Così come per Popl, l'hamburgeria di René Redzepi (che a breve chiuderà il Noma trasformandolo in laboratorio di sperimentazione), nata come pop up durante la pandemia diventata un'insegna stabile poi nel 2020, anche Jòia Bun, nuovo format firmato Hélène Darroze nasce sulla scorta di un'esperienza simile. Quella del Jòia Burger - proposta molto informale pensata per il delivery e take away - sviluppata durante i lunghi mesi di restrizioni imposte dal Covid. “Quando il ristorante ha finalmente riaperto, abbiamo dovuto chiuderlo con rammarico” racconta, spiegando che al liberarsi di un locale a poche centinaia di metri dal Jòia, ha deciso di riprendere in mano quel concept e di ampliare così la sua "collezione" di locali. Detto fatto: apertura prevista il 7 marzo 2023.
Foto: Gurler Gulben
Cosa è Jòia Bun di Hélène Darroze
L'ispirazione è quella dei diner americani, ma con l'impronta di Darroze (nel solco di altre hamburgheserie d'autore, come quella di Mauro Colagreco) a partire dall'attenzione per la materia prima, stagionale, autentica, di qualità e il più possibile locale - “almeno il 95% dei prodotti provengono dalla Francia” - e la cura per i produttori con i quali ha lunghi rapporti di collaborazione, come Huguenin a Parigi per la carne, Beñat a Saint-Jean de Luz per il formaggio, e poi Dupérier il foie gras d'anatra e Kaviari per i crostacei.
Foto: Gurler Gulben
Il menu? Dal pollo fritto di Jòia alle croquetas mac and cheese, ma soprattutto hamburger: con manzo Aubrac, wagyu, con pollo delle Landes, con pesce e veg, chips con rosmarino fritto e formaggio di pecora basco, insalate, e poi i dolci, anch'essi in linea con lo stile familiare del locale: biscotti, gelato italiano e una selezione di maritozzi: il "guilty pleasure" di Hélène. Tutto home made, dalle salse ai pani ai dolci (preparati al Marsan par Hélène Darroze, al 4 di Rue d'Assas), tutto espresso, preparato solo al momento dell'ordinazione (anche per l'asporto, ovviamente con packaging sostenibili), tutto stagionale: “niente pomodori freschi se non tra giugno e ottobre” con un twist basco.
Chi è Hélène Darroze
Originaria delle Landes, nel sud-ovest della Francia, Darroze è una delle grandi signore della gastronomia internazionale. Famosa al punto da meritare una Barbie a lei ispirata, e ancora prima, da essere il modello per il personaggio di Colette nel film Ratatouille della Pixar. Quarta generazione di una famiglia di ristoratori, laurea in economia, è entrata in cucina dalla porta secondaria, interessata alla parte organizzativa e decisa a rimanere dietro le quinte fino a quando Monsieur Ducasse ne ha intercettato il talento dando il là a una carriera costellata di successi, anche imprenditoriali. Non accontentandosi di fermarsi troppo a lungo nel ristorante di famiglia, Relais & Châteaux a Villeneuve-de-Marsan a le Landes, decide a 32 anni di giocare da solista. Il suo primo ristorante (Due Stelle), omonimo, sulla Rive Gauche a Parigi, a Saint-Germain des Prés, nel 2019 viene completamente ristrutturato e rilanciato con il nome di Marsan by Hélène Darroze, nome che rimanda al capoluogo della sua regione natale, chiaro riferimento alla sua terra e ai suoi grandi prodotti, cuore e anima da sempre della sua cucina, selezionati con cura ed elaborati sempre con grande rispetto. A Parigi ci sono anche Joia, con l'head chef Fulvio Piscedda, nel 2° Arrondissement, inaugurato nel settembre 2018, moderno bistrot dove la chef esprime un autobiografismo gastronomico combinando le ricette tradizionali della sua d'infanzia nel sud-ovest della Francia con le ispirazioni che derivano dai suoi viaggi nel mondo, sempre a partire dalla materia prima più possibile locale. Risale invece a luglio 2021 la collaborazione con l'hotel Villa La Coste, nel cuore della tenuta Château La Coste, vicino ad Aix-en-Provence, luogo che pare rinnovare il patto d'amore di Darroze con il mondo agricolo e i suoi frutti, veri protagonisti della tavola, come nel menu Passeggiata nei giardini della Provenza.
Hélène Darroze a Londra
Nel 2010 chef Darroze attraversa la Manica per aprire Hélène Darroze at The Connaught: cucina elegantissima, accogliente, leggera, luminosa espressione delle stagioni e dei territori (basta pensare ai consommé che aprono ogni menu) che ha meritato le Tre Stelle Michelin, anche grazie al supporto fondamentale del team guidato da Marco Zampese in cucina, una delle molte presenza italiane dell'hotel di Mayfair, dove operano il restaurant manager Mirko Benzo e il responsabile della magnifica cantina (più di 20.000 bottiglie), Daniel Manetti. Ma non dimentichiamo che, allo stresso piano del ristorante c'è anche uno dei più famosi bar del mondo, più volte al primo posto della 50 Best bar (quest'anno vinta dall'italiano Giacomo Giannotti con i folli cocktail del Paradiso di Barcellona) guidato da Agostino Perrone e Giorgio Bargiani con i loro straordinari Martini e il servizio personalizzato con il gueridon.
Jòia Bun’s - Francia - Parigi - 16 Rue de la Michodière - +33 145742494 - www.helenedarroze.com
a cura di Antonella De Santis
foto di copertina Gurler Gulben
