«Siamo collassati, ma siamo vivi». Con queste parole Enrique – Quique – Dacosta dava notizie all'indomani dell'alluvione di Valencia. Una catastrofe come ormai se ne vedono troppe, conseguenza di un cambiamento climatico che qualcuno ancora si ostina a negare nonostante le sue conseguenze drammatiche siano impossibili da ignorare. Quelle spagnole sono passate con una violenza mai vista prima, con intere aree coperte dal fango e un conteggio di vittime e danni ancora difficile da stilare. Al punto che in un primo momento è circolata la notizia della distruzione anche di El Poblet, ristorante proprio di Dacosta. Notizia fortunatamente errata, come conferma lo stesso chef che ci ha raccontato quale è il punto della situazione oggi, a quasi due settimane dal fenomeno che ha devastato la terza città del paese che nei giorni scorsi ha manifestato contro il governatore della regione. Nel frattempo, però, un'altra ondata di maltempo potrebbe abbattersi sul Paese.
Qual è la situazione attuale di Valencia?
Va precisato che, in questo caso, ci riferiamo a Valencia come Comunidad Valenciana, una regione della Spagna divisa in tre province. La capitale di Valencia, come città, è fortunatamente perfetta, non è stata minimamente colpita in termini di infrastrutture, anzi quel giorno qui non è caduta quasi acqua. Ho tre ristoranti lì: El Poblet, Vuelve Carolina e Llisa negra e stanno lavorando come sempre, come tutta la città. Non abbiamo subito alcun danno, né personale né materiale. Tuttavia, nella parte meridionale della provincia ci sono decine di villaggi colpiti da DANA. Questa è una zona agricola e i danni sono drammatici. Ma la città di Valencia deve mantenere il suo ritmo, può essere raggiunta dall'aeroporto e dalla strada senza alcun problema.
Qual è lo spirito della città?
La città è intatta e sta sostenendo i 78 villaggi colpiti da DANA. Stiamo aiutando tutti, non solo Valencia, ma l'intera comunità autonoma e tutta la Spagna. C'è uno spirito di solidarietà a tutti i livelli - un grande esempio - e non solo qui in Spagna ma anche in molti Paesi del mondo come Italia, Francia, Inghilterra e Germania che ci inviano risorse di ogni tipo per aiutare in questa catastrofe.
Le attività stanno tornando alla normalità?
Come dicevamo, Valencia - la capitale - non ha subito danni e quindi continuiamo a lavorare normalmente e allo stesso tempo cerchiamo di dare un servizio a tutte le persone che ne hanno bisogno. Ma le altre 78 città stanno attualmente rimuovendo i detriti, liberando le strade, togliendo le auto, pulendo case e aziende. Insomma, si lavora per tornare alla normalità.
Per quanto riguarda il comparto della ristorazione?
I ristoranti di Valencia sono in perfette condizioni e offrono un servizio normale. Nelle città del sud anche i ristoranti ovviamente sono stati colpiti; fortunatamente quelli meno danneggiati stanno ultimando la manutenzione e le riparazioni per poter riaprire il prima possibile, anche se c'è ancora molto lavoro da fare. Chi può, prepara pasti per le persone colpite dal DANA. Stiamo cucinando per 3.000 persone al giorno in tutti i nostri ristoranti, tra un servizio e l'altro, per portare cibo caldo alle persone colpite.
La vostra è una zona agricola, famosa per il riso, ci sono stati danni alle coltivazioni?
Gran parte dell'acqua si è riversata in Albufera, e ci sono danni ingenti di ogni tipo. Tutta la zona è stata colpita, anche se fortunatamente il riso era già stato raccolto e quindi almeno la produzione di quest'anno non è stata rovinata, a meno di una parte che era stata immagazzinata nella zona. La Denominazione di Origine del Riso di Valencia mi dice che una riseria è stata gravemente colpita, quella di El Cazador.
Il resto della produzione agricola?
Molti agricoltori sono stati colpiti, hanno perso macchinari, infrastrutture e parte dei raccolti immagazzinati, ci sono stati molti danni e lo sviluppo produttivo della zona è stato interrotto. È andata perduta tutta la produzione dell'area meridionale autunnale e invernale: cardi, carciofi e molto altro: la regione rifornisce tutta la Spagna e l'Europa.
Ci sono problemi di approvvigionamento nei ristoranti e nelle cucine domestiche in questi giorni?
Non ci sono problemi di approvvigionamento, a meno che non si lavori esclusivamente con produttori dell'area agricola del sud. A Valencia e a Denia, dove abbiamo i nostri ristoranti, tutto funziona perfettamente, ma nei villaggi colpiti l'acqua è salita di due metri, le case al primo piano non hanno subito danni, ma tutte quelle al piano terra sono state spazzate via. Lì stiamo portando quotidianamente del cibo affinché possano consumare pasti caldi.
Quale impatto ha la cucina sul cambiamento climatico? Le azioni dei singoli, a modo loro, possono avere effetti positivi o negativi?
Ovviamente il cambiamento climatico è uno dei grandi problemi globali che dobbiamo affrontare con coraggio, non solo quando si presenta una situazione drammatica come quella che abbiamo vissuto, ma sempre, nella nostra quotidianità, nel modo in cui conduciamo la nostra vita. Ogni volta che acquistiamo cibo, prodotti, vestiti, o altro stiamo prendendo decisioni che condizionano il comportamento del mondo industriale. È chiaro che gli organismi che controllano i modi di produzione potrebbero essere un po' più severi a livello globale, affinché tutto sia fatto bene. Noi, come persone, abbiamo la capacità di prendere quelle decisioni che plasmano il futuro del pianeta e ne siamo responsabili ovunque nel mondo.
State notando differenze nelle materie prime a causa dei cambiamenti climatici? Le ondate di calore stanno cambiando la cucina?
Siamo vicini a quel che succede sul pianeta e vediamo che i prodotti appaiono in momenti in cui non dovrebbero essere presenti. È triste vedere come anche la loro qualità stia peggiorando. Siamo prigionieri di un sistema produttivo e di un'economia industrializzata in cui tutti vogliamo qualsiasi cosa in qualsiasi momento dell'anno senza guardare oltre il nostro capriccio, ovunque ci troviamo. E ne paghiamo le conseguenze in molti modi.
Abbiamo visto che la comunità valenciana e i cuochi si stanno impegnando per portare aiuti. Quali iniziative state portando avanti?
Noi cuochi di Valencia, della Comunità Valenciana e di tutta la Spagna stiamo lavorando per aiutare il più possibile. Quelli di noi che sono vicini sono più proattivi, ma ci sono persone da Madrid, Barcellona, o dalla ONG World Central Kitchen di José Andrés, che stanno aiutando senza risparmiare sforzi e risorse, condividendo e collaborando. Noi siamo tutti coinvolti: da Luis Valls che è a capo di El Poblet, a Gonzalo Silla di Vuelve Carolina, a Sara di Llisa negra, e insieme a loro anche Alberto Talavera responsabile del marketing e della comunicazione del gruppo... Tutte le aree - la mia struttura e i miei team - sono a disposizione, non potrebbe essere altrimenti. Siamo sensibili, portiamo il cibo dove crediamo sia più necessario e allo stesso tempo continuiamo a fornire servizi nei nostri ristoranti, per i nostri clienti.
