastanza o non si fa la cosa la giusta. È importante capire se la cucina è giusta, fare in modo che la gente che sta vicino a te venga a mangiare da te. Se pure il fine dning fosse in difficoltà, che fa per non farlo morire?

Grotta Palazzese – Polignano a Mare (BA) – via Narciso, 59 – 080 424 0677 – https://www.grottapalazzese.it