L’estate di Giancarlo Perbellini. Il Pop Up a Verona
“Ripartire sarà difficilissimo, ma da una batosta del genere si viene fuori per forza con più energia, e tanta voglia di fare”. Parlava così, Giancarlo Perbellini, interpellato sul futuro che immaginava per sé, il suo gruppo di lavoro e la ristorazione tout court. Era la metà di marzo, l’Italia – e il Veneto colpito con particolare vigore dall’emergenza – navigava a vista, nel pieno del lockdown. A distanza di qualche mese, motivato da un graduale ritorno alla normalità, lo chef veronese – già alla guida di sette insegne e con una trattoria sempre in procinto di partire, nel centro del capoluogo veneto – sembra aver mantenuto le promesse. Mentre è ancora in standby l’inaugurazione di Venti & Trenta nel locale che fu della popolare osteria Mondodoro, Casa Perbellini ha traslocato per l’estate nel temporary restaurant Pop Up!, che sarà operativo fino alla fine di agosto, aspettando la riapertura della casa madre a settembre. Un’idea nata dall’impossibilità di riprendere il servizio al ristorante con tutti i crismi che merita, “dalle notti insonni e dalla voglia mia e dei ragazzi di tornare a cucinare”, spiega lo chef introducendo Pop Up, che accoglie gli ospiti dalla fine di maggio proprio in via Mondo D’Oro 4, nel locale – al piano terra di un palazzo storico dotato di bel dehors, 12 coperti all’interno, 14 fuori - che avrebbe dovuto segnare l’inizio di una nuova avventura, per ora rimandata a data da destinarsi, probabilmente a settembre. L’offerta di Pop Up vive alla giornata, nel senso buono del termine: Oggi è il nome impresso sul menu, che cambia ogni giorno, mantenendo fisse le opzioni di scelta tra percorso small (3 portate a 65 euro), medium (4 portate a 80), large (6 portate a 95). Con apertura a pranzo e cena e momento dedicato all’aperitivo dalle 18, in partnership con lo Spaccio Spiriti, Alimenti & Diversi di Senigallia.
Locanda Perbellini al mare. La prima volta dello chef in Sicilia
Ma l’estate di Giancarlo Perbellini si rivela particolarmente densa di impegni: la sua Locanda, già presente a Milano, arriva al mare, sulla spiaggia siciliana di Bovo Marina, nella provincia di Agrigento. Qui, il 20 giugno inaugura Locanda Perbellini al mare, in sinergia con la struttura ricettiva Luna Minoica Suites & Apartments (recentemente acquistata dalla famiglia della moglie dello chef), circondata dalla Riserva Naturale di Torre Salsa e a soli 30 chilometri dalla Valle dei Templi. Il locale è stato progettato ex novo, dallo studio di architettura di fiducia dello chef, che per conciliare la struttura preesistente (un'ex trattoria) con l’ambiente naturale circostante ha utilizzato solo legno e vetro; all’interno, la cucina è a vista, cinquanta sono i coperti attualmente a disposizione, compresi quelli ricavati nell’ampio plateatico esterno, che offrono la possibilità di godere del tramonto sul mare, tra le suggestioni che hanno portato Perbellini a scegliere Bovo Marina.
Un bistrot di mare sulla spiaggia
L’offerta segue l’ispirazione del bistrot che accomuna la sede di Milano e la Locanda 4 cuochi di Verona, a cena con un menu più ampio, a pranzo con una decina di proposte adatte per un pranzo al mare; ma gli ingredienti sono quelli del territorio siciliano, che ispirano piatti inediti accanto ai classici della Locanda, comunque presenti in menu. Ci sarà, dunque, il cous cous alla trapanese, omaggio alla tradizione locale, e una grande presenza di pescato fresco e crudi di mare. Tra le proposte per il pranzo, il gazpacho con caprino e pane croccante, l'insalata di riso venere con cocktail di gamberi, la cotoletta cotta e cruda di tonno con mayonnaise alla soia; e poi insalate, pinzimonio, cassata moderna e spuma di ricotta con cedro candito e amarene per finire. A cena la carta propone cinque alternative per corsa, riprendendo alcuni piatti del pranzo (come la cotoletta cotta e cruda, che resta un fil rouge di tutte le locande), e ampliando la possibilità di scelta. Ci saranno dunque la sarde gratinate con caponata e caramello al Marsala, l'insalata di pomodori con liquirizia, limone ed emulsione di vongole, la pasta con zafferano, sarde e finocchietto o una classica Norma. E tra i secondi il polpo fritto con tenerumi al fumo, la parmigiana di melanzane, l'insalata di calamari e gamberi con crema affumicata, pomodori e olio all'erba cipollina. Ma il menu cambierà spesso. E pure la carta dei vini, che spazia in tutta la Penisola, riserverà un posto ai vini - proposti anche al calice - prodotti dalla Cantina Luna Sicana, di proprietà della struttura Luna Minoica, che ha reso possibile il progetto. La prima settimana di accensione, Perbellini sarà presente sul posto, per poi cedere il comando della cucina a Nicolò Agostini, già visto in Bahrain (nel progetto avviato da Perbellini, interrotto lo scorso marzo). Mentre direttore di sala sarà Stefano Sganzerla, direttamente da quell’osteria Mondodoro, che oggi è entrata nel circuito del gruppo. Gli altri ragazzi in brigata sono siciliani, per espressa volontà dello chef.
Locanda Perbellini al Mare – Spiaggia di Bovo Marina, Montallegro (Agrigento) – 347 922 1759 - pagina Fb
foto di Salvatore Militello
